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学校落实食品安全主体责任风险管控清单(日管控)(超市)

一、人员健康与卫生管理

（一）员工健康检查

1.每日上班前，安排专门人员负责检查员工的健康状况。查看员工是否持有有效的健康证明，确保所有在岗员工的健康证明均在有效期内。

2.询问员工是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等可能影响食品安全的病症。若发现员工有上述症状，立即禁止其进入食品加工和销售区域，并安排其就医检查，待康复且取得医生开具的健康证明后再返岗工作。

（二）员工个人卫生

1.要求员工穿戴清洁的工作衣帽、口罩和发网。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。口罩需完全覆盖口鼻，发网要将头发全部束起，避免头发落入食品中。

2.监督员工在进入工作区域前、处理食品原料前后、接触直接入口食品前、上卫生间后等情况下，严格按照六步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒，并使用一次性纸巾或干手器擦干双手。

3.检查员工是否留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等行为。禁止员工在工作时佩戴戒指、手链、项链等首饰，保持指甲修剪整齐，不得涂指甲油，防止细菌和污垢藏匿其中污染食品。

二、食品采购管理

（一）供应商资质审核

1.每日对新进货品的供应商资质进行复核。查看供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证照是否齐全、有效，确保供应商具备合法的生产和经营资格。

2.检查供应商的信誉和口碑。通过查询相关监管部门的信息、行业评价以及过往合作记录等方式，了解供应商是否存在食品安全违规行为和不良记录。对于信誉不佳的供应商，及时停止合作。

（二）食品采购查验

1.对采购的食品进行感官检查。查看食品的色泽、气味、形态等是否正常，有无变质、发霉、异味等情况。例如，新鲜肉类应色泽鲜艳、有弹性，无异味；新鲜蔬菜应色泽鲜亮、无黄叶、无腐烂。

2.核对食品的规格、数量和保质期。检查所采购的食品是否与采购合同或订单一致，确保食品的规格和数量准确无误。同时，查看食品的保质期，确保所采购的食品在保质期内，且距保质期结束时间不少于一定期限（如食品保质期为1年以上的，距保质期结束时间不少于3个月；保质期为6个月至1年的，距保质期结束时间不少于2个月；保质期为3个月至6个月的，距保质期结束时间不少于1个月）。

3.索要并查验食品的合格证明文件。要求供应商提供食品的检验报告、质量合格证明等文件，确认所采购的食品符合国家相关食品安全标准。对于进口食品，还需查验其入境货物检验检疫证明等相关文件。

三、食品储存管理

（一）仓库环境

1.检查仓库的温度、湿度是否符合食品储存要求。不同种类的食品对储存环境的温度和湿度有不同要求，如常温储存的食品应保持仓库温度在常温范围内（一般为0-30℃），相对湿度在40%-70%；冷藏食品应储存于温度为0-8℃的冷库中；冷冻食品应储存于温度低于-18℃的冷冻库中。配备温湿度计，定时记录温湿度数据，如发现异常及时采取调整措施。

2.查看仓库的通风情况。确保仓库通风良好，防止因空气不流通导致食品受潮、发霉、变质。检查通风设备是否正常运行，通风口有无堵塞现象。

3.检查仓库的清洁卫生状况。仓库地面应保持清洁，无杂物、无积水；货架应定期清理，保持干净整洁。及时清除仓库内的垃圾和废弃物，避免滋生害虫和细菌。

（二）食品存放

1.检查食品是否分类存放。按照食品的种类、性质、保质期等因素进行分类，将不同种类的食品分别存放在不同的区域，如将食品与非食品分开存放，将生鲜食品与干货食品分开存放，将易串味的食品与其他食品分开存放等。

2.查看食品的存放方式是否正确。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于空气流通和防潮。同时，食品应按照先进先出的原则摆放，确保先入库的食品先出库销售。

3.检查食品的包装是否完好。查看食品的包装有无破损、变形、渗漏等情况，如有损坏应及时进行处理，防止食品受到污染。对于包装上的标签信息，如食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等，要仔细检查是否清晰、完整。

四、食品加工与销售管理

（一）食品加工操作

1.检查加工场所的卫生状况。加工场所的地面、墙壁、台面等应保持清洁，无油污、无积水。每日营业前和营业结束后，对加工场所进行全面清洁和消毒，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并按照正确的使用方法进行操作。

2.查看加工设备和工具的清洁与维护情况。加工设备和工具如炉灶、烤箱、刀具、砧板等应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。检查设备的运行状况，确保其正常运行，如有故障应及时维修或更换。

3.监督食品加工过程中的操作规范。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。例如，生熟食品应使用不同的刀具、砧板和容器；加工生食品后，应及时对刀具、砧板等进行清洗和消毒，再加工熟食品。同时，食品加工过程中应控制好