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餐饮店厨房风险防控清单

一、消防安全风险防控

（一）电气设备

1.电线电缆

-定期检查厨房内电线电缆的外皮是否有破损、老化现象。每季度进行一次全面检查，重点查看经常移动设备的电源线，如手持式搅拌机、电烤箱等的电源线与设备连接处。对于外皮破损的电线，应立即停止使用相关设备，并安排专业电工进行更换，防止漏电引发火灾。

-检查电线电缆的敷设是否规范。避免电线在高温设备旁或潮湿区域敷设，如靠近炉灶、水槽等位置。若电线需要穿越墙壁或楼板，应使用防火套管进行保护，防止因摩擦或其他原因损坏电线绝缘层。

-确保电线电缆的载流量符合设备功率要求。不得随意增加大功率设备，如在原有电路上同时使用多个大功率的电磁炉、蒸箱等。如果需要增加设备，应请专业电工对电路进行评估和改造，避免电线过载发热引发火灾。

2.电气设备

-对厨房内的电气设备，如冰箱、冰柜、消毒柜等，每月进行一次外观检查，查看设备表面是否有过热、变形等异常情况。检查设备的插头、插座是否松动、烧焦，如有问题应及时修复或更换。

-定期清理电气设备的散热孔和通风口。厨房环境油污较重，容易堵塞设备的散热通道，影响设备散热。每两个月使用软毛刷或压缩空气对散热孔进行清理，确保设备正常散热，防止因过热引发火灾。

-对于电气设备的控制开关和保护装置，如空气开关、漏电保护器等，每半年进行一次性能测试。检查开关是否能够正常分合闸，漏电保护器是否能在规定时间内动作。如有异常，应及时维修或更换。

（二）燃气系统

1.燃气管道

-每周对燃气管道进行外观检查，查看管道表面是否有裂缝、腐蚀、变形等情况。重点检查管道的连接处、弯头、阀门等部位，如有泄漏迹象，如闻到燃气气味或发现管道周围有气泡冒出，应立即关闭燃气总阀，通风换气，并通知专业燃气维修人员进行检修。

-检查燃气管道的固定是否牢固。避免管道因振动或外力作用而松动，导致燃气泄漏。对于松动的管道固定件，应及时进行紧固。

-定期对燃气管道进行压力测试。每半年请专业燃气检测机构对管道进行压力检测，确保管道压力正常，无泄漏现象。

2.燃气器具

-每天使用燃气器具前，检查燃气器具的连接管是否完好。连接管应无老化、破损、龟裂等情况，连接部位应牢固。如发现连接管有问题，应及时更换符合标准的连接管，并确保连接紧密。

-定期清理燃气器具的燃烧器和火孔。厨房中的油污容易堵塞燃烧器和火孔，影响燃气的正常燃烧，导致燃烧不充分，产生一氧化碳等有害气体。每季度使用专用清洁剂对燃烧器和火孔进行清理，确保燃气燃烧充分。

-检查燃气器具的熄火保护装置是否正常工作。每次使用燃气器具时，测试熄火保护装置的功能，在火焰熄灭后，观察燃气是否能在规定时间内自动切断。如发现熄火保护装置失灵，应立即停止使用该燃气器具，并通知专业维修人员进行维修。

（三）厨房用火

1.炉灶操作

-操作人员在使用炉灶时，应严格遵守操作规程。点火前应先开启通风设备，确保厨房内空气流通，排出可能积聚的燃气。点火时应先点火后开气，避免燃气泄漏积聚引发爆炸。

-炉灶在使用过程中，操作人员不得离开岗位。应随时观察火焰的燃烧情况，确保火焰稳定、正常。如发现火焰异常，如出现脱火、回火等现象，应立即关闭燃气阀门，排查原因并进行处理。

-定期清理炉灶的炉头、炉盘等部位。炉灶使用一段时间后，炉头和炉盘上会积聚油污和杂质，影响火焰燃烧效果，甚至可能引发火灾。每周使用专用清洁剂对炉头和炉盘进行清理，保持其清洁。

2.油炸操作

-在进行油炸操作时，应控制油温。油温不宜过高，一般应控制在180℃-200℃之间。可使用油温计进行监测，避免油温过高导致油液起火。

-油炸锅内的油量应适中，不宜过满。一般油量不超过锅体容积的三分之二，防止油液溢出引发火灾。

-油炸过程中，操作人员不得离开岗位。应随时观察油液的状态，如发现油液冒烟、起火等异常情况，应立即采取措施。可使用锅盖或灭火毯覆盖油锅，隔绝空气灭火，严禁用水灭火。

3.明火照明

-禁止在厨房内使用明火照明，如蜡烛、油灯等。厨房内存在大量易燃物品，明火照明容易引发火灾。应使用符合安全标准的电气照明设备，确保照明安全。

二、食品安全风险防控

（一）食材采购

1.供应商管理

-选择具有合法资质的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证件进行审核，确保其具备合法的经营资格。

-与供应商签订质量保证协议。明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、验收方式、退换货政策等内容，保障食材的质量安全。

-定期对供应商进行评估。每季度对供应商的食材质量、供应能力、服务水平等方面进行评估，对于不符合要求的供应商，应及时更换。

2.食材验收

-对采购的食材进行严格的验收。检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求，是否有变质、腐烂、