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大四食品工艺学期末生产设计综合应用卷及答案

一、工艺设计题（30分）

某食品企业计划开发一款“高钙低脂巴氏杀菌乳”，目标消费群体为3-6岁学龄前儿童，要求产品钙含量≥120mg/100mL（原料乳钙含量约110mg/100mL），脂肪含量≤1.5%（原料乳脂肪含量约3.8%），货架期10天（2-6℃）。请完成以下任务：

1.设计完整的生产工艺流程（需包含关键工序），并标注各工序核心参数；

2.说明钙强化的具体方案（包括强化剂选择、添加量计算、添加时机）；

3.分析低脂化处理对产品质构和风味的潜在影响，并提出3项针对性优化措施。

答案：

1.生产工艺流程及核心参数：

原料乳验收（脂肪≥3.5%、蛋白质≥3.0%、菌落总数≤5×10?CFU/mL、体细胞数≤4×10?个/mL）→净乳（离心净乳机，转速6000-8000r/min）→标准化（分离出部分稀奶油，调整脂肪含量至1.5%，添加脱脂乳粉补充蛋白质至3.2%以上）→钙强化（添加柠檬酸钙，添加量0.15g/100mL）→均质（一级压力20MPa，二级压力5MPa，温度65-70℃）→巴氏杀菌（85℃×15s）→冷却（4℃）→无菌灌装（利乐砖包装，环境洁净度≥10万级）→冷藏（2-6℃）。

2.钙强化方案：

-强化剂选择：柠檬酸钙（溶解度较高，对乳蛋白稳定性影响小，生物利用率约35%，优于碳酸钙）；

-添加量计算：目标钙含量120mg/100mL，原料乳提供110mg/100mL，需额外补充10mg/100mL。柠檬酸钙分子量为498.44，钙元素占比约21%（40×3/498.44≈24.1%，实际市售产品纯度约95%，故有效钙含量约23%）。需添加量=10mg/(23%)≈43.5mg/100mL，即0.0435g/100mL。考虑工艺损失（约30%），最终添加量调整为0.06g/100mL（实际生产中需通过预实验验证）；

-添加时机：在标准化工序后、均质前添加，确保强化剂与乳蛋白充分混合，避免均质过程中因颗粒过大导致沉淀。

3.低脂化影响及优化措施：

潜在影响：脂肪减少会导致产品口感稀薄（脂肪球对舌面的润滑感降低）、风味变淡（乳香物质多为脂溶性）、蛋白质稳定性下降（脂肪球膜蛋白减少，乳清蛋白易聚集）。

优化措施：

①添加0.1-0.2%的乳清分离蛋白（WPI），利用其持水和乳化特性提升口感稠度；

②加入0.05%的天然乳脂香精（主要成分为双乙酰、丁二酮等），模拟脂肪的风味特征；

③调整均质压力（一级压力提升至25MPa），增加脂肪球破碎程度，形成更细小的乳化颗粒（平均粒径＜1μm），增强体系稳定性和口感细腻度。

二、设备选型与优化题（25分）

某企业拟建设一条日产2吨的NFC（非浓缩还原）橙汁生产线（原料为新鲜甜橙，出汁率65%，成品可溶性固形物（TSS）11-12°Bx，pH3.5-3.8）。现有以下设备可选：

A.带式榨汁机（处理量500kg/h，出汁率68%）

B.螺旋榨汁机（处理量800kg/h，出汁率62%）

C.离心式澄清机（处理量300L/h，分离因数8000）

D.板框压滤机（处理量200L/h，滤孔直径10μm）

E.UHT杀菌机（处理量500L/h，138℃×2s）

F.巴氏杀菌机（处理量400L/h，95℃×30s）

1.计算原料橙日需求量（保留2位小数）；

2.选择榨汁机并说明理由；

3.选择澄清设备并说明理由（NFC橙汁需保留部分果肉，浊度300-500NTU）；

4.选择杀菌设备并说明理由（成品需满足商业无菌，货架期6个月/25℃）。

答案：

1.原料橙日需求量计算：

成品产量2吨=2000kg，出汁率65%，则原料橙需求量=2000kg/65%≈3076.92kg/日（约3.08吨）。

2.榨汁机选择：选A（带式榨汁机）。

理由：目标出汁率65%，A的出汁率68%高于B的62%，可减少原料浪费；虽A处理量（500kg/h）低于B（800kg/h），但日需处理原料3076.92kg，按A计算需时间3076.92/500≈6.15h（单日工作8h可满足），而B出汁率低会导致原料需求增加（3076.92/62%≈4962.77kg），反而增加成本和处理时间，因此A更优。

3.澄清设备选择：选C（离心式澄清机）。

理由：NFC橙汁需保留部分果肉（浊度300-500NTU），离心式澄清机通过离心力分离大颗粒（如籽、皮渣），但保留细小果肉颗粒（直径＜10μm），符合浊度要求；板框压滤机（D）滤孔10μm会过度去除果肉（浊度＜200NTU），不符合NF