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2025年10月食品理化试题库含答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.常压干燥法测总干物质（或水分），其中“恒重”就是指两次称量样品的质量差不超过（）。

A、1mg

B、0.5mg

C、20mg

D、2mg

正确答案：D

2.下列那种样品应该用蒸馏法测定水分。（）

A、蛋糕

B、糖果

C、面粉

D、香料

正确答案：D

答案解析：蒸馏法适用于含较多挥发性成分的样品，香料含有较多挥发性成分，适合用蒸馏法测定水分。而面粉、蛋糕、糖果一般采用烘干法等测定水分。

3.下列属于多糖的是（）

A、果糖

B、乳糖

C、淀粉

D、麦芽糖

正确答案：C

答案解析：淀粉是由多个葡萄糖分子脱水缩合形成的多糖。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合而成。果糖是单糖。麦芽糖是二糖，由两分子葡萄糖脱水缩合而成。

4.水分测定中影响平行测定误差的因素下列最小的可能是()。

A、称样量不一样，皿中厚度不一样

B、样品粉碎粒度大小不均

C、在烘箱中放的位置不一样

D、称样时前后时间不同，吸水不一样

正确答案：D

5.黄酒中氨基酸态氮用酸度计法测定时，首先应选用pH值为()的标准缓冲溶液校正酸度计。

A、4

B、6.86

C、6.86、9.18

D、9.18

正确答案：C

答案解析：用酸度计法测定黄酒中氨基酸态氮时，需要用pH值为6.86、9.18的标准缓冲溶液校正酸度计。首先用pH6.86的标准缓冲溶液定位，再用pH9.18的标准缓冲溶液复定位，使酸度计处于正常工作状态，以确保测量结果的准确性。

6.想初步判断某食品样有无食盐成分(即cl-)，溶解后，应选用下面（）试剂和用具。

A、试管、滴管、NaCl溶液

B、离心管、滴管、硫酸钠

C、试管、滴管、硝酸银溶液

D、白色点滴板、滴管、钼酸铵

正确答案：C

答案解析：氯离子的检验通常使用硝酸银溶液，向样品溶液中滴加硝酸银溶液，若产生白色沉淀，则说明可能含有氯离子。将食品样溶解后置于试管中，用滴管吸取硝酸银溶液滴入试管进行检验，所以应选用试管、滴管、硝酸银溶液。A选项中的NaCl溶液不能用于检验该食品样是否含有氯离子；B选项的硫酸钠与氯离子不反应，无法检验；D选项的钼酸铵主要用于检验磷酸根等，不是检验氯离子的试剂。

7.炭化的目的是（）

A、防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B、防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。

D、A,B,C均正确

正确答案：D

答案解析：炭化的目的包括防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；防止碳粒易被包住，灰化不完全。所以A、B、C选项均正确，答案选D。

8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。

A、加助化剂

B、干燥

C、浓缩

D、稀释

正确答案：C

9.在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）

A、减压蒸馏法

B、直接干燥法

C、卡尔?费休法

D、蒸馏法

正确答案：B

答案解析：直接干燥法适用于在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品水分测定。蒸馏法主要用于含挥发性成分的食品中水分测定；卡尔?费休法用于测定各种物质中微量水分；减压蒸馏法一般用于一些热敏性物质等的处理，均不符合该题描述的条件。

10.在糕点总糖的测定中不含（）。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、果胶

D、乳糖

正确答案：C

答案解析：在糕点总糖的测定中，乳糖、麦芽糖、蔗糖都属于糖类会参与测定，而果胶不属于糖类，不在总糖的测定范围内。

11.确定常压干燥法的时间的方法是（）。

A、干燥到恒重

B、规定干燥一定时间

C、95～105度干燥3～4小时

D、95～105度干燥约1小时

正确答案：A

答案解析：常压干燥法是将样品置于常压下，在一定温度（通常为95～105℃）下干燥至恒重，以去除样品中的水分。恒重是指前后两次称量之差不超过规定的允许差。只有干燥到恒重才能准确确定样品中水分的含量，所以确定常压干燥法的时间是干燥到恒重。

12.腐竹中蛋白质结果的计算，蛋白质换算系数为（）。

A、5.80

B、6.25

C、6.02

D、5.71

正确答案：D

答案解析：腐竹中蛋白质结果计算时，蛋白质换算系数为5.71。不同的含氮量与蛋白质含量换算关系不同，一般食品中蛋白质含量是由氮含量乘以蛋白质换算系数得到，对于大多数蛋白质来说，其含氮量相当接近，平均约为16%，所以蛋白质换算系数为100÷16=6.25，但对于一些特殊的食物成分，如大豆制品中的大豆蛋白等，其换算系数会有所不同，腐竹属于大豆制品，其蛋白质换算系数约为5.71。

13.在对食品进行