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2025年山西厨师考题题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持蔬菜的色泽和营养？()

A.快火快炒

B.炒熟后再焖煮

C.煮熟后放凉再炒

D.慢火长时间炒

2.烹饪时，哪种调料是用来去腥增香的？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.蚝油

3.下列哪种食材适合清蒸？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.牛肉

4.炒菜时，油温控制不当会导致什么现象？()

A.菜变黑

B.菜不熟

C.菜不香

D.菜变硬

5.烹饪鱼时，如何去除鱼的腥味？()

A.用盐水泡

B.用醋水泡

C.用料酒泡

D.用姜水泡

6.炖汤时，为什么要在汤煮沸后撇去浮沫？()

A.浮沫会影响汤的口感

B.浮沫是汤的营养成分

C.浮沫会降低汤的温度

D.浮沫是汤的杂质

7.炒菜时，油温过高会对人体健康产生什么影响？()

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的口感

C.降低菜肴的营养价值

D.减少菜肴的烹饪时间

8.烹饪时，哪种方法可以缩短食材的烹饪时间？()

A.提高火候

B.减少水量

C.先焯水

D.加盖烹饪

9.做红烧肉时，为什么要用糖色？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的口感

D.减少菜肴的脂肪含量

10.烹饪时，如何判断食材是否已经煮熟？()

A.观察食材的颜色变化

B.听食材的敲击声

C.感受食材的软硬程度

D.观察食材的形状变化

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些调料可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.醋

C.姜

D.蒜

E.葱

12.以下哪些食材适合做红烧菜？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.羊肉

E.豆腐

13.烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()

A.用盐水泡

B.用醋水泡

C.用姜水泡

D.用料酒腌制

E.烹饪时加入少量白酒

14.以下哪些烹饪方法可以缩短食材的烹饪时间？()

A.快火快炒

B.先焯水

C.减少水量

D.加盖烹饪

E.提高火候

15.以下哪些食材适合清蒸？()

A.鱼肉

B.虾仁

C.豆腐

D.猪肉

E.鸡肉

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的______和时间。

17.‘刀工’是指厨师在切、片、剁、切丁等操作中，对食材的______处理。

18.在烹饪中，‘调味’是指根据菜肴的口味，加入适量的______，以增强菜肴的风味。

19.‘焯水’是将食材放入______中，进行短时间加热，以去除杂质和部分营养成分。

20.‘红烧’是一种烹饪方法，主要特点是______，使菜肴色泽红亮，口味浓郁。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，食材的切丁大小对烹饪时间和口感没有影响。()

A.正确B.错误

22.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响菜肴的营养成分。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，加入适量的盐可以增加菜肴的口感，但过量使用会导致菜肴变咸。()

A.正确B.错误

24.‘焯水’是烹饪中的一种常见方法，可以去除食材的腥味和杂质。()

A.正确B.错误

25.‘红烧’烹饪过程中，食材需要先进行油炸，这样可以使菜肴更加美味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪中，如何正确处理猪肉、牛肉和羊肉，以去除腥膻味？

27.在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

28.请解释一下‘刀工’在烹饪中的作用？

29.在烹饪过程中，为什么有时候需要焯水食材？

30.如何在家制作红烧肉，使其色泽红亮，味道浓郁？

2025年山西厨师考题题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】快火快炒可以减少蔬菜中营养成分的流失，保持蔬菜的色泽和口感。

2.【答案】B

【解析】料酒具有去腥增香的作用，是烹饪中常用的调味品。

3.【答案】C

【解析】鱼肉质地细嫩，适合清蒸，能更好地保留其鲜美口感。

4.【答案】A

【解析】油温过高会导致菜品表面烧焦，颜色变黑，影响口感。

5.【答案】D

【解析】姜水具有很好的去腥作用，烹饪鱼时用姜水泡可以去腥增香。

6.【答案】D

【解析】汤煮沸后产生的浮沫是汤中的杂质，撇去浮沫可以使汤更