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酒店餐饮安全操作规范

餐饮安全是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的声誉乃至品牌的长远发展。作为资深行业从业者，深知每一个细微的操作都可能影响最终的安全与品质。本规范旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、实用的操作指引，确保从食材到餐桌的每一个环节都得到严格把控，让宾客吃得放心，体验舒心。

一、人员健康与卫生管理：安全的第一道防线

员工是餐饮服务的直接执行者，其健康状况与卫生习惯是餐饮安全的基石。

所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康检查。一旦出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能影响食品安全的病症，应立即暂停接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可恢复。这不仅是对宾客负责，也是对员工自身健康的保障。

个人卫生习惯的养成至关重要。上岗前，务必按照“七步洗手法”彻底清洁双手，并修剪指甲，不涂抹指甲油，不佩戴外露饰物。工作期间，应穿戴整洁统一的工服、工帽、工鞋，头发需完全置于帽内，防止毛发脱落。操作直接入口食品时，必须佩戴口罩和一次性手套，并做到勤更换。避免在工作区域内咳嗽、打喷嚏，若需处理，应远离食品并立即洗手消毒。

二、食材采购与储存管理：源头把控，防患未然

优质安全的食材是制作美味佳肴的前提，严格的采购与储存流程是杜绝隐患的关键。

采购环节应选择资质齐全、信誉良好的供应商，并索取相关票据及检验合格证明，建立完善的索证索票制度和采购记录。对于鲜活食材，要检查其新鲜度、色泽、气味等感官指标；对于预包装食品，则需仔细核对生产日期、保质期、储存条件等信息，杜绝采购“三无”产品、过期食品或来源不明的食材。

食材入库验收同样不可马虎。需对到货食材进行数量、质量的再次核验，确保与采购订单一致，符合验收标准。验收合格的食材应立即分类、分区存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，将较早入库的食材放置在易于取用的位置，避免积压过期。不同类型的食材储存条件各异：冷藏食材（如肉类、禽类、水产、乳制品）应储存在0℃至4℃的环境中；冷冻食材则需在-18℃以下保存；干货、米面等应存放在干燥、通风、阴凉的库房，离地离墙，防止受潮霉变和虫害污染。食材储存应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染，且需有明确的标识，注明品名、入库日期和保质期。

三、加工制作过程控制：精细操作，严控风险

加工制作是餐饮安全控制的核心环节，涉及诸多细节，任何疏忽都可能导致食品安全事件。

粗加工阶段，应严格执行生熟分开的原则。加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须专用，并使用明显的颜色或标识加以区分，避免交叉污染。清洗蔬菜、水果时，应先用流动水冲洗表面泥沙，必要时可采用浸泡、去皮等方式去除残留农药或杂质。对于肉类、禽类、水产等食材，解冻应优先采用冷藏解冻或流水解冻的方式，避免室温长时间放置导致细菌大量繁殖。

烹饪环节，务必保证食物烧熟煮透。尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等，中心温度应达到70℃以上，或根据不同食材特性确保其内部完全熟透，避免外熟内生。烹饪后的成品应在2小时内供应，若需存放，热藏应保持在60℃以上，冷藏则需在4℃以下，并尽快食用完毕。对于剩余食品，应冷藏保存并在24小时内食用完毕，再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。

备餐过程同样需要注意卫生。备餐台应保持清洁，使用前进行消毒。操作人员需再次洗手消毒，佩戴口罩和手套。成品与半成品、原料应严格分开存放，避免交叉污染。

四、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝二次污染

餐具、饮具及其他接触食品的工具设备的清洁消毒，是防止病从口入的重要环节。

清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。首先刮除餐用具表面的食物残渣；然后用含洗涤剂的热水清洗，去除油污；接着用流动清水彻底冲洗干净；再采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等有效方式进行消毒，确保消毒温度和时间达到要求；消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染，保洁柜也需定期清洁消毒。

对于刀具、砧板、操作台、容器等加工工具和设备，使用前后均需清洗消毒。厨房内的各类抹布应专用，并定期煮沸消毒，避免一块抹布到处擦，造成交叉污染。

五、环境卫生与虫害控制：营造洁净的操作空间

整洁有序的操作环境是餐饮安全的基本保障，有效的虫害控制则能消除潜在的污染源。

厨房及就餐区域应每日进行清洁打扫，保持地面、墙面、台面、灶台、排烟罩等无油污、无积水、无食物残渣。垃圾桶需加盖，并及时清理，避免蚊蝇滋生。下水道、排水沟应定期疏通和消毒，防止异味和虫害藏匿。

制定详细的卫生清洁计划，明确各区域、各设备的清洁频率和责任人。定期对厨房进行深度清洁，包括难以触及的角落和设备内部。

虫害控制应坚持“预防为主，防治结合”的原则。保持环境整洁，封堵可能的入口，断绝虫害的食物来源和栖息场所。可在适当位置安装灭蝇灯、粘鼠板等物理防治设施