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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，成菜色泽红亮

C．小火长时间加热，使原料入味收汁

D．使用大量水和香料，突出卤香

2、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3-5分钟

B．8-10分钟

C．15-20分钟

D．25分钟以上

3、以下哪项是粤菜“?汁”的基础调味料组合？

A．豆瓣酱、花椒、干辣椒

B．柱侯酱、海鲜酱、蚝油

C．酱油、糖、料酒、葱姜

D．咖喱粉、椰浆、柠檬叶

4、以下哪种食材最适合采用“泡油”（划油）技法处理？

A．整只老母鸡

B．猪里脊肉片

C．整条鲈鱼

D．牛腩块

5、粤菜中“?鲍鱼”所用的?法，其核心操作要点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．高压压制，缩短时间

C．小火慢?，反复收汁入味

D．冷水下锅，慢火煮透

6、下列哪项不属于中式烹调“?法”与“焖法”的主要区别？

A．?法收汁更干，焖法保留部分汤汁

B．?法多用旺火，焖法用小火

C．?法强调原汁浓缩，焖法注重软烂入味

D．?法常用于海鲜，焖法适用广泛

7、在粤菜制作中，?制菜肴时加入冰糖的主要作用是？

A．增加酸味，去腥解腻

B．提高咸度，增强风味

C．提亮色泽，增加光泽

D．增加苦味，平衡口感

8、以下哪种操作有助于?制菜肴时防止粘锅？

A．使用不锈钢锅并加大火力

B．?制前将锅烧热并滑油处理

C．?制过程中频繁翻动原料

D．?制时加入大量水防止干烧

9、?制菜肴时，判断?汁收干适度的标准是？

A．汤汁沸腾剧烈，大量冒泡

B．汤汁浓稠，均匀裹在原料表面

C．原料表面焦黑，有糊味

D．锅底出现干烧裂纹

10、以下哪道菜属于典型的粤式?法代表菜？

A．红烧肉

B．?鱼

C．水煮牛肉

D．宫保鸡丁

11、在中式热菜制作中，下列哪种技法最能体现“锅气足、火候精准”的特点？

A.焖

B.煨

C.爆

D.炖

12、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A.酸甜苦辣咸鲜

B.酸甜苦辣咸香

C.酸甜麻辣咸鲜

D.酸甜苦辣咸涩

13、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫的辅料是？

A.茭白

B.青瓜片

C.芹菜段

D.葱段或姜片

14、下列哪种原料适宜采用“油泡”技法进行烹调？

A.猪肚

B.鸡片

C.牛腩

D.鱿鱼须

15、在制作“叉烧肉”时，起主要上色和增亮作用的调料是？

A.酱油

B.红曲米

C.蜂蜜

D.糖色

16、以下哪项不属于中式烹调“刀工成形”的基本要求？

A.大小一致

B.厚薄均匀

C.色泽鲜艳

D.利于入味

17、制作“上汤”时，通常不使用的原料是？

A.老母鸡

B.猪骨

C.火腿

D.冰糖

18、下列哪种情况属于“?”法的典型应用？

A.?鸭掌

B.?白菜

C.?豆腐

D.?茄子

19、技师在设计宴席菜单时，首要考虑的因素是？

A.菜品价格

B.宾客需求

C.厨师喜好

D.食材库存

20、下列哪项是“?汁”与“勾芡”最本质的区别？

A.调味不同

B.原料不同

C.是否使用芡粉

D.加热时间长短

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．原料先煎或炸后，加少量调料慢火收汁

C．原料焯水后直接蒸制

D．使用大量水长时间炖煮

22、广东菜中“?汁”通常以哪些主要调料调制？

A．酱油、糖、料酒、葱姜

B．豆瓣酱、花椒、干辣椒

C．蚝油、叉烧酱、柱候酱

D．番茄酱、白醋、白糖

23、以下哪项是粤菜中“?鱼”的关键操作？

A．鱼身剞花刀后直接蒸熟

B．鱼炸至定型上色，?汁时小火慢?入味

C．鱼腌制后裹粉油炸两次

D．?制时加入大量水炖煮

24、在广东烹调中，“?”与“烧”的主要区别在于？

A．?需勾芡，烧不勾芡

B．?用油少，烧用油多

C．?收汁较干，烧保留较多汤汁

D．?多用于面食，烧用于肉类

25、中式烹调中，?制菜肴应选用何种火候？

A．猛火快?，迅速收汁

B．中火?制，保持汁液翻滚

C．小火慢?，使味透而不焦

D．先猛火后熄火焖?

26、?制技法中，为防止原料煳锅，应采取的措施是？

A．频繁翻动原料

B．使用不粘锅

C．垫竹篾或葱姜垫底

D．?制时加水稀释

27、?制菜肴完成后，最佳的出锅时机是？

A．汤汁沸腾不止

B．汤汁大部分?干，油亮有光泽

C．原料颜色变深即出锅

D．?制10分钟立即出锅

28、以