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大四食品工艺学期末生产设计综合考试及答案

一、生产设计任务

某食品企业拟开发一款“低温金枪鱼牛肉丸”，目标定位为中高端即食类方便食品，要求产品保留原料天然风味，蛋白质含量≥15g/100g，水分活度≤0.90，菌落总数≤10?CFU/g，保质期4℃条件下60天。请完成以下设计内容：

二、技术要求与具体问题

1.原料选择与验收标准

（1）主原料：金枪鱼（冷冻品）、牛肉（冷鲜品）的原料验收需重点关注哪些指标？依据的国家标准是什么？

（2）辅料：淀粉（马铃薯淀粉）、食盐、复合磷酸盐（三聚磷酸钠+焦磷酸钠）、香辛料（黑胡椒、洋葱粉）的质量要求分别是什么？

2.关键工艺参数设计

（1）解冻工艺：冷冻金枪鱼的解冻方式应如何选择？解冻终点的判断依据是什么？解冻过程中需控制的关键参数（温度、时间）是什么？

（2）腌制工艺：牛肉的腌制需添加食盐（2.5%）、复合磷酸盐（0.3%），请设计腌制温度、时间及物料混合方式，并说明磷酸盐在腌制中的作用机理。

（3）斩拌工艺：金枪鱼与牛肉的配比（质量比3:7）、斩拌转速（高速/低速）、斩拌时间、斩拌温度的控制范围是多少？如何通过感官与仪器检测判断斩拌终点？

（4）成型工艺：采用直径25mm的球形模具成型，需控制的成型压力与物料温度范围是多少？成型后半成品的中心温度应≤10℃，如何实现？

3.杀菌与冷却工艺设计

（1）选择杀菌方式（巴氏杀菌/高压杀菌/微波杀菌），说明选择依据，并设计具体杀菌参数（温度、时间、压力）。

（2）杀菌后需快速冷却至10℃以下，设计冷却方式（水冷/风冷/冰水浴），并计算冷却时间（假设产品初始中心温度80℃，终温10℃，环境温度25℃，产品密度1.05g/cm3，比热容3.8kJ/(kg·℃)，冷却介质温度0℃，传热系数500W/(m2·℃)，产品直径25mm）。

4.包装与贮藏条件设计

（1）选择包装材料（复合膜/金属罐/玻璃瓶），说明材料的阻隔性要求（氧气透过率≤5cm3/(m2·24h·0.1MPa)，水蒸气透过率≤1g/(m2·24h)），并列出符合的国家标准。

（2）包装方式（真空包装/气调包装/普通包装），说明选择依据；若采用气调包装，需确定气体配比（O?:CO?:N?）及控制指标。

5.质量控制与检测

（1）生产过程中需监控的关键质量点（CCP）有哪些？依据HACCP原理绘制流程图并标注CCP。

（2）成品出厂检测需包含哪些项目？对应的检测方法与判定标准（参照GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》）。

6.成本核算与经济性分析

（1）计算单颗肉丸（约15g）的原料成本（金枪鱼35元/kg，牛肉40元/kg，淀粉5元/kg，食盐2元/kg，磷酸盐20元/kg，香辛料30元/kg，其他辅料1元/kg）。

（2）估算单位产品能耗成本（斩拌机功率15kW，每天运行4h；杀菌锅功率50kW，每天运行2h；冷却设备功率10kW，每天运行6h；电价1元/度，日产量1000kg）。

7.生产中可能出现的问题及应急预案

（1）斩拌过程中物料温度超温（＞15℃），导致乳化失败，如何处理？

（2）杀菌后检测发现菌落总数超标（＞10?CFU/g），可能的原因及纠正措施有哪些？

答案

1.原料选择与验收标准

（1）主原料验收：

-金枪鱼（冷冻品）：重点检测解冻失水率（≤8%）、挥发性盐基氮（TVB-N≤30mg/100g）、组胺（≤100mg/kg）、重金属（铅≤0.5mg/kg，镉≤0.1mg/kg）、微生物（菌落总数≤10?CFU/g，大肠菌群≤103MPN/g）。依据GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》及GB/T18109-2011《鲜、冻动物性水产品》。

-牛肉（冷鲜品）：重点检测pH值（5.8-6.2）、嫩度（剪切力≤40N）、挥发性盐基氮（≤15mg/100g）、兽药残留（克伦特罗≤0.5μg/kg）、微生物（菌落总数≤10?CFU/g，大肠菌群≤10?MPN/g）。依据GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》。

（2）辅料质量要求：

-马铃薯淀粉：白度≥85%（457nm），细度≥99.5%（过100目筛），灰分≤0.4%，二氧化硫残留≤30mg/kg（GB31637-2016）。

-食盐：氯化钠含量≥99.1%（干基），水不溶物≤0.05%，碘含量（以I计）20-30mg/kg（GB2721-2015）。

-复合磷酸盐（三聚磷酸钠+焦磷酸钠）：总磷酸盐（以P?O?计）≥58%，砷≤3mg/kg，氟≤50mg/kg（GB25566-2010