2026年白酒酿造工艺核心知识试题（含答案）.pdfVIP

2026年白酒酿造工艺核心知识试题含答案

一、单选题每（题2分，共20题）

1.在茅台酒的酿造过程中，〃12987〃工艺指的是哪一年和哪些关

环节？

A.1951年，高粱、小麦、水、曲、窖池、发酵、蒸储

B.1921年，大米、玉米、酒曲、窖泥、发酵、蒸储

C.1949年，高粱、小麦、高温曲、老窖、固态发酵、续糟

D.1915年，糯米、小麦、低温曲、土窖、半固态发醉、分储

答案：C

解析：茅台酒的“12987〃工艺代表1949年创立，使用高粱、小麦、

高温曲，采用老窖固态发酵，续糟工艺，全程历时一年。

2.五粮液酿造中，〃五粮〃指的是哪些原料？

A.高粱、小麦、玉米、糯米、大米

B.高粱、豌豆、小麦、糯米、大米

C.玉米、大米、糯米、小麦、高粱

D.豌豆、小麦、玉米、糯米、大米

答案：A

解析：五粮液以高粱、小麦、玉米、糯米、大米五种粮食为原料,

配比独特。

3.泸州老窖特曲酿造过程中，〃老窖〃的主要作用是什么？

A.提供高温蒸汽

B.存储原酒

C.产生窖香微生物

D.混合酒曲

答案：C

解析：泸州老窖的窖池富含多种微生物，是形成窖香的关。

4.汾酒酿造中，〃清蒸清烧〃工艺的核心特点是什么？

A.多次发酵

B.固态发酵

C.清蒸原料，清烧酒醋

D.窖藏陈酿

答案：C

解析：汾酒采用清蒸原辅料、清烧酒酷的方式，突出清香。

5.剑南春酿造中，〃泥窖发酵〃的主要优势是什么？

A.提高出酒率

B.增强酱香

C.便于机械化

D.降低成本

答案：B

解析：剑南春的泥窖富含微生物，能产生丰富的酱香物质。

6.洋河蓝色经典酿造中，〃二次发酵〃指的是什么？

A.原料发酵和曲发酵

B.入窖发酵和蒸储发酵

C.发酵和储存

D.原料发酵和后熟发酵

答案：B

解析：洋河采用〃清蒸二次发酵〃工艺，提高酒体丰满度。

7.仰韶酒酿造中，〃新石器时代工艺〃的借鉴体现在哪里？

A.高温曲制作

B.泥窖发酵

C.糯米原料

D.酒曲固态发酵

答案：A

解析：仰韶酒借鉴仰韶文化中的高温曲制作技术。

8.水井坊酿造中，〃老作坊〃工艺的保留体现在哪里？

A.现代化蒸储设备

B.传统窖池群

C.机械化制曲

D.自动化发酵

答案：B

解析：水井坊保留了中国白酒传统窖池群。

9.西凤酒酿造中，〃凤香型〃的主要风味特征是什么？

A.浓香突出

B.清香凛冽

C.酱香优雅

D.香气浓郁，匚感醇和

答案：D

解析：西凤酒以〃醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠a〃著称。

10.董酒酿造中，〃麻布过滤〃工艺的作用是什么？

A.提高出酒率

B.去除杂味

C.增加酒体粘稠度

D.改善口感

答案：B

解析：董酒采用麻布过滤，去除杂味，提升纯净度。

二、多选题每（题3分，共10题）

11.固态法白酒酿造的主要特点有哪些？

A.发酵周期长

B.出酒率低

C.酒体复杂

D.设备简单

E.自动化程度高

答案：A、B、C

解析：固态法酿周期长、出酒率低，但酒体复杂度高。

12.高温大曲的主要原料有哪些？

A.小麦

B.大米

C.玉米

D.高粱

E.豌豆

答案：A、E

解析：高温大曲以小麦和豌豆为主要原料。

13.清香型白酒酿中，〃清蒸清烧〃工艺的要点有哪些？

A.原料清蒸

B.酒醋清烧

C.使用老窖

D.多次发酵

E.泥窖发酵

答案：AB

解析：清香型白酒强调原料和酒醋的纯净。

14.酱香型白酒酿中，〃129