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面粉厂食品安全风险管控清单及措施清单

一、原料采购环节

（一）风险点

1.原料质量不稳定：小麦的品种、产地、收获时间不同，其蛋白质含量、面筋强度等指标差异较大，可能影响面粉的品质。此外，小麦在种植过程中可能受到农药、化肥残留以及重金属污染等问题。

2.供应商管理不善：供应商资质不全、信誉不佳，可能提供不符合食品安全标准的小麦原料。同时，供应商的运输和储存条件不当，也会导致原料在到达面粉厂前就已受到污染或变质。

3.验收标准不严格：验收人员对小麦的感官指标（如色泽、气味、杂质等）和理化指标（如水分、灰分、面筋含量等）检测不全面、不准确，可能使不合格原料流入生产环节。

（二）管控措施

1.严格筛选供应商

-对供应商进行实地考察，了解其种植规模、种植方式、农药和化肥使用情况、仓储条件等。要求供应商提供有效的营业执照、生产许可证、产品质量检测报告等资质文件。

-建立供应商评估和淘汰机制，定期对供应商的产品质量、供货能力、服务水平等进行评估，对于不符合要求的供应商及时淘汰。

2.明确采购标准

-根据面粉的不同用途和质量要求，制定详细的小麦采购标准，包括品种、产地、蛋白质含量、面筋强度、水分、杂质、农药残留、重金属含量等指标。

-在采购合同中明确质量要求和违约责任，确保供应商提供符合标准的原料。

3.加强验收管理

-配备专业的验收人员，对每一批次的小麦进行严格的感官检查和理化指标检测。感官检查主要包括观察小麦的色泽、气味、有无霉变、虫害等；理化指标检测可委托有资质的第三方检测机构进行，检测项目包括水分、灰分、面筋含量、农药残留、重金属含量等。

-建立验收记录档案，详细记录每一批次小麦的来源、验收时间、验收结果等信息，以便追溯和查询。

二、仓储环节

（一）风险点

1.仓储条件不佳：仓库温度、湿度控制不当，容易导致小麦发霉、变质，滋生霉菌毒素。同时，仓库通风不良，会使空气中的有害气体积聚，影响小麦的品质。

2.虫害和鼠害：仓库防护措施不到位，容易遭受虫害和鼠害。害虫和老鼠不仅会啃食小麦，还会传播病菌，污染小麦。

3.库存管理混乱：库存盘点不及时、不准确，可能导致原料过期、积压或短缺。同时，不同批次、不同品种的小麦混放，容易造成交叉污染。

（二）管控措施

1.优化仓储环境

-配备温湿度监测设备，定期对仓库的温度、湿度进行监测和调控，确保温度保持在10-20℃，相对湿度保持在50%-60%。

-加强仓库的通风设施建设，保证仓库空气流通，及时排出有害气体。

-定期对仓库进行清洁和消毒，清除杂物和灰尘，防止霉菌和细菌滋生。

2.防治虫害和鼠害

-在仓库门窗处安装防虫网和防鼠板，防止害虫和老鼠进入仓库。

-定期对仓库进行虫害和鼠害检查，发现问题及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法（如安装捕鼠器、诱虫灯等）和化学防治方法（如使用杀虫剂、灭鼠剂等）相结合的方式，但要注意化学药剂的使用安全，避免对小麦造成污染。

3.规范库存管理

-建立完善的库存管理制度，定期对库存小麦进行盘点，确保账实相符。

-按照批次、品种对小麦进行分类存放，并设置明显的标识牌，便于识别和管理。

-遵循先进先出的原则，优先使用先入库的小麦，避免原料过期和积压。

三、生产加工环节

（一）风险点

1.设备清洁不到位：生产设备在使用过程中会残留小麦粉、杂质等，如果不及时清洁，容易滋生细菌和霉菌，污染后续生产的面粉。

2.生产过程控制不当：研磨、筛理、配粉等生产环节的工艺参数控制不准确，会影响面粉的粒度、灰分、水分等指标，降低面粉的品质。同时，生产过程中交叉污染的风险也较高，如不同品种、不同等级的面粉在生产过程中混料。

3.添加剂使用不规范：为了改善面粉的品质和口感，可能会添加一些食品添加剂，如增白剂、强筋剂等。如果添加剂的使用种类、使用量不符合国家标准，会对人体健康造成危害。

（二）管控措施

1.加强设备清洁维护

-制定详细的设备清洁计划，定期对生产设备进行全面清洁和消毒。清洁过程中要使用合适的清洁剂和消毒剂，并严格按照操作规程进行操作，确保设备表面和内部无残留杂质和污垢。

-建立设备维护档案，记录设备的清洁、维护和维修情况，及时发现和解决设备存在的问题，保证设备的正常运行。

2.严格生产过程控制

-制定科学合理的生产工艺规程，明确研磨、筛理、配粉等生产环节的工艺参数，并严格按照工艺规程进行操作。加强对生产过程的监控，定期对产品的质量指标进行检测，及时调整工艺参数，确保产品质量稳定。

-采取有效的隔离措施，防止不同品种、不同等级的面粉在生产过程中混料