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食品安全风险管控清单(食品销售企业)

一、采购环节风险管控

（一）供应商管理

1.资质审核

-严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照，确保其具备合法的生产经营资格。定期（每半年）对供应商的资质进行复查，查看证照是否在有效期内，有无被吊销、注销等情况。

-要求供应商提供产品质量合格证明文件，如第三方检测报告。对报告的真实性和有效性进行核实，必要时可向检测机构进行求证。对于首次合作的供应商，应要求其提供近一年内的全项检测报告。

2.信誉评估

-收集供应商的市场信誉信息，通过行业协会、其他合作企业等渠道了解其口碑。建立供应商信誉档案，记录其在产品质量、交货期、售后服务等方面的表现。对于信誉不佳的供应商，及时终止合作。

-实地考察供应商的生产场所和管理情况。检查其生产环境是否符合卫生标准，生产设备是否先进，质量控制体系是否健全。每年至少对主要供应商进行一次实地考察。

（二）采购合同管理

1.合同条款明确

-在采购合同中明确产品的质量标准、规格、数量、价格、交货期、交货地点等关键条款。对于产品质量标准，应引用国家相关标准或双方约定的特殊标准。

-规定质量违约责任，明确供应商在产品质量不符合要求时应承担的责任，如退货、换货、赔偿损失等。同时，约定质量保证金条款，在合同履行完毕后无质量问题时退还。

2.合同执行监督

-跟踪采购合同的执行情况，及时掌握供应商的生产进度和交货情况。对于可能影响交货期的问题，及时与供应商沟通协商解决。

-在收货时，严格按照合同约定的标准进行验收。如发现产品质量不符合合同要求，应立即按照合同约定进行处理，确保企业的合法权益。

（三）采购产品验收

1.感官检查

-对采购的食品进行外观、色泽、气味、口感等感官指标的检查。如检查食品是否有霉变、异味、异物等情况。对于有包装的食品，检查包装是否完好，有无破损、漏气等现象。

-按照一定的比例对采购产品进行随机抽样检查。对于批量较大的产品，抽样比例可适当提高。如每批采购量在100件以下的，抽样5件；100-500件的，抽样10件；500件以上的，抽样20件。

2.理化和微生物检验

-定期（每季度）对采购的重点食品进行理化和微生物指标的检验。可委托有资质的第三方检测机构进行检测，检测项目包括营养成分、添加剂含量、重金属含量、微生物限量等。

-对于检验不合格的产品，立即停止销售，进行封存，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。同时，追溯问题产品的来源，追究供应商的责任。

二、储存环节风险管控

（一）仓库环境管理

1.温度和湿度控制

-根据不同食品的储存要求，设置适宜的温度和湿度条件。如冷藏食品的储存温度应控制在0-8℃，冷冻食品的储存温度应控制在-18℃以下。定期（每天至少两次）对仓库的温度和湿度进行监测和记录，发现异常及时调整。

-安装温湿度调节设备，如空调、除湿机等，并定期进行维护保养，确保其正常运行。同时，配备备用设备，以应对突发情况。

2.卫生清洁

-保持仓库的清洁卫生，定期（每周至少一次）进行全面清扫。清除仓库内的杂物、灰尘、垃圾等，防止虫害和鼠害的滋生。

-对仓库的地面、墙壁、货架等进行定期消毒。可使用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭，消毒频率为每月至少一次。

（二）食品分类存放

1.按类别分区

-将不同种类的食品分开存放，如将粮油、副食、饮料等分别存放在不同的区域。每个区域设置明显的标识牌，标明食品的类别和存放位置，便于管理和查找。

-对于有特殊储存要求的食品，如易串味食品、易燃易爆食品等，应设置专门的储存区域，并采取相应的防护措施。

2.先进先出原则

-按照食品的进货时间顺序，将先入库的食品存放在易于取用的位置，确保在销售时能够优先销售先入库的食品。在仓库管理中，采用库存管理系统对食品的入库和出库进行记录，以便准确掌握食品的库存情况和保质期。

（三）库存盘点与管理

1.定期盘点

-定期（每月）对仓库的库存进行盘点，核对实际库存数量与库存管理系统记录的数量是否一致。盘点过程中，要认真检查食品的质量和保质期，发现问题及时处理。

-对盘点结果进行分析，找出库存管理中存在的问题，如库存积压、缺货等，并制定相应的改进措施。

2.保质期管理

-建立食品保质期预警机制，对临近保质期的食品进行重点关注。一般来说，将食品保质期剩余三分之一的时间作为预警期，在预警期内采取促销等措施，加快食品的销售。

-对于超过保质期的食品，立即停止销售，进行封存，并按照