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2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持油温适宜？()

A.使用大火高温油

B.使用小火低温油

C.先大火加热后小火保温

D.不控制油温

2.红烧类菜肴，为什么需要提前将主料焯水？()

A.为了去除腥味

B.为了让主料更加入味

C.为了让主料更加鲜嫩

D.以上都是

3.炖汤时，应该先大火煮开还是小火慢炖？()

A.先大火煮开

B.直接小火慢炖

C.先大火后小火慢炖

D.以上都不对

4.烹饪时，哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

5.在烹饪过程中，哪种食物容易引起食物中毒？()

A.畜肉

B.鱼类

C.蔬菜

D.豆制品

6.炒菜时，为什么要注意油温不宜过高？()

A.油温过高会导致菜肴烧焦

B.油温过高会影响菜肴的口感

C.油温过高容易产生有害物质

D.以上都是

7.烹饪过程中，如何判断猪肉是否煮熟？()

A.观察肉色变红

B.观察肉色变白

C.用筷子扎肉，感觉无阻力

D.观察肉汤颜色变深

8.蒸菜时，为什么要在蒸锅上汽后再放入菜肴？()

A.为了使菜肴更美味

B.为了节约时间

C.为了防止菜肴烧焦

D.为了使菜肴熟透

9.炖煮时，为什么要在中途加入调味品？()

A.为了使菜肴更加入味

B.为了提高菜肴的口感

C.为了增加菜肴的香气

D.以上都是

10.炒菜时，为什么要注意不要频繁翻炒？()

A.频繁翻炒会破坏菜肴的形状

B.频繁翻炒会使菜肴不易熟透

C.频繁翻炒会使菜肴失去水分

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

F.香菜

12.在烹饪过程中，以下哪些步骤可以保证菜肴的卫生和安全？()

A.生熟食品分开处理

B.使用干净的刀具和砧板

C.确保食材新鲜

D.食材彻底煮熟

E.使用一次性手套

13.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.炖

F.烤

14.在烹饪肉类时，以下哪些处理可以去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.用葱姜蒜爆锅

C.先用开水焯水

D.用醋腌制

E.用酱油腌制

15.以下哪些食材适合用于中式炖菜？()

A.瘦肉

B.鱼类

C.蘑菇

D.豆腐

E.蔬菜

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在操作中必须穿戴整齐的工作服、围裙和手套，其中工作服的颜色要求为白色或浅色，这是为了防止_______。

17.在烹饪过程中，若要去除猪肉中的腥味，可以将猪肉先_______，然后再进行烹饪。

18.中式烹饪中，调味品的使用非常讲究，以下调味品中，属于增香调料的是_______。

19.中式烹饪中，炒菜时火候控制很重要，一般_______时是炒菜的最佳火候。

20.中式烹调师在处理食材时，应先_______，再进行下一步处理，以确保食品安全。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，可以不戴手套直接接触食材。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤汁越清澈，说明食材越新鲜。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在处理海鲜类食材时，可以使用生水清洗。()

A.正确B.错误

25.中式烹饪中，糖的使用可以完全代替盐的调味作用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

27.在中式烹饪中，炖菜与蒸菜在烹饪技巧上有哪些不同？

28.为什么中式烹饪中常用料酒来腌制食材？

29.中式烹饪中，如何处理肉类中的血水和杂质？

30.中式烹饪中，如何保证炒菜的火候适宜？

2025年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共250题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】先大火加热油至适宜温度，然后转小火保温，可以保持油温稳定，使菜肴更美味。

2.【答案】D

【解析】焯水可以去除主料的腥味、血水等杂质，同时让主料更加鲜嫩，有助于菜肴的入味。

3.【答案】