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手工制作酸奶教学教案及实验指导

一、课程概述

本课程旨在引导学员了解手工制作酸奶的基本原理、操作流程及关键控制点，通过亲自动手实践，掌握家庭自制酸奶的技能，并能对制作过程中的现象进行初步分析与解释。课程融合了微生物学基础知识与食品加工实践，强调无菌操作观念和科学探究精神，适合对食品制作感兴趣的爱好者、家庭主妇及相关教育工作者。

二、教学目标

（一）知识目标

1.理解乳酸菌发酵的基本原理，认识乳酸菌在酸奶制作中的核心作用。

2.掌握手工制作酸奶的关键步骤及其科学依据，如杀菌、接种、发酵等。

3.了解影响酸奶品质（如风味、质地、酸度）的主要因素。

（二）技能目标

1.能够独立完成手工酸奶的制作全过程，包括原料处理、设备消毒、菌种活化（如需要）、接种、发酵及后熟等操作。

2.学会观察和判断酸奶发酵的进程及终点。

3.初步具备分析和解决酸奶制作过程中常见问题的能力。

（三）情感态度与价值观目标

1.体验手工制作的乐趣，培养科学探究精神和动手实践能力。

2.认识到食品制作过程中的科学原理，增强对食品安全的重视。

3.鼓励创新，尝试制作不同风味和质地的酸奶。

三、教学对象

本教案适用于具备基本生活常识的青少年及成人，无需专业的微生物学或食品工程背景。若面向儿童，则需成人陪同指导，重点在于体验过程和基础卫生习惯的培养。

四、教学时长

理论讲解与演示约30-40分钟，学员实际操作（不含发酵等待时间）约30分钟，结果观察与品尝讨论约20分钟。总时长可根据实际情况灵活调整，发酵过程需额外6-12小时（可安排在课后或次日进行观察）。

五、教学准备

（一）教师准备

1.教学材料：制作好的成品酸奶（作展示用）、失败案例（如有，可作对比分析）。

2.演示器材与原料：同学员用（见下文），另需准备用于演示的工具一套。

3.多媒体资源：（可选）乳酸菌发酵原理的示意图、酸奶制作流程图等。

（二）学员准备（每组或每人）

1.主要原料：

*牛奶：____毫升（全脂、低脂或脱脂均可，全脂奶风味更佳，乳糖不耐受者可选用低乳糖牛奶或添加乳糖酶）。

*发酵剂：市售酸奶发酵菌粉（按菌粉说明用量），或市售无糖纯酸奶（确保含有活性乳酸菌，作为菌种，用量约为牛奶量的8%-10%）。

2.主要工具：

*奶锅：1个（用于加热牛奶）。

*搅拌勺：1-2个（建议用耐高温的非金属材质，如硅胶勺）。

*容器：1-2个（用于装发酵的酸奶，如玻璃碗、陶瓷碗、带盖玻璃瓶或专用酸奶机内胆，容量需大于牛奶体积）。

*温度计：1支（量程0-100℃，用于测量牛奶温度）。

*酸奶机（可选，但推荐使用，可提供稳定发酵温度）或保温装置（如保温箱、电热毯、厚毛巾包裹等）。

*保鲜膜或干净纱布、橡皮筋（若容器无盖）。

3.辅助清洁用品：

*洗洁精、毛刷。

*开水（用于烫洗消毒容器和工具）或厨房用消毒湿巾。

六、教学过程

（一）导入（约5分钟）

提问：大家平时喜欢喝酸奶吗？市售酸奶有哪些种类？我们自己在家能制作出美味又健康的酸奶吗？通过简单互动，激发学员兴趣，引出本节课的主题——手工制作酸奶。简要介绍手工制作酸奶的优点，如原料可控、无添加、成本较低等。

（二）理论讲解（约15-20分钟）

1.酸奶的奥秘——乳酸菌的作用：

*介绍乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等常见菌种）是一类能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌。

*解释发酵原理：牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下分解为乳酸，随着乳酸含量增加，牛奶的pH值降低，当pH值降至酪蛋白等电点附近时，蛋白质凝固，牛奶便形成了我们看到的凝乳状酸奶。同时，乳酸菌还会产生一些风味物质，赋予酸奶独特的口感和香气。

2.手工制作酸奶的基本流程：

*简要图示或口述酸奶制作的主要步骤：原料准备与选择-牛奶杀菌-降温-接种（加入发酵剂）-恒温发酵-冷藏后熟（可选）。

3.关键控制点解析：

*杀菌：目的是杀灭牛奶中可能存在的杂菌（如酵母菌、霉菌、致病菌等），为乳酸菌创造一个相对纯净的生长环境，防止杂菌污染导致发酵失败或产品变质。通常采用煮沸或加热至特定温度并保持一段时间的方法。

*降温：牛奶杀菌后温度很高，需冷却至适宜乳酸菌生长繁殖的温度（一般为40-45℃左右，具体温度需参考发酵剂说明或菌种特性），温度过高会杀死发酵剂中的乳酸菌，温度过低则乳酸菌活性低，发酵缓慢甚至无法启动。

*接种：将活化好的菌种或菌粉按比例加入到冷却的牛奶中，并搅拌均匀。操作过程需注意卫生，避免杂菌污染。

*发酵：接种后的牛奶需要在适宜的温度下（通常与接种温度相近，40-45℃）保持一段时间，让乳酸菌大量繁殖并产酸。发酵温度和时间是