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餐饮管理操作手册餐厅餐前检查制度

餐厅餐前检查制度

人员检查

1.员工出勤与仪容仪表

-出勤情况：

-餐厅经理需在开餐前至少30分钟到达餐厅，开启当天的各项检查工作。通过点名或电子考勤系统等方式，准确核实本餐厅各岗位员工的出勤状况。重点关注有无迟到、旷工现象，针对迟到员工要及时了解原因，对于无故旷工的员工需按照餐厅的相关规定进行处理。

-若发现有员工因突发情况无法按时到岗，餐厅经理应立即查看员工排班表，迅速从其他合适岗位调配人员进行临时顶岗或紧急联系已排班休息的员工作为预备人员及时到岗，确保餐厅各岗位人员充足，各项工作能够正常开展。

-仪容仪表：

-着装：要求所有员工统一穿着干净整洁、熨烫平整的工作服，工作服上不得有污渍、破洞或明显的褶皱。检查服装的纽扣是否齐全、系好，拉链是否拉好。不同岗位的工作服应严格按照规定穿着，例如服务员需穿着统一的服务制服，厨师要穿着厨师服并佩戴厨师帽等。

-个人卫生：员工的头发要保持干净、整齐，男员工头发不得过长，以不遮挡耳朵和后颈为宜；女员工头发若为长发需束起并盘于脑后，不得散发披肩。面部应保持清洁，注意口腔卫生，确保无异味，工作期间不得佩戴过多首饰，如夸张的项链、手链等，只允许佩戴简单的婚戒。指甲要修剪整齐，不得留长指甲，女员工涂指甲油应选择淡色。

-工牌佩戴：每位员工都必须正确佩戴工牌，工牌应佩戴在显眼位置，如胸前左上侧，工牌上的信息要清晰可见，包括员工姓名、岗位等，以便顾客和管理人员识别。

2.员工健康状况

-身体状况询问：在开餐前，餐厅经理要与每位员工进行简短交流，询问其身体状况。重点关注员工是否有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等可能会影响食品卫生安全的不适症状。若发现员工有上述症状，应立即安排该员工暂停工作，并要求其前往医院进行检查，严禁患病员工带病上岗。

-健康证明检查：定期（每月至少一次）检查员工的健康证明，确保每位员工的健康证明在有效期内。尤其对于新入职员工，要严格审查其健康证明的真实性和有效性，未取得有效健康证明的员工不得从事直接接触食品的工作。

3.员工培训与准备情况

-餐前小会：

-餐厅经理在开餐前20分钟组织全体员工召开餐前小会。会议内容包括总结前一天餐厅运营中存在的问题，如服务态度、菜品质量等，并提出相应的改进措施；介绍当天的新菜品、特色菜品以及特殊的促销活动，确保员工能够准确地向顾客进行推荐和介绍。

-模拟培训：在餐前小会上，可以通过模拟顾客点单和服务场景，让员工进行实际演练，提高员工的服务技能和应变能力。例如，模拟顾客对菜品提出疑问或投诉的场景，锻炼员工的解答和处理问题的能力。

-业务知识准备：检查员工对菜单的熟悉程度，包括菜品的名称、原料、口味、制作方法、价格以及推荐搭配等。可以通过随机提问的方式进行考核，对于不熟悉菜单的员工要及时进行辅导和培训，确保员工能够准确无误地回答顾客的问题。同时，要求员工了解餐厅的各项优惠活动、会员制度等相关信息，以便为顾客提供全面的服务。

餐厅环境检查

1.餐厅外观与入口

-外观清洁：开餐前需检查餐厅的外观是否整洁干净，包括餐厅的招牌、门窗、墙面等。招牌应保持无灰尘、无污渍、无损坏，灯光要明亮且正常工作，确保在白天和夜晚都能清晰展示餐厅的名称和标识。门窗玻璃要清洁透明，无手印、水渍和灰尘，窗框要干净无杂物。墙面要保持整洁，无脱落的墙皮、涂鸦或污渍。

-入口通道：检查餐厅入口通道是否畅通无阻，有无障碍物堆放。通道地面要干净整洁，无垃圾、杂物，如有需要应及时进行清扫和拖地。入口处的台阶要平整，无松动、破损现象，确保顾客行走安全。同时，要检查入口处的防滑设施是否完好，如防滑垫是否铺设到位、有无磨损等。

-迎宾区域：迎宾区域要布置得温馨舒适，摆放的绿植要新鲜茂盛、无黄叶，花盆要干净整洁。迎宾台要保持干净，物品摆放整齐，包括菜单、预订本、笔等，以方便迎宾人员为顾客提供服务。

2.餐厅内部卫生

-地面清洁：餐厅地面应干净、无垃圾、无水渍、无油污。在开餐前，服务员要对餐厅地面进行全面清扫和拖地，尤其是餐桌椅周围、过道、厨房与餐厅连接区域等容易脏污的地方。对于地面上的顽固污渍，要使用合适的清洁剂进行清洁，确保地面光洁如新。

-餐桌椅清洁：检查餐桌椅的清洁状况，餐桌桌面要干净无灰尘、无污渍，桌布要平整、无破损、无褶皱，如有污渍应及时更换。餐椅要清洁干净，椅面无灰尘、无污渍，椅腿无杂物堆积。同时，要检查餐桌椅的摆放是否整齐，间距是否合理，保证顾客有足够的用餐空间。

-墙面与天花板：墙面要干净整洁，无灰尘、无