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32卷5期天津农学院学报Vol.32，No.5

2025年10月JournalofTianjinAgriculturalUniversityOctober，2025

文章编号：1008-5394（2025）05-0031-08DOI：10.19640/ki.jtau.2025.05.006

SPME-GC-MS结合ROAV法分析藜麦苗和藜麦嫩穗挥发性物质

abaaca，通信作者

余琦琪，王海凤，刘艳彤，张睿航，曹高燚，王俊斌

（天津农学院a.基础科学学院，b.农业分析市级实验教学示范中心，c.农学与资源环境学院，天津300392）

摘要：为探究藜麦苗和藜麦嫩穗中关键风味物质的成分，对比分析藜麦苗和藜麦嫩穗关键风味物

质的差异，明晰藜麦苗和藜麦嫩穗关键风味物质的感官特征，本研究采用固相微萃取-气相色谱质

谱联用法（SPME-GC-MS）分析藜麦苗和藜麦嫩穗中挥发性物质的组成，结合相对气味活度值

（ROAV）计算其关键风味物质的构成。结果表明，从藜麦苗和藜麦嫩穗中共鉴定出123种挥发性

物质，藜麦苗中醇类物质含量最高（43.54%），藜麦嫩穗中酯类物质含量最高（15.57%）；藜麦苗和

藜麦嫩穗中挥发性物质差异较大，仅共同含有（E）-3-己烯-1-醇和十六烷这两种化合物，而胺类

和醚类物质仅存在于藜麦嫩穗中。ROAV法分析表明：藜麦苗和藜麦嫩穗中挥发性物质种类较多，

有利于提高其口感、改善其品质；（E）-3-己烯-1-醇是藜麦苗和藜麦嫩穗中对风味贡献最大的物

质；此外，D-柠檬烯、2-乙基己醇、水杨酸甲酯等关键物质也在形成藜麦苗和藜麦嫩穗的独特风

味中发挥重要作用。总，醛类和酯类等关键风味物质使藜麦苗和藜麦嫩穗具有独特的香气和风味。

本研究结果可以为进一步开发、利用藜麦苗和藜麦嫩穗提供参考。

关键词：藜麦；幼苗；嫩穗；挥发性物质；气相色谱-质谱联用；相对气味活度

中图分类号：TS207.3文献标识码：A

SPME-GC-MScombinedwithROAVfortheanalysisofvolatile

substancesofseedlingsandtenderspikesinquinoa

abaaca,CorrespondingAuthor

YuQiqi,WangHaifeng,LiuYantong,ZhangRuihang,CaoGaoyi,WangJunbin

（TianjinAgriculturalUniversity,a.CollegeofBasicScience,b.Municipal-levelExperimentalTeachingDemonstrationCenter

forAgriculturalAnalysis,c.CollegeofAgronomyandResourceEnvironment,Tianjin300392,China）

Abstract:Inordertoinvestigateandanalyzethekeyaromasubstancescompositionofseedlingsa