（食品科学与工程）食品化学科目试题及答案.docVIP

2025年（食品科学与工程）食品化学科目试题及答案

分为第I卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，满分100分，考试时间90分钟。

第I卷（选择题共40分）

答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.食品中含量最丰富的成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.水D.碳水化合物

2.下列不属于还原糖的是（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖

3.油脂氧化的最主要的初级产物是（）

A.氢过氧化物B.酮类C.醛类D.酸类

4.下列哪种氨基酸是必需氨基酸（）

A.谷氨酸B.丙氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸

5.食品中最常用的增稠剂是（）

A.明胶B.果胶C.琼脂D.淀粉

6.维生素C属于（）

A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.两者都是D.两者都不是

7.下列哪种物质是天然色素（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

8.蛋白质的二级结构主要有（）

A.α-螺旋B.β-折叠C.无规卷曲D.以上都是

9.下列哪种酶能使淀粉水解（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

10.食品中的水分可分为（）

A.结合水和自由水B.束缚水和自由水C.结合水和游离水D.以上都对

答案：1.C2.B3.A4.C5.D6.B7.C8.D9.A10.A

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.下列属于食品添加剂的是（）

A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.香料

2.脂肪的营养价值评价指标有（）

A.脂肪含量B.消化率C.必需脂肪酸含量D.脂溶性维生素含量

3.下列能发生美拉德反应的是（）

A.葡萄糖和赖氨酸B.果糖和精氨酸C.蔗糖和丙氨酸D.乳糖和组氨酸

4.影响蛋白质变性的因素有（）

A.加热B.酸碱C.有机溶剂D.重金属盐

5.下列属于膳食纤维的是（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

6.维生素的特点有（）

A.以本体或前体形式存在于食物中B.不提供能量C.参与调节机体代谢D.需要量很少

7.下列属于天然抗氧化剂的是（）

A.维生素EB.茶多酚C.迷迭香提取物D.甘草抗氧化物

8.食品中的色素可分为（）

A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素

9.下列哪种物质可作为乳化剂（）

A.磷脂B.单甘酯C.蔗糖脂肪酸酯D.吐温

10.食品化学研究的内容包括（）

A.食品的化学组成B.食品中成分的结构和性质C.食品成分在加工和贮藏中的变化D.食品成分与食品品质和安全性的关系

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD

三、判断题（总共4题，每题5分）

1.所有的糖类都具有甜味。（）

2.油脂的氢化是不饱和脂肪酸的双键与氢发生加成反应。（）

3.蛋白质变性后其营养价值会降低。（）

4.食品中的水分含量越高，越容易变质。（）

答案：1.×2.√3.×4.√

第Ⅱ卷（非选择题共60分）

四、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品中的碳水化合物可分为______、______和______。

2.油脂的酸败可分为______和______。

3.蛋白质的一级结构是指______。

4.食品中常用的防腐剂有______、______等。

5.维生素A缺乏会导致______。

6.天然色素按其来源可分为______、______、______。

7.食品中的酶促褐变是由______、______和______共同作用引起的。

8.食品中的水分活度是指______。

9.蛋白质的功能性质可分为______、______和______。

10.食品中的风味物质可分为______、______和______。

答案：1.单糖、寡糖、多糖2.水解型酸败、氧化型酸败3.氨基酸的排列顺序4.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐5.夜盲症6.植物色素、动物色素、微生物色素7.多酚氧化酶、氧气、底物8.食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比9.水合性质、