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幼儿园食品加工操作管理制度

孩子们的健康成长是家庭和社会共同的期盼，而食品安全则是保障幼儿健康的第一道防线。为确保在园幼儿饮食安全与营养健康，规范幼儿园食品加工操作行为，特制定本制度。本制度旨在为幼儿园食堂管理人员及从业人员提供清晰、可操作的行为指南，确保从食材进入幼儿园到餐食送达幼儿手中的每一个环节都得到严格把控。

一、总则

1.制定依据：本制度根据国家相关食品安全法律法规及幼儿饮食特点制定，旨在构建科学、规范的食品加工安全管理体系。

2.适用范围：本制度适用于幼儿园食堂所有从业人员，涵盖从食材采购验收、储存、加工制作、餐用具消毒到备餐、留样等各个环节。

3.基本原则：食品加工操作应严格遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保幼儿饮食安全。

二、食材采购与验收管理

1.采购渠道：食材采购应选择资质齐全、信誉良好的供应商，确保食材来源可追溯。优先选择新鲜、当季的原材料。

2.索证索票：严格执行索证索票制度，对采购的每批次食材，均需索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，建立采购台账。

3.入库查验：食材运抵后，食堂管理人员或指定验收人员需对其感官性状、保质期、包装完整性等进行严格查验。对于超过保质期、腐败变质、感官性状异常的食材，必须坚决予以拒收并做好记录，严禁入库存放和使用。

三、食材储存管理

1.分类存放：食材入库后应按照其性质分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品、食品与非食品（如清洁剂、杀虫剂等）必须严格分开存放，并有明确标识，防止交叉污染。

2.储存条件：根据食材特性，控制好储存环境的温度、湿度。冷藏、冷冻食品应按要求温度存放，定期检查冷藏冷冻设备运行状况和温度记录。

3.先进先出：食材储存应遵循“先进先出”原则，合理安排使用顺序，防止积压过期。定期对库存食材进行盘点和检查，及时清理变质、过期食材。

四、食品加工制作过程管理

1.粗加工管理：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行消毒处理。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

*加工后的半成品应及时使用或冷藏存放，并与原料分开。

2.切配管理：

*切配工具（刀、砧板、容器等）必须生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*切配好的原料应根据加工需求及时进行烹饪，或按规定条件存放。

*注意控制切配后的原料存放时间，避免长时间暴露在室温下。

3.烹饪管理：

*烹饪前应检查食材是否新鲜、安全，确认无变质后方可加工。

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品等，中心温度应达到安全标准。

*烹饪后的菜肴应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*烹饪过程中要注意卫生，防止异物混入食品。

4.备餐管理：

*备餐间应保持清洁卫生，具备相应的温度控制设施。

*备餐时操作人员应佩戴口罩、一次性手套，注意个人卫生。

*成品菜肴在供应前应进行感官检查和温度检测，确保符合安全要求。

*分餐工具应清洁消毒，避免直接用手接触成品食物。

5.禁止加工制作的食品：严禁加工制作法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆、不明来源的肉类等；不采购、不使用、不加工高风险食材。

五、餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：

*餐用具使用后应立即清洗，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。

*消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（符合要求的消毒剂）等方式，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。

*消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

2.保洁管理：

*保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥清洁。

*已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。

六、食品留样管理

1.每餐次的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤品等）均需进行留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放规定时间。

3.留样量应满足检验检测需要，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

七、环境卫生管理

1.加工区域卫生：

*厨房各功能区域（粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间等）应保持清洁干燥，地面、墙面、台面、门窗等定期清扫擦拭。

*加工过程中产生的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。

2.设施设备卫生：

*食品加工设备（如绞肉机、和面机、烤箱等）使用后应及时清洗消毒，保持清洁。

*冷藏冷冻设备、排烟排气设施等应定期维护保养和清