第四章脂类(10级网上课件).pptVIP

第四章脂类

Lipids;教学目的与要求;掌握：

脂类的晶体结构和物理性质（同质多晶、塑性、固体脂肪指数等）；

油脂在储藏加工中发生的物理和化学变化；

油脂质量的评价指标；

油脂加工化学的原理。

;重点掌握:油脂氧化的机理、类型、影响油脂氧化速率的因素；改性后油脂的特点。

难点:油脂氧化机理。;第一节引言

第二节分类、组成和命名

第三节结构与物理性质

第四节乳状液与乳化剂

第五节化学性质

第六节油脂加工化学

作业

;脂类总结;脂类;脂类;第一节引言;通常的共同特征：

①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。

②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。

③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。

例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。;动植物油中99%的脂类是脂肪酸甘油酯。

习惯上，室温下呈固态的称为“脂”（fat)，呈液态的称为“油”(oil)。

但脂类的固态和液态随温度而发生变化，因此脂和油的名称可以互换使用，统称油脂。

;二、脂的作用

提供热量（39.58kj/g）；

提供必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）；

脂溶性维生素的载体；

提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；

赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。;第二节分类、组成和命名;按构成的脂肪酸分：

单纯酰基油，混合酰基油。

;二、脂肪酸的种类

饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)：

如月桂酸(C12)La、肉豆蔻酸(C14)M、棕榈酸(C16)P、硬脂酸(C18)St、花生酸(C20)Ad等。

不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid,UFA)：油酸(C18)O、亚油酸(C18)L、亚麻酸(C18)Ln、花生四烯酸(C20)An、EPA(C20)、DHA(C22)等;;;41-51;三、脂类的命名法则

据有机化学物质的命名法，对脂肪酸和脂类的命名加以说明。

（一）酰基甘油(Acylgcerols)（甘油酯）

目前广泛采用Sn（stereospecificnumbering,Sn,立体有择位次编排法）系统命名三酰甘油。;通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边，碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。

CH2OHSn-1

HOCHSn-2

CH2OHSn-3;例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命名为：

①Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯；

②Sn-甘油-1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰；

③1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油；

④英文缩写：Sn-StOM

⑤数字命名：Sn-18:0-18:1-14:0;(二)磷脂;（三）脂肪酸（fattyacids，FA）

①系统命名法：选含羧基和双键最长的碳链为主链，从羧基端开始编号，并标出不饱和键的位置。

饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)

以母体饱和烃来命名，末端羧基C定为C1。

不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid,UFA)需明确双键位置。

;②数字命名法：

分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置；天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。;1411851;③几何构型

顺式(cis):烷基处于分子的同侧，如9c-18：2

反式(trans):烷基处于分子的异侧,如9t-18：2

反式比顺式熔点高、反应性低。

④俗名或普通名，见表4-1。

;

;第二节分类组成和命名;四、组成;;动物脂肪中：含有大量的C16、C18饱和脂肪酸(SFA)（棕榈酸和硬脂酸）和中等量的不饱和脂肪酸(UFA)（油酸和亚油酸）。具有较高的熔点。

乳脂肪中：主要为棕榈酸、油酸、硬脂酸，也含有相当数量的C4-C12的短链脂肪酸。

海生鱼油中：一般含有大量的长链多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA。

;植物油中天然存在的最常见脂肪酸有8种，见表4-3，约占脂肪酸总量的97%，其中棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高。

玉米油、花生油、红花油、棕榈油、芝麻油等含有大量油酸和亚油酸，饱和脂肪酸含量低于20%。

;;;;举例：芝麻香油（fragrantsesameoil）;项目;增加了脂肪酸组成内容：

;第四节结构与物理性质;介绍随机分布理论：

脂肪酸是随机分