2026 年高职食品质量与安全（食品质量学）试题及答案.docVIP

2025年高职食品质量与安全（食品质量学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种因素对食品质量的影响主要体现在食品的色泽方面（）

A.微生物污染

B.光照

C.酶的作用

D.水分含量

2.食品质量标准中，规定了食品中各种成分的限量，其目的是（）

A.保证食品的口感

B.确保食品的营养价值

C.保障食品安全

D.提高食品的外观品质

3.食品在储存过程中，质量下降的主要原因不包括（）

A.化学反应

B.物理变化

C.生物作用

D.包装材料的更新

4.下列关于食品质量特性的说法，错误的是（）

A.食品的安全性是首要质量特性

B.食品的口感属于感官质量特性

C.食品的营养成分含量不影响食品质量

D.食品的稳定性也是质量特性之一

5.食品质量追溯体系的主要作用是（）

A.提高食品生产效率

B.降低食品生产成本

C.快速定位问题食品源头

D.增加食品的市场竞争力

6.当食品中的水分含量处于（）时，微生物生长繁殖较为缓慢。

A.自由水含量高

B.结合水含量高

C.水分活度适中

D.水分含量极低

7.影响食品风味的主要因素不包括（）

A.原料本身的风味物质

B.加工过程中产生的新风味物质

C.包装材料的气味

D.消费者的个人喜好

8.食品质量控制的关键环节不包括（）

A.原材料采购

B.生产过程监控

C.产品销售价格制定

D.成品检验

9.食品质量认证的目的是（）

A.增加产品销量

B.提高企业知名度

C.证明产品符合特定质量标准

D.降低产品成本

10.以下哪种食品质量问题可能是由于加工工艺不当导致的（）

A.食品发霉

B.食品营养成分流失

C.食品含有有害物质

D.食品包装破损

第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.食品质量的影响因素包括（）

A.原料质量

B.加工工艺

C.储存条件

D.包装材料

E.销售渠道

2.食品质量标准涵盖的内容有（）

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装要求

E.保质期规定

3.食品在储存过程中可能发生的质量变化有（）

A.氧化变质

B.受潮发霉

C.口感变差

D.营养成分增加

E.色泽改变

4.保障食品质量安全的措施有（）

A.加强质量检测

B.严格生产管理

C.提高员工素质

D.优化销售策略

E.完善追溯体系

5.食品质量特性包括（）

A.安全性

B.营养性

C.稳定性

D.感官特性

E.功能性

第三部分：判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品质量只与生产过程有关，与其他环节无关。（）

2.食品中的微生物越多，食品质量越差。（）

3.食品质量标准一旦制定就不能更改。（）

4.食品的色泽变化一定是由微生物引起的。（）

5.只要食品的口感好，其质量就一定高。（）

6.食品质量追溯体系对保障食品安全没有实际作用。（）

7.水分活度越低，食品越容易保存。（）

8.食品加工过程中添加的防腐剂越多，食品质量越好。（）

9.食品的包装材料不会影响食品质量。（）

10.提高食品质量会增加企业的生产成本。（）

第四部分：简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品质量标准的重要性。

2.说明食品在储存过程中发生氧化变质的原因及预防措施。

3.阐述食品质量追溯体系的构成要素。

第五部分：案例分析题（总共1题，20分，请分析以下案例并回答问题）

某食品企业生产的一款糕点在市场上出现了质量问题，部分消费者反映糕点有异味，且口感发腻。经过调查发现，该企业在原材料采购环节，选用了一批质量不佳的面粉，面粉储存时间过长，已经开始霉变。在生产过程中，加工温度控制不当，导致糕点内部结构发生变化，影响了口感。同时，包装材料密封性不好，使得糕点在储存和运输过程中容易受到外界空气和微生物的污染。

1.请分析该糕点出现质量问题的原因。

2.针对这些问题，提出改进措施以提高该糕点的质量。

答案：

第一部分：选择题

1.B

2.C

3.D

4.C

5.C

6.D

7.D

8.C

9.C

10.B

第二部分：多项选择题

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABCE

4.ABCE

5.