餐饮行业卫生管理标准执行手册.docxVIP

餐饮行业卫生管理标准执行手册

前言

本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、全面且可操作的卫生管理标准与执行指引。卫生是餐饮企业的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响企业的品牌声誉与长远发展。本手册基于国家相关法律法规及行业最佳实践编制，适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等。全体从业人员必须认真学习、严格遵守，并将各项卫生要求内化为日常工作习惯，确保为顾客提供安全、卫生的餐饮产品与服务。

第一章总则

1.1目的与依据

为加强餐饮服务全过程的卫生管理，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，保障公众饮食安全，提升餐饮服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等相关法律法规及标准，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮企业（以下简称“企业”）所有部门及全体从业人员，涵盖从食品采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒到就餐环境维护、从业人员健康管理等各个环节。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将卫生管理贯穿于食品供应链及餐饮服务的各个环节，采取有效措施预防卫生风险。

2.责任到人，层层落实：明确各岗位的卫生职责，确保卫生管理责任落实到每个部门、每个岗位、每个人员。

3.标准明确，操作规范：制定清晰的卫生标准和操作流程，确保各项卫生措施有章可循、有据可依。

4.培训考核，持续改进：定期开展卫生知识培训与技能考核，通过监督检查与问题整改，持续提升卫生管理水平。

第二章组织机构与人员职责

2.1卫生管理组织

企业应设立由主要负责人牵头的卫生管理小组，成员包括各部门负责人及卫生管理员（可兼职）。卫生管理小组负责统筹、协调、监督本企业的卫生管理工作。

2.2主要负责人职责

企业主要负责人是本单位卫生安全的第一责任人，对卫生管理工作负全面责任，包括：批准卫生管理制度、保障卫生投入、组织卫生检查、督促问题整改等。

2.3卫生管理员职责

卫生管理员具体负责卫生管理的日常工作，包括：组织实施卫生管理制度、开展卫生检查与记录、组织卫生培训、报告卫生问题、协助处理卫生突发事件等。

2.4各岗位从业人员职责

各岗位从业人员应严格遵守本手册及相关卫生操作规程，规范操作，确保本职工作范围内的卫生安全，并积极参与卫生知识学习和培训。

第三章场所环境卫生

3.1选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，布局应合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染，保证工艺流程顺畅，便于清洁消毒和日常管理。

3.2地面、墙面、天花板

地面：应平整、耐磨、防滑、不渗水、易清洁。加工区域地面应具有一定坡度，便于排水。定期清洁，保持干燥、无油污、无积水、无杂物。

墙面：应采用光滑、不吸水、浅色、耐用的材料。加工区域墙面应铺设到顶，定期清洁，保持无油污、无霉斑、无脱落。

天花板：应平整、无裂缝、无霉斑，便于清洁。定期检查，及时修复损坏部位，防止灰尘、异物掉入食品或操作台。

3.3门窗与通风

门窗：应严密，配备必要的防蝇、防鼠设施，如纱门、纱窗、风幕机等。与外界直接相通的门应能自动关闭。

通风：应有良好的通风设施，保持场所内空气流通、无异味。烹饪区域应安装有效的排烟设施，防止油烟污染。

3.4公共区域与就餐区

保持清洁、整齐、无异味。

餐桌、餐椅使用后及时清洁消毒，桌面无油污、无食物残渣。

地面定时清扫、拖拭，保持干净。

垃圾桶应加盖，垃圾及时清运，垃圾桶内外保持清洁。

卫生间应保持清洁、无异味，配备洗手液、擦手纸或干手器，并及时补充。

第四章设施设备卫生

4.1加工设备与工具

刀具、砧板：应按生熟分开使用，并有明显标识。使用后及时清洗消毒，保持清洁、无锈蚀。

锅、铲、勺等炊具：使用后及时清洗，保持无油污、无食物残渣。

食品加工机械：使用前后应进行清洁，可拆卸部分应拆开清洗，定期维护保养，防止润滑油滴漏污染食品。

4.2冷藏冷冻设施

应根据需要配备足够数量的冷藏、冷冻设施，并有明显区分标识。

定期清洁、除霜、消毒，保持内壁和搁架的清洁，无异味、无霉斑。

食品应分类、分层、分隔存放，生熟分开，防止交叉污染。

定期监测并记录冷藏、冷冻温度，确保符合食品贮存要求。

4.3清洁消毒设施

应配备足够数量的专用清洗水池，分别用于食品原料、餐用具、清洁工具的清洗，并有明显标识，防止混用。

配备与经营规模相适应的餐用具消毒设施（如消毒柜、消毒池等）和保洁设施，并确保正常运转。

清洁剂、消毒剂应存放在专用柜中，与食品及食品加工用具分开存放。

4.4废弃物处理设施

应设置符合要求的垃圾桶（箱），分类收集生活垃圾、厨余垃圾和废弃油脂。

垃圾桶（箱）应加盖，材质坚固、密闭，便于清洁和清运。

废弃油脂应交给有资质的单位处理，并做好记录。

第五章食品采购、验收与