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食品安全风险相关病例的护理实践演讲人

食品安全风险评估：高频交易课件

01食品安全风险相关病例的护理实践

02前言

前言站在急诊科护士站的窗边，望着外面渐暗的天色，我想起上周那个忙碌的傍晚——120急救车连续送来了3位主诉腹痛、呕吐的患者，他们来自同一家社区聚餐。经流行病学调查，问题锁定在当天的凉拌木耳上：因泡发时间过长，椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸毒素引发了食物中毒。这让我再次深刻意识到，食品安全风险不仅是市场监管部门的课题，更是临床护理中需要重点关注的“隐形敌人”。

近年来，随着食品供应链的复杂化和消费模式的多元化，由微生物污染、毒素残留等引发的食源性疾病呈上升趋势。作为临床护理工作者，我们不仅要在患者发病后提供救治，更需要通过系统的护理评估与干预，帮助患者转归，同时通过健康教育阻断风险链。接下来，我将结合近期参与的一例典型食品安全风险相关病例，从护理全流程展开分享。

03病例介绍

病例介绍患者王女士，52岁，家庭主妇，2023年9月15日19:30由家属搀扶急诊就诊。主诉：“下午5点开始恶心，吐了3次，肚脐周围绞痛，现在腿发软站不住。”现病史：患者当日中午参加社区重阳节聚餐，进食凉拌木耳（泡发超过24小时）、红烧肉、米饭。同餐者中另有2人出现类似症状，1人症状较轻未就诊。患者既往体健，无食物药物过敏史，无慢性病史。急诊查体：T37.8℃，P105次/分，R20次/分，BP90/60mmHg；神清，精神萎靡，皮肤弹性差，眼窝稍凹陷；全腹轻压痛，无反跳痛，肠鸣音亢进（8次/分）。

病例介绍辅助检查：血常规示白细胞12.5×10?/L（中性粒细胞82%）；血生化：血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），血钠132mmol/L（正常135-145），二氧化碳结合力18mmol/L（正常22-29）；粪便常规可见白细胞（+），潜血（-）；呕吐物毒素检测提示米酵菌酸阳性（定性）。

诊疗经过：急诊诊断为“食源性疾病（米酵菌酸中毒）、中度脱水、低钾低钠血症”，予急诊留观，予补液（林格液+氯化钾）、护胃（奥美拉唑）、解痉（山莨菪碱）等治疗。作为责任护士，我全程参与了患者的护理工作。

04护理评估

护理评估面对王女士这样的患者，护理评估需要从“病因-病理-心理-社会”多维度展开，既要明确当前威胁生命的主要问题，也要挖掘潜在风险。

生理评估010203脱水程度：患者皮肤弹性差、眼窝凹陷、血压偏低（90/60mmHg）、心率增快（105次/分），符合中度脱水（失水量约占体重的5%-10%）。电解质与酸碱平衡：血钾3.2mmol/L（低钾血症）易引发肌无力、心律失常；血钠132mmol/L（低钠血症）可能导致头晕、意识改变；二氧化碳结合力降低提示代谢性酸中毒。胃肠道功能：频繁呕吐（3次）、腹痛、肠鸣音亢进，提示胃肠道黏膜受损及毒素刺激导致的蠕动异常。

心理与社会评估王女士反复询问：“会不会留后遗症？”“其他人是不是也危险？”家属则自责：“早知道不让她吃那盘木耳了。”可见患者及家属存在明显的焦虑情绪，且对食品安全风险认知不足（如不了解泡发木耳的安全时限）。

风险预判米酵菌酸是剧毒物质，主要损害肝、肾、脑等器官。尽管王女士目前无黄疸、少尿等表现，但需警惕病程进展（如24-48小时内可能出现肝酶升高、肾功能损伤）。

这一步评估像“侦探”——既要抓住显性症状，也要顺着毒素的“线索”预判隐形风险，为后续护理诊断和措施提供依据。

05护理诊断

护理诊断基于评估结果，我梳理出以下核心护理诊断：1体液不足与呕吐导致体液丢失、摄入减少有关：依据为血压下降、皮肤弹性差、血钠血钾降低。2急性疼痛（腹痛）与毒素刺激胃肠道黏膜、平滑肌痉挛有关：患者主诉绞痛，查体有压痛。3焦虑与疾病突发、担心预后及家人健康有关：患者反复询问病情，家属情绪紧张。4潜在并发症：肝肾功能损伤、心律失常与米酵菌酸毒性作用有关：毒素可导致多器官损伤，需密切监测。5知识缺乏（特定的）缺乏食品安全风险防范知识（如泡发食品的保存时限）：患者及家属不了解泡发木耳的安全规范。6

护理诊断这些诊断环环相扣：体液不足是当前最紧急的问题，疼痛影响患者舒适度，焦虑可能加重生理应激，潜在并发症需要提前干预，知识缺乏则是预防复发的关键。

06护理目标与措施

护理目标与措施护理目标需要具体、可衡量、有时限。针对王女士的情况，我们制定了“24小时内纠正脱水及电解质紊乱、48小时内腹痛缓解、72小时内无并发症发生、出院前掌握食品安全核心知识”的分层目标，并落实以下措施：

纠正体液不足：“精准补液，动态调整”补液方案：初始予林格液500ml快速静滴（30分钟内），纠正低血容量；后续根据尿量（目标≥0.5ml/kg/h）调整速度，同时补充10%氯化钾（浓度≤0.3%），见尿补钾（患者入院2小时后排尿50ml，