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酱腌菜制作工合规化操作规程

文件名称：酱腌菜制作工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱腌菜制作过程中的所有操作人员，旨在确保酱腌菜生产过程的安全、卫生和质量。操作人员应严格遵守本规程，遵循国家相关法律法规和行业标准，确保生产出的酱腌菜符合食品安全要求。规程内容涵盖原料处理、加工制作、储存运输等各个环节，确保酱腌菜制作过程的合规化操作。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-操作人员需佩戴符合规定的口罩、帽子和防护手套，确保面部和手部不被酱腌菜原料或成品污染。

-操作前需进行个人卫生检查，确保个人健康状况良好，无传染性疾病。

-操作人员应接受专业培训，了解酱腌菜制作工艺和安全操作规程。

2.设备准备：

-检查所有加工设备，如切片机、搅拌机、灌装机等，确保设备完好，无损坏、磨损或漏油现象。

-对设备进行清洁消毒，使用适宜的消毒剂进行表面擦拭，确保设备清洁。

-确认设备处于正常运行状态，如有异常，立即停机检查维修。

3.原料准备：

-检查原料的质量，确保符合国家标准，无霉变、腐烂、虫蛀等。

-对原料进行初步清洗，去除表面杂质和污物。

-原料储存区域应保持通风干燥，防止原料变质。

4.环境检查：

-检查车间温度、湿度是否在适宜范围内，确保符合酱腌菜制作要求。

-检查车间通风设施是否正常工作，确保空气流通，无异味。

-检查车间照明是否充足，地面清洁无积水，防止滑倒事故。

5.卫生设施检查：

-确认洗手池、消毒池等卫生设施处于正常工作状态。

-检查卫生间卫生状况，确保卫生设施清洁，无异味。

6.物料准备：

-检查酱腌料、包装材料等物料是否符合标准，无过期、损坏或污染。

-将物料按照生产顺序摆放整齐，便于操作。

7.文件资料准备：

-检查生产记录、操作规程等相关文件资料是否齐全、准确。

-确保操作人员熟悉相关文件内容，并能在必要时查阅。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料的验收和预处理，包括清洗、切片、去杂等。

b.接着进行酱腌料的调配，按照配方比例准确称量各种调料。

c.将预处理后的原料与调配好的酱腌料混合均匀，确保原料完全吸收酱腌料。

d.将混合好的酱腌菜装入消毒后的容器中，注意容器密封，防止污染。

e.将装好的酱腌菜放入发酵室或储藏室进行发酵或储存。

f.定期检查酱腌菜的品质，包括色泽、气味、口感等，确保酱腌菜符合标准。

g.发酵或储存达到规定时间后，进行成品检验，合格后进行包装。

h.最后进行成品储存和运输，确保酱腌菜在运输过程中不受损害。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规定的作业流程进行操作，不得随意更改。

b.在操作过程中，应保持工作区域整洁，防止交叉污染。

c.使用工具和设备时，应按照说明书操作，确保安全。

d.操作过程中如遇紧急情况，应立即停止操作，采取相应措施处理。

3.异常处置：

a.若发现原料不合格，应立即停止使用，并报告上级。

b.设备出现故障时，应立即停机，通知维修人员处理。

c.操作过程中发现酱腌菜品质异常，应立即隔离，并报告质量管理部门。

d.如发生人员受伤，应立即停止操作，进行急救，并报告安全管理部门。

4.记录与报告：

a.操作人员应详细记录每一步操作的时间、温度、原料用量等关键参数。

b.如发现任何异常情况，应立即记录并报告，以便追溯和改进。

c.定期对操作记录进行审核，确保记录的准确性和完整性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.设备温度、压力等参数在规定范围内，无异常波动。

c.传动带、轴承等运动部件运行顺畅，无卡滞现象。

d.电气系统工作正常，无跳闸、短路等异常情况。

e.仪表显示准确，报警系统灵敏可靠。

f.设备外观整洁，无油污、锈蚀等。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现异常振动，可能是轴承磨损、传动带松弛或设备不平衡。

b.设备温度异常升高，可能是冷却系统故障或设备过载。

c.设备压力异常，可能是压力容器泄漏或安全阀失灵。

d.电气系统出现火花、烟雾或异味，可能是电线老化、绝缘损坏或短路。

e.仪表显示异常，可能是传感器故障或线路问题。

f.设备部件出现磨损、变形或损坏，可能影响设备正常运行。

3.状态监测方法：

a.定期对设备进行视觉检查，观察设备外观、运行状态和仪表读数。

b.使用温度计、压力表等工具，定期检测设备温度、压力等参数。

c.通过听觉判断设备运行声音，识别异常噪音。

d.定期进行电气系统检