食品安全风险评估：引用分析课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：引用分析课件

01ONE前言

前言作为急诊重症监护室（EICU）工作了12年的护理组长，我见过太多因“吃错东西”被送进来的患者。去年夏天那个暴雨夜，一位捂着肚子蜷缩在平车上的中年女性被推进抢救室时，她丈夫举着半盒发霉的剩米饭喊：“大夫，她就吃了这个！”那股混合着馊味和胃酸的气味至今还能清晰回忆——这不是普通的胃肠炎，是典型的食源性疾病。

这些年，随着“外卖经济”“预制菜”的兴起，门诊因腹痛、腹泻就诊的患者里，近三成明确与食品安全问题相关。但多数人对“食品安全风险”的认知还停留在“吃坏肚子”层面，很少意识到从食物采购、储存、加工到食用的每个环节，都可能隐藏着微生物污染、毒素积累或化学性危害。作为临床护理工作者，我们不仅要处理急性症状，更需要通过系统评估，帮助患者和家属识别风险源，阻断“病从口入”的链条。

前言今天想分享的，就是去年经手的一例因食用霉变剩菜引发的重症胃肠炎患者的全程护理。这个案例像一面镜子，照见了普通家庭对食品安全风险的认知盲区，也让我更深切体会到：临床护理中的风险评估，从来不是冰冷的指标罗列，而是带着温度的“生活教育”。

02ONE病例介绍

病例介绍患者王女士，45岁，家庭主妇，2022年7月15日22:30由120送入我院急诊。主诉“腹痛、腹泻8小时，呕吐3次”。家属代诉：当天午餐食用了前一日冷藏的青椒炒肉（未密封，室温放置2小时后冷藏），晚餐未进食；14:00开始脐周阵发性绞痛，16:00起腹泻，为黄色稀水样便，共8次，无脓血；20:00呕吐胃内容物2次，非喷射性，含未消化食物残渣；自服“黄连素”2片无效，渐感乏力、口渴，遂就诊。

入院时查体：T38.5℃，P112次/分，R20次/分，BP90/60mmHg；神志清，精神萎靡，皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，唇干；腹软，脐周压痛（+），无反跳痛，肠鸣音亢进（10次/分）。

病例介绍实验室检查：血常规示WBC13.2×10?/L（中性粒细胞85%）；CRP45mg/L；大便常规见大量白细胞，隐血（±）；血生化：Na?132mmol/L（正常135-145），K?3.2mmol/L（正常3.5-5.0），HCO??18mmol/L（正常22-27）；呕吐物涂片检出蜡样芽胞杆菌。

初步诊断：急性胃肠炎（蜡样芽胞杆菌感染）、轻度脱水、电解质紊乱（低钠低钾）、代谢性酸中毒。

03ONE护理评估

护理评估接到急诊通知时，我和责任护士小吴已提前准备好补液装置、心电监护仪和温毯——这类患者最关键的是快速评估脱水程度和感染进展。推着抢救车赶到时，王女士正攥着丈夫的手呻吟：“肠子都要绞断了……”她丈夫一脸自责：“都怪我，说剩菜扔了可惜……”

我们的评估从“三查”入手：

生命体征与症状动态持续心电监护显示，她的心率从入院时的112次/分升至118次/分，血压90/60mmHg（基础血压110/70mmHg），提示容量不足未纠正；体温38.5℃，但四肢末梢凉，需警惕感染性休克早期；腹痛评分NRS6分（0-10分），腹泻频率仍为每小时1次，大便量约150ml/次，呈蛋花汤样。

饮食暴露史溯源这是食品安全风险评估的核心。我蹲在王女士床头，握着她的手轻声问：“阿姨，您回忆下，那盘青椒炒肉是周几做的？冷藏前有没有放凉？”她丈夫抢答：“13号做的，14号中午热了吃，没完全热透，我吃了两口觉得味道不对，她舍不得扔……”进一步追问：“冰箱里还有其他剩菜吗？最近一周家里有人拉肚子吗？”得知冰箱分层混乱，生猪肉和熟菜同层，且近3天未清理；同住的儿子前日有轻微腹泻，自行缓解未就医——这提示可能存在家庭内交叉污染。

心理与社会支持王女士反复说“花这钱不值得”，担心住院费用；丈夫不停刷手机查“蜡样芽胞杆菌”，越看越慌：“护士，这菌会不会留后遗症？”儿子刚高考完，在旁抹眼泪——经济压力、疾病认知不足、家庭角色突变，都是需要关注的心理风险点。

04ONE护理诊断

护理诊断潜在并发症：感染性休克与细菌毒素入血、有效循环血量不足有关（依据：体温升高、末梢循环差、白细胞及CRP升高）；4知识缺乏（特定）：缺乏食品安全储存与加工知识与未接受相关教育有关（依据：剩菜储存不当、加热不彻底）；5基于评估结果，我们列出了5项主要护理诊断（按优先级排序）：1体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失过多有关（依据：BP下降、皮肤弹性差、血钠血钾降低）；2急性疼痛与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关（依据：NRS评分6分，脐周压痛）；3焦虑与疾病症状、经济负担及对预后的担忧有关（依据：反复询问费用、家属频繁查阅不良信息）。6