微生物产食品毒素的遗传学方法.pptVIP

微生物产食品毒素的遗传学研究方法;主要内容;1997年WHO指出

数十亿人因食物患病

食源性疾病发生率5~10%

5岁以下儿童腹泻15亿例

死亡300万人

中国

20-40万人/年食物中毒

死亡300人

2001年，卫生部共收到全国各地发生的食物中毒事件报告706起，中毒22193人，其中因中毒导致死亡184人。;微生物引起的食物中毒

指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。

感染型食物中毒：是指病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。

毒素型食物中毒：是指食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒。

在这里我要介绍的就是造成毒素型食物中毒的微生物及其遗传学研究方法。

;微生物产的食品毒素;3.米酵菌酸

米酵菌酸是由椰毒假单孢菌及其酵米面亚种产生的致死性外毒素。与其他细菌素素不同，米酵菌酸不是蛋白质，而是多不饱和脂肪二酸衍生物。米酵菌酸可引起酵米面、鲜银耳、酸凉粉和玉米粉等多种食品的中毒事故，平均病死率高达41.8%。

米酵菌中毒多以胃肠刺激症状起病，然后累及多种器官系统，具有多变和异变的特点，并且在消化道粘膜、脑膜、肝肾和皮肤等均可见充血或出血点。临床上，彻底洗胃是抢救成功的关键。

;4.蜡样芽孢杆菌肠毒素

在蜡样芽孢杆菌中，有部分菌株产生肠毒素，并有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素之分。前者具有耐热性，常存在于米饭类食物中；后者则可能存在于各种食品中。肠毒素为分子量为55000~60000的蛋白质。

;几种常见食品中毒性细菌比较;其他产毒细菌;真菌毒素;真菌毒素种类及产毒菌株;2.杂色曲霉毒素

它是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。

由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。

;3.赭曲霉毒素

赭曲霉毒素可由多种曲霉和青霉产生，其中赭曲霉和鲜绿青霉是最重要的产生菌。在赭曲霉毒素中以OA最为多见，毒性也最强。OA耐热，稳定性好。玉米、花生、麦类、高粱、大米和咖啡豆都可能污染OA。在天然低浓度污染条件下，OA主要表现为很强的肾毒，高剂量时还有肝毒。

;4.展青霉素

展青霉素又称为棒曲霉素，是由多种青霉和曲霉产生的内酯类代谢产物，包括展青霉、圆弧青霉、棒曲霉和巨大曲霉等。在中国主要产毒菌为前两种青霉。展青霉素耐热，在酸性溶液中稳定，而在碱性溶液中易失活。展青霉素进入生物体后，可与许多酶的巯基相结合，使酶活性发生变化，从而产生毒性作用。

;5.其他酶菌毒素

黄变米毒素：黄绿青霉毒素、桔青霉毒素、岛青霉毒素

镰刀菌毒素：按其化学结构可分为以下三大类?即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。

棕曲霉毒素

交链孢霉毒素;从细菌性毒素和真菌性毒素的化学成分来看，主要可以分为：

蛋白质

脂类及其衍生物

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