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饼干工艺试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作酥性饼干时，优先选择的面粉类型是（）。

A.高筋面粉（蛋白质含量12-14%）

B.中筋面粉（蛋白质含量9-11%）

C.低筋面粉（蛋白质含量7-9%）

D.全麦面粉（蛋白质含量8-10%）

2.起酥油在饼干生产中的核心作用是（）。

A.增加面团弹性

B.抑制面筋形成，提高酥松度

C.促进美拉德反应

D.提升面团持气性

3.以下膨松剂中，单独使用易导致饼干口感发苦的是（）。

A.碳酸氢钠（小苏打）

B.碳酸氢铵（臭粉）

C.泡打粉（复合膨松剂）

D.酵母

4.糖在酥性饼干面团调制中的关键作用是（）。

A.增加面团筋力

B.通过“反水化”作用限制面筋形成

C.提高面团持水性

D.延缓淀粉糊化

5.饼干生产中，乳化剂（如单甘酯）的主要功能是（）。

A.增加面团弹性

B.促进油脂与水相均匀混合，改善质地

C.抑制微生物生长

D.提升甜味感知

6.为延长饼干保质期，成品水分活度（Aw）应控制在（）。

A.0.85以上

B.0.70-0.85

C.0.60以下

D.0.50以下

7.适合生产带花纹的酥性饼干的成型设备是（）。

A.辊切成型机

B.辊印成型机

C.挤条成型机

D.冲印成型机

8.饼干烘烤时，若炉温过低、时间过长，易导致（）。

A.表面焦黑、内部未熟

B.体积膨胀不足，质地紧密

C.油脂渗出形成油斑

D.淀粉糊化不彻底

9.饼干冷却时，环境相对湿度应控制在（）。

A.20-30%

B.40-50%

C.60-70%

D.80%以上

10.饼干内部出现“大空洞”的主要原因是（）。

A.膨松剂用量不足

B.面团搅拌过度，面筋形成过多

C.烘烤初期升温过慢，气体未及时固定

D.冷却速度过快

二、填空题（每空1分，共20分）

1.饼干面团中面筋的形成程度主要受（）、（）和（）三个因素影响。

2.碳酸氢铵分解的温度约为（）℃，分解产物为（）、（）和（）。

3.我国标准规定，普通甜饼干的水分含量应≤（）%，酥性饼干应≤（）%。

4.辊印成型的特点是（）与（）同时完成，适用于（）面团。

5.饼干烘烤时，表面着色主要依赖（）反应和（）反应，前者需要（）参与，后者需要（）条件。

6.油脂酸价（AV）是衡量（）的指标，饼干用油脂的酸价一般应≤（）mgKOH/g。

7.饼干疏松度的常用测定方法是（），数值越大表示（）。

8.冷却隧道的长度应保证饼干中心温度降至（）℃以下方可包装，冷却速度过快易导致（）。

9.常用的油溶性抗氧化剂有（）和（），水溶性抗氧化剂有（）。

10.酥性饼干的糖油比（糖:油脂）一般为（），韧性饼干的糖油比一般为（）。

三、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.低筋面粉因蛋白质含量低、面筋质量差，更适合制作需要酥松口感的饼干。（）

2.起酥油的熔点越高，越有利于保持饼干形状，因此应选择熔点≥50℃的产品。（）

3.碳酸氢钠单独使用时，分解产生的碳酸钠会残留，导致饼干口感发苦。（）

4.糖的“反水化”作用是指糖与水分子结合，减少面粉吸水，从而抑制面筋形成。（）

5.辊切成型适用于高筋力、可塑性差的韧性面团，而辊印成型适用于低筋力、可塑性好的酥性面团。（）

6.饼干烘烤初期（前2分钟）应采用高温（250-300℃），促使面团快速膨胀并固定结构。（）

7.饼干冷却时，若环境湿度过低（30%），会导致表面水分蒸发过快，产生裂纹。（）

8.水分活度（Aw）越低，饼干越不易吸潮，但过低会导致口感干硬，因此需平衡控制。（）

9.油脂酸价升高说明油脂发生了氧化酸败，会导致饼干产生哈喇味。（）

10.酥性面团调制时，需长时间高速搅拌，使油脂与糖充分乳化，形成稳定的乳浊液。（）

四、简答题（每题6分，共30分）

1.简述低筋面粉在饼干生产中的作用及选择依据。

2.起酥油作为饼干专用油脂的优势有哪些？

3.为什么膨松剂通常需要复合使用？请结合碳酸氢钠与碳酸氢铵的特性说明。

4.糖在酥性饼干中的工艺作用除了提供甜味外，还有哪些关键功能？

5.辊印成型与辊切成型的主要区别是什么？分别适用于哪些类型的饼干？