2026 年高职食品质量与安全（食品质量学概论）试题及答案.docVIP

2025年高职食品质量与安全（食品质量学概论）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种因素对食品质量的影响最为直接？

A.加工工艺

B.原材料质量

C.包装材料

D.储存条件

2.食品质量标准中，关于微生物指标的规定主要是为了保障食品的

A.营养价值

B.感官品质

C.安全性

D.稳定性

3.食品质量控制体系中，关键控制点的确定依据是

A.生产流程

B.质量风险

C.设备性能

D.人员操作

4.影响食品色泽的主要因素不包括

A.原料品种

B.加工温度

C.添加剂使用

D.包装形式

5.食品质量追溯体系的核心目的是

A.提高生产效率

B.降低成本

C.保障食品安全

D.优化产品配方

6.以下哪种食品质量特性属于主观评价范畴？

A.蛋白质含量

B.口感

C.水分含量

D.脂肪含量

7.食品质量改进的第一步是

A.收集数据

B.分析原因

C.制定方案

D.实施改进

8.食品质量认证的主要作用是

A.增加产品销量

B.提高企业知名度

C.保证产品质量符合标准

D.降低生产成本

9.食品质量与食品安全的关系是

A.食品质量等同于食品安全

B.食品质量包含食品安全

C.食品安全包含食品质量

D.两者没有关联

10.以下哪种情况会导致食品质量下降？

A.严格按照标准加工

B.选用优质原材料

C.加工过程中卫生条件差

D.采用先进的储存技术

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.食品质量的内涵包括

A.安全性

B.营养性

C.感官品质

D.稳定性

E.方便性

2.影响食品质量的环境因素有

A.温度

B.湿度

C.光照

D.空气成分

E.微生物污染

3.食品质量检验的方法有

A.感官检验

B.理化检验

C.微生物检验

D.仪器分析

E.感官评价

4.食品质量控制的常用工具包括

A.因果图

B.排列图

C.控制图

D.直方图

E.散布图

5.提高食品质量的途径有

A.优化生产工艺

B.加强原材料管理

C.完善质量检测体系

D.提高员工质量意识

E.加大广告宣传力度

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题正误）

1.食品质量只与生产过程有关，与销售和储存无关。（）

2.只要食品符合质量标准，就一定不会存在安全问题。（）

3.食品质量追溯体系可以帮助快速定位问题食品的源头。（）

4.食品的感官品质主要取决于消费者的个人喜好，没有客观标准。（）

5.食品添加剂的使用一定会降低食品质量。（）

6.良好的食品质量控制体系可以杜绝食品质量问题的发生。（）

7.食品质量认证是企业自愿行为，不具有强制性。（）

8.原材料的新鲜度对食品质量没有直接影响。（）

9.食品质量改进是一个持续不断的过程。（）

10.食品质量与食品的价格成正比。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述食品质量的主要特性及其相互关系。

2.食品质量控制的基本环节有哪些？

3.说明食品质量追溯体系的建立流程及意义。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，阅读以下案例，回答问题）

某食品企业生产的一款面包在市场上出现了变质现象，导致多名消费者食用后出现身体不适。经过调查发现，该企业在面包生产过程中，原材料采购环节把关不严，使用了部分过期的面粉；加工过程中，烘焙温度控制不当，时间过长。同时，企业的质量检测部门未能及时发现这些问题。

1.请分析导致该面包出现质量问题的原因。

2.针对这些原因，提出改进措施以避免类似问题再次发生。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.D

5.C

6.B

7.A

8.C

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品质量主要特性包括安全性、营养性、感官品质、稳定性等。安全性是基础，保障消费者健康；营养性关乎人体营养需求；感官品质影响消费者接受度；稳定性确保食品在一定时间内质量稳定。它们相互关联，共同构成食品质量整体。

2.食品质量控制基本环节有：原材料采购控制，确保原料质量；加工过程控制，规