T ／GZYZC 107—2025 正餐店 经营指南.pdfVIP

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团体标准

T/GZYZC107—2025

正餐店经营指南

Full-servicerestaurantoperationguide

2025-12-29发布2025-12-31实施

贵州省预制菜产业协会发布

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正餐店经营指南

1范围

本文件规定了贵州正餐店在经营服务中涉及的术语和定义、基本要求、店面布局以及卫生管理要求。

本文件适用于贵州省境内以正餐服务为主、具有固定经营场所的各类餐馆、酒楼、饭店等餐饮单位。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

正餐店

提供中、晚餐宴席、零点等服务，有冷菜、热菜、汤羹、主食、饮品等菜单结构，且具备餐桌服务

的餐饮场所。

4基本要求

4.1应证照齐全。

4.2应建立并执行保障食品安全、服务质量和管理水平的各项规章制度。

4.3应诚实守信，维护消费者合法权益。

4.4鼓励建立节能减排、绿色餐饮和制止餐饮浪费的长效机制。

5店面布局

5.1选址与外观

5.1.1选址应符合商业规划与环保要求，需远离各类污染源。

5.1.2门店招牌应醒目、整洁，体现贵州民族文化或企业特色，夜间照明良好。

5.1.3建筑外观需保持完好、干净，应定期进行清洗与维护。

5.2功能分区布局

5.2.1基本要求

店内应构建“前厅后厨”的基本格局，将人流通道与物流通道分开设置，避免交叉污染。

5.2.2前厅区域

5.2.2.1应设置迎宾台、候餐区、用餐区及收银台。

5.2.2.2用餐区布局应宽敞、流畅，餐桌间距设置合理，确保顾客通行与服务员操作便利。

5.2.2.3宜设有明显的“贵州特色菜品”展示或文化装饰，如民族刺绣、蜡染、山水画等，营造浓郁

的“黔韵”氛围。这些展示应遵守食品安全与卫生相关规定，并明确标识菜品信息。

5.2.2.4应保持通风良好，空气清新。应根据不同季节和顾客舒适度，合理设置并使用空调或供暖系

统，保持室内温度适宜。

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5.2.3后厨区域

5.2.3.1应严格按“生进熟出”的单一流向设计，包括但不限于以下功能区：原材料验收区、仓储区、

粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗碗消毒区及垃圾处理区。

5.2.3.2各功能区应设置明确标识，并进行物理隔离，尤其是生食、熟食加工区必须严格分开。

5.2.4辅助区域

5.2.4.1应设立独立标识的男女洗手间。

5.2.4.2宜设立员工更衣室、休息室以及专用洗手消毒设施。

6卫生管理要求

6.1餐厅

6.1.1日常清洁

6.1.1.1地面：每日营业前、营业中、营业后进行全面清扫和拖洗，保持干燥、清洁、无油渍、无水

迹、无霉斑。

6.1.1.2桌椅：每餐后彻底清洁，桌面无食物残渣、无油污，椅面、椅腿保持干净。

6.1.1.3门窗与墙面：每周至少清洁一次，玻璃保持明亮，窗台、门框无灰尘，墙面无蛛网、无污渍。

6.1.1.4装饰物：定期擦拭，鼓励摆放绿植、挂放图画，保持民族特色装饰品洁净如新。

6.1.1.5就餐场所无老鼠（鼠迹）、蟑螂、苍蝇等有害生物，就餐场场所、设施按要求消毒，并有记

录。

6.1.2设施与用品

6.1.2.1餐具：必须严格经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。消毒后的餐具应存放

于密闭的保洁柜内，无水渍