食品安全风险评估：纠正行动课件.pptxVIP

202XLOGO一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：纠正行动课件

01前言

前言作为从事公共卫生护理工作十余年的护士，我始终记得2021年那个暴雨后的傍晚。急诊科的电话突然响起：某中学食堂餐后2小时，陆续有学生出现腹痛、呕吐，初步判断是食源性疾病！挂下电话时，我手心微微冒汗——这类群体性事件最考验医护人员的应急能力，更关键的是，如何从事件中抽丝剥茧，找到食品安全风险的漏洞，并通过系统的纠正行动阻断风险蔓延。

这些年，我参与过30余起食源性疾病事件的处置，深刻体会到：食品安全风险评估不是纸上谈兵的事后总结，而是贯穿事件处置-原因追溯-措施落地的全链条行动。而护理人员作为一线观察者，既是风险信号的捕捉者，也是纠正行动的执行者。今天，我想用一起真实的集体性食物中毒事件为例，和大家分享：如何通过护理视角的风险评估与纠正行动，守护公众舌尖上的安全。

02病例介绍

病例介绍那是2023年9月的一个周一。上午10点，急诊科的叫号系统突然乱了节奏——陆续有17名某中学初二学生被送来，主诉上腹绞痛、呕吐、腹泻。我边协助分诊，边快速记录关键信息：

基本信息：17名患者均为13-14岁学生，男女比例1:1.1，无基础疾病史；

症状特点：所有患者均在早餐后2-4小时发病，首发症状为脐周阵发性绞痛（VAS评分6-8分），随后出现非喷射性呕吐（呕吐物为胃内容物，无咖啡样物质），6小时内腹泻3-5次（黄色稀水样便，无脓血）；

流行病学关联：17人均在学校食堂食用早餐，餐谱为：小米粥、煮鸡蛋、凉拌黄瓜、酱牛肉；未食用酱牛肉的3名同班学生（因过敏未取餐）无不适；

病例介绍生命体征：体温36.8-37.5℃（仅2人低热），心率90-110次/分（因疼痛代偿），血压正常范围，皮肤弹性稍差（轻度脱水）；01实验室检查：血常规提示白细胞轻度升高（10.2-12.5×10?/L），中性粒细胞比例68-75%；大便常规可见少量白细胞；呕吐物及剩余酱牛肉样本送检后，检出沙门氏菌（鼠伤寒血清型）。02这是典型的沙门氏菌感染引起的食源性疾病。但更关键的是：为什么食堂的酱牛肉会被污染？后续如何避免类似事件？这些问题，需要从护理评估开始抽丝剥茧。03

03护理评估

护理评估面对群体性事件，护理评估必须兼顾个体症状与群体暴露，既要解决患者当前的健康问题，也要为追溯风险源提供线索。

个体层面评估我逐一查看患者时，重点关注了三方面：

症状进展：记录呕吐、腹泻的频率、量及性状（例如，一名男生4小时内呕吐5次，量约800ml；一名女生6小时腹泻4次，量约600ml），以此判断脱水程度（均为轻度，无尿少、眼窝凹陷等重度表现）；

伴随症状：是否有发热（仅2人37.5℃）、头痛（无）、意识改变（无），排除更严重的感染或中毒；

基础状态：询问过敏史（1人对鸡蛋过敏，但未食用酱牛肉，无症状）、近期用药史（均未服用抗生素），排除药物干扰。

群体层面评估护理团队联合公卫人员开展了暴露源追溯评估：

食物加工链：食堂早餐制作流程为：前一日17:00采购生牛肉→18:00粗加工（切块）→冷藏（4℃冰箱）→当日5:00卤制（水煮30分钟）→7:00分装（未二次加热）；

交叉污染可能：加工生牛肉的菜板、刀具与切凉拌黄瓜的工具未分开使用；

储存条件：卤制后的酱牛肉在常温（28℃）下放置2小时（7:00-9:00）才供餐；

人员卫生：食堂厨师1人手部有未愈合的小伤口（未戴手套操作）。

这些细节，为后续的风险评估提供了关键线索——沙门氏菌的污染源可能来自生牛肉未彻底煮熟（水煮30分钟不足以杀灭所有沙门氏菌），加上常温下储存导致细菌繁殖，交叉污染则加剧了风险。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出了优先级的护理诊断：01体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关（所有患者均存在，轻度脱水）；02急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关（VAS评分6-8分）；03焦虑与突发疾病、担心学业及预后有关（部分患者因频繁呕吐出现哭闹，家长情绪紧张）；04潜在并发症：电解质紊乱与持续呕吐、腹泻导致钾、钠丢失有关（需重点监测）；05知识缺乏（患者/家属/食堂工作人员）缺乏食品安全操作及感染防控知识（根本性问题）。06其中，前三项是当前需解决的健康问题，后两项是需预防和长期干预的风险。07

05护理目标与措施

护理目标与措施护理目标需紧扣诊断，既解决患者当前痛苦，也为纠正行动提供支持。

目标1：24小时内纠正体液不足，维持水电解质平衡措施：

口服补液：优先推荐ORSⅢ（低渗口服补液盐），按丢失量+生理需要量计算（轻度脱水补充50ml/kg，4小时内分次服用）；呕吐频繁者暂禁食2