食品安全风险评估：非物质文化遗产景观传承课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

04/护理诊断（风险定位）03/护理评估（风险评估）02/病例介绍01/前言06/并发症的观察及护理（风险衍生问题应对）05/护理目标与措施（风险干预）08/总结07/健康教育（风险预防的全民参与）目录

食品安全风险评估：非物质文化遗产景观传承课件

01ONE前言

前言站在江南某古镇的青石板路上，望着街角那间挂着“百年糖画”木牌的老作坊，我总想起三年前参与的一次非遗景观保护项目——那时，这个以传统饮食类非遗为核心的文化街区，因连续三起游客食用“古法发酵酸梅汤”后腹泻事件，陷入了“文化传承”与“食品安全”的双重危机。作为公共卫生领域的风险评估员，我全程参与了事件的调查、干预与后续优化。这段经历让我深刻意识到：非物质文化遗产（以下简称“非遗”）的景观化传承，绝不是简单的“摆老物件、做老手艺”，其核心载体——尤其是饮食类、民俗宴饮类非遗——的食品安全风险评估，是维系文化生命力的“隐形防线”。

今天，我想以这次亲历的案例为线索，和大家聊聊“食品安全风险评估”与“非遗景观传承”的深层关联。我们将从一起具体的“病例”出发，逐步拆解风险评估的逻辑，探讨如何在守护文化根脉的同时，筑牢食品安全的底线。

02ONE病例介绍

病例介绍2021年7月，江南某“非遗美食文化街区”向当地市场监管部门报告：3日内有12名游客出现腹痛、腹泻症状，均自述在街区内“陈记酸梅汤”摊位购买过现制饮品。我所在的风险评估小组第一时间介入调查。

背景信息：该街区以“活态传承”为定位，聚集了12项省级以上饮食类非遗，包括手工酿酒、古法酱菜、传统糕点等，其中“陈记酸梅汤”是市级非遗，其“三伏天自然发酵72小时”的工艺被列为核心技艺。街区日均客流量超3000人，是当地文旅融合的“金名片”。

现场调查：

原料环节：酸梅汤原料为本地野生乌梅、山楂，未经过农残快检，浸泡水为自来水（未煮沸）。

病例介绍0504020301制作环节：发酵容器为露天摆放的陶瓮，覆盖粗布（可见飞虫接触痕迹）；发酵间无温湿度控制（7月日均气温35℃），pH值监测仅靠传承人经验判断。流通环节：饮品装在无盖塑料桶中，由工作人员用未消毒的木勺舀取，放置时间最长达6小时（未冷藏）。人员环节：传承人陈师傅（72岁）坚持“老辈传下的规矩不能改”，拒绝戴口罩、手套，认为“消毒水会破坏风味”。实验室检测：患者粪便样本检出沙门氏菌，酸梅汤样本菌落总数超标12倍，检出大肠菌群。这起事件不仅导致街区被临时关停整改，更让“传统工艺是否卫生”的质疑声蔓延至其他非遗摊位——有游客直言：“非遗是老祖宗的智慧，但吃坏肚子的智慧，我们不敢要。”

03ONE护理评估（风险评估）

护理评估（风险评估）这里的“护理”，是我们对非遗景观传承中食品安全风险的“全周期照护”。结合上述案例，我们从四个维度展开评估：

环境风险评估——“老空间”能否适配新需求？非遗景观的核心是“场景化传承”，但传统手作场地多为老作坊、旧民居，硬件条件往往滞后：陈记酸梅汤的发酵间原为祖宅偏房，无独立操作区、无灭蝇设施、无上下水系统，与游客动线交叉（游客可近距离围观制作）。类似问题在街区普遍存在：某“手工豆腐坊”的磨浆区与售卖区仅隔一道布帘，污水直接排入街边明沟；某“传统米酒坊”的储酒坛露天堆放，雨水可渗入坛口。

工艺风险评估——“老方法”藏着哪些隐患？饮食类非遗的魅力在于“原真性”，但部分传统工艺本身存在微生物控制盲区：1自然发酵类（酸梅汤、米酒）依赖环境中的微生物，却缺乏对致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的防控；2常温储存类（酱菜、糕点）依赖高盐、高糖防腐，但夏季高温易导致防腐失效；3开放式制作类（糖画、面塑）直接暴露于空气，粉尘、飞沫污染风险高。4陈师傅的酸梅汤正是因“自然发酵+露天操作+无温度控制”的三重叠加，成为了微生物的“温床”。5

工艺风险评估——“老方法”藏着哪些隐患？CBDA陈师傅认为“发酵有酸味就是成功”，却不知pH值需≤4.6才能抑制沙门氏菌；年轻从业者则存在“重营销、轻安全”倾向，为追求“古法感”刻意简化卫生流程。传承人往往是技艺的“活字典”，但食品安全意识可能停留在“经验主义”：多数摊主将“干净”等同于“肉眼无杂质”，对“手卫生（如操作前洗手）”“工器具消毒”等关键环节认知模糊；ABCD3.人员风险评估——“老匠人”是否需要新认知？

管理风险评估——“老街区”是否有新规则？1非遗景观的管理常陷入“文化保护”与“商业运营”的平衡困境：2街区管委会更关注“非遗展示率”“游客满意度”，对食品安全的日常巡查仅停留在“查有无营业执照”；3市场监管部门因“非遗特殊性”，在执法时存在“柔性监管”倾向（如对老作坊卫生标准放宽）；4缺乏针对非遗食品的“分级管理”机制（如高风险的发酵类与低风险的糖画类应区别监管）