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《食品工艺学实验》教学大纲

（ExperimentofFoodTechnology）

一、基本信息

课程代码：1002711

学分：1

总课时：32

课程性质：必修课

适用专业：食品类本科专业

先修课程：食品化学、食品添加剂、食品工厂机械与设备

二、本课程教学目的和任务

强化学生的食品工艺学理论知识，同时使其具有必需的食品工艺操作方面的知识，掌握一些典型食品的生产工艺，了解制定这些工艺条件的依据。

通过学习本课程，要求学生做到以下几点：

1、能较好地将食品工艺的理论知识贯通，应用于实际操作中；

2、熟悉、掌握不同食品原料的化学性质、物理性质和加工特性。学会使用相关的食品添加剂。

3、掌握常用的食品加工方法及工艺操作规程；

4、具有独立分析、解决生产中一般工艺技术问题的初步能力；

5、了解一般常用设备的用途和使用方法；

6、初步具有从事生产操作和开发新技术、新产品的能力

三、教学方法与手段

本课程以分组实验为主，某些实验项目因设备有限则采用分组加分批的方式。

四、教学内容及要求

实验一面粉中湿面筋含量的测定（1学时）

通过实验，要求掌握面粉吸水量的预测依据，熟悉面团揉洗的方法。

实验二面包酵母发酵力的测定（3学时）

通过实验，要求掌握测试装置的安装方法，熟悉酵母的添加量，了解计算公式。

实验三面包制作实验（5学时）

通过实验，要求掌握面团调制技术，掌握搅拌机和压面机的使用方法，熟悉投料顺序，了解判断面团醒发终点的方法。

实验四蛋糕制作实验（3学时）

通过实验，要求掌握不同类型蛋糕的配方特点，熟悉制作蛋糕糊的方法，了解先粉法和后粉法的不同。

实验五酥性糕点制作实验（3学时）

通过实验，要求掌握酥性糕点的配方特点，熟悉制作方法，了解酥性糕点与其它糕点的不同。

实验六起酥类糕点制作实验（5学时）

通过实验，要求掌握起酥类糕点的配方特点，熟悉制作方法，了解起酥油的作用原理。

实验七凝胶软糖制作实验（2学时）

通过实验，要求掌握所使用胶体的凝胶条件，熟悉熬糖终点，了解软糖的干燥方法。

实验八奶糖制作实验（2学时）

通过实验，要求掌握明胶在工艺中的作用及使用方法，熟悉冲浆的时机，了解操作要点。

实验九酒心巧克力制作实验（3学时）

通过实验，要求掌握巧克力调温的升、降温区间，熟悉乳化剂的使用量和使用方法，了解可可液块的一般性质。

实验十不同形态糖果的鉴别（2学时）

通过实验，要求掌握不同形态糖果的特征，熟悉糖果的分类，了解产品特征的形成依据。

实验十一啤酒的感官鉴定（2学时）

通过实验，要求掌握啤酒的倒酒方式，掌握泡沫高度、挂杯高度、持泡时间的测定方法，了解不同啤酒的风味。

实验十二啤酒中双乙酰含量的测定（2学时）

通过实验，要求掌握

实验十三瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶空间空气含量的测定（2学时）

实验十四糖化曲的制备及测定（8学时）

通过实验，要求掌握糖化曲的制备过程和糖化力的测定方法,熟悉液化和糖化过程,了解菌种的培养方式.

实验十五黄酒的制造（一）（4学时）

通过实验，要求掌握手持糖度计的使用方法，熟悉糖化条件，了解糖化操作。

实验十六黄酒的制造（二）（4学时）

通过实验，要求掌握手持酒精计的使用方法，熟悉发酵条件，了解发酵终点。

实验十七果汁饮料糖酸比的测定（2学时）

通过实验，要求掌握手持糖度计的使用方法，熟悉计算方法，了解主要有机酸的计算系数。

实验十八果汁和果汁饮料的制造（3学时）

通过实验，要求掌握制取果汁的基本方法，熟悉果汁加工工艺、抗氧化方法，了解主要有机酸的计算系数。

实验十九酸豆奶冰淇淋制造（11学时）

通过实验，要求掌握大豆吸水量，掌握冰淇淋的原料配比和乳化、稳定剂的使用方法，掌握磨浆机的使用方法，熟悉煮浆条件，了解UHT灭菌机。

实验二十西式灌肠的加工（7学时）

通过实验，要求掌握灌肠和熏烤工艺，熟悉不同品种的配方特点，了解斩拌机的运转。

实验二十一西式火腿的加工（7学时）

通过实验，要求掌握肉的腌制原理和腌制条件，熟悉滚揉机的使用方法，了解煮制条件

实验二十二熏鸡加工实验（7学时）

通过实验，要求掌握烟熏炉的操作方法，熟悉烟熏工艺条件，了解熏鸡的一般加工工艺。

实验二十三灌肠、西式火腿、熏鸡的感官评定（2学时）

通过实验，要求掌握灌肠、西式火腿、熏鸡的感官评定指标，熟悉评定步骤，了解判断标准。

实验二十四皮蛋加工实验（2学时）

通过实验，要求掌握腌制料液的配制，了解温度、浓度对产品的影响。

实验二十五糖水桔子罐头制作（4学时）

通过实验，要求掌握去囊衣的方法，熟悉酸性食品的杀菌工艺，了解一般水果罐头的加工工艺。

实验二十六清水蘑菇罐头制作（5学时）

通过实验，要求掌握护色方法，熟悉