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酒店餐饮食品安全检查管理制度

一、引言

酒店餐饮食品安全关乎每一位顾客的身体健康和生命安全，同时也会对酒店的声誉和经营产生重大影响。为确保酒店餐饮食品安全，有效预防和控制食品安全事故的发生，特制定本食品安全检查管理制度。该制度涵盖酒店餐饮运营的各个环节，通过严格的检查与管理，保障食品从采购到上桌的每一个步骤都符合安全标准。

二、管理职责划分

（一）食品安全管理小组

-成立专门的食品安全管理小组，由酒店总经理担任组长，餐饮部经理、行政总厨、采购部主管等为成员。小组负责全面统筹和管理酒店的食品安全工作，制定食品安全管理目标和计划，定期召开食品安全会议，研究解决食品安全相关问题。

-制定和完善食品安全管理制度、操作规范和应急预案，确保食品安全管理工作有章可循。

-组织开展食品安全培训和宣传活动，提高员工的食品安全意识和操作技能。

（二）餐饮部

-餐饮部经理是本部门食品安全的第一责任人，负责制定本部门的食品安全工作计划和措施，组织实施食品安全管理制度和操作规范。

-加强对餐厅、厨房等场所的日常管理，确保环境整洁卫生，设施设备正常运行。

-监督员工遵守食品安全规定，及时发现和纠正违规行为。

（三）采购部

-采购部主管负责食品及相关原材料的采购工作，严格把控采购渠道，选择信誉良好、资质齐全的供应商。

-建立供应商评估和管理制度，定期对供应商进行考核和评价，确保所采购的食品符合食品安全标准。

-严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、检验报告等相关证件和资料，并做好记录和保存。

（四）厨房

-行政总厨是厨房食品安全的直接责任人，负责厨房的食品安全管理工作，制定和实施厨房的食品安全操作规范。

-加强对厨房人员的管理，组织员工参加食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

-严格控制食品加工制作过程，确保食品加工符合卫生要求，防止交叉污染。

三、食品采购环节检查

（一）供应商资质审查

-采购人员在选择供应商时，要对其资质进行严格审查。要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并核实证件的有效期和经营范围。

-实地考察供应商的生产经营场所，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等情况，确保供应商具备良好的生产经营条件和食品安全管理能力。

（二）采购索证索票

-采购食品时，必须向供应商索取发票、收据、进货清单等购货凭证，以及食品的检验报告、合格证明等质量证明文件。购货凭证和质量证明文件要真实、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月。

-建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账要及时、准确、完整，便于追溯和查询。

（三）食品验收检查

-食品到货后，验收人员要按照采购合同和相关标准对食品进行验收。检查食品的包装是否完好、标识是否清晰、是否有变质、异味等情况。

-对需要检验检疫的食品，要索取相应的检验检疫证明，并检查证明的真实性和有效性。

-对验收合格的食品，要及时入库储存；对验收不合格的食品，要及时与供应商联系退换货，并做好记录。

四、食品储存环节检查

（一）仓库环境要求

-食品仓库要保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内要通风良好，温度、湿度要符合食品储存要求。

-仓库要设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品不受虫害、鼠害和霉变的影响。

-食品仓库要与有毒有害物品、非食品分开存放，避免交叉污染。

（二）食品分类存放

-食品要按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到整齐有序。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和污染。

-食品要离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。

-易腐食品要冷藏或冷冻保存，冷藏温度要控制在0-8℃，冷冻温度要控制在-18℃以下。

（三）库存盘点与清理

-定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。盘点过程中要检查食品的保质期，对临近保质期的食品要及时进行处理。

-及时清理过期、变质、损坏的食品，避免其在仓库内堆积。清理出的不合格食品要按照规定进行处理，防止流入市场。

五、食品加工制作环节检查

（一）加工前准备

-加工人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手后才能进行食品加工操作。

-检查加工设备和工具是否清洁卫生，是否正常运行。对需要预热、消毒的设备和工具，要按照规定进行操作。

-检查待加工的食品原料是否新鲜、无变质，是否符合食品安全标准。对不符合要求的食品原料，要及时进行处理。

（二）食品加工过程控制

-严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等要分开使用，并有明显的标识。

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