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中级中式烹调师考试试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持油温适宜？()

A.先大火加热，后转小火保持

B.先小火加热，后大火保持

C.全程大火加热

D.全程小火加热

2.在制作红烧肉时，以下哪种调味料不是必须的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.番茄酱

3.以下哪种烹饪方法适合快速制作汤品？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

4.制作宫保鸡丁时，鸡肉的初加工应该采用哪种方法？()

A.焯水

B.煮熟

C.刀工处理

D.油炸

5.蒸鱼时，鱼肚朝上还是朝下摆放更合适？()

A.鱼肚朝上

B.鱼肚朝下

C.随意摆放

D.根据鱼种摆放

6.炒菜时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.酱油

B.料酒

C.糖

D.盐

7.在烹饪过程中，如何判断油是否已经烧至七成热？()

A.油面出现泡沫

B.油面开始出现青烟

C.油面开始冒泡并发出响声

D.油面呈现红黄色

8.制作鱼香肉丝时，以下哪种食材不是必需的？()

A.胡萝卜

B.葱

C.红椒

D.豆芽

9.炖汤时，以下哪种操作不利于汤品品质？()

A.定期撇去浮沫

B.长时间小火慢炖

C.加盖炖煮

D.汤沸腾后立即开盖

10.在制作糖醋菜时，如何控制糖醋比例？()

A.糖醋比例为1:1

B.糖醋比例为2:1

C.糖醋比例为3:1

D.糖醋比例为4:1

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.熘

12.制作红烧肉时，以下哪些调味料是必须的？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.冰糖

E.葱姜蒜

13.以下哪些是中式烹调中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.刀背拍

14.以下哪些食材适合用来做糖醋菜？()

A.酱油

B.葱姜蒜

C.番茄

D.白糖

E.醋

15.在蒸制过程中，以下哪些做法是正确的？()

A.食材摆放要均匀

B.食材之间留有间隔

C.食材要洗净消毒

D.蒸锅中的水要加满

E.蒸锅盖要盖紧

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’指的是烹饪时对食材加热的时间和温度的控制，其中‘旺火’是指火力________。

17.在制作汤品时，‘撇沫’的目的是________。

18.中式烹调中，‘刀工’是指________。

19.‘红烧’的烹饪技法中，通常先将食材________，再进行调味和烧制。

20.中式烹调中，‘火候’的掌握对于菜肴的________至关重要。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炖汤时必须全程使用小火慢炖。()

A.正确B.错误

22.制作糖醋菜时，糖和醋的比例必须严格控制在1:1。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘炒’是一种快速高温的烹饪方法，适合所有食材。()

A.正确B.错误

24.‘火候’的掌握只与加热时间和温度有关。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘刀工’的精细程度对菜肴的美观和口感没有影响。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的基本技法及其注意事项。

27.在中式烹调中，如何制作一道美味的红烧肉？

28.在中式烹调中，‘刀工’对菜肴有什么影响？

29.在中式烹调中，如何判断食材是否已经煮熟？

30.在中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴的口感和风味有哪些影响？

中级中式烹调师考试试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】先大火加热可以迅速将油温升至适宜状态，再转小火保持，可以使油温稳定，防止温度过高或过低。

2.【答案】D

【解析】红烧肉的传统做法中不使用番茄酱，而是使用生抽、老抽和料酒等调味料来增加风味。

3.【答案】B

【解析】煮是一种较为快速的水煮方式，适合快速制作汤品，保持汤的原汁原味。

4.【答案】A

【解析】宫保鸡丁中的鸡肉需要先焯水去除血水和腥味，再进行炒制。

5.【答案】A

【解析】蒸鱼时鱼肚朝上摆放，可以使蒸汽更好地渗透到鱼体内，使鱼肉更加鲜嫩。

6.【答案】C

【解析】糖在炒菜时不宜过早加入