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公共食堂营养卫生管理规范

公共食堂作为群体性餐饮服务的重要场所，其营养卫生状况直接关系到就餐人员的身体健康与生命安全，也间接影响着整体工作效率与生活质量。为确保公共食堂提供安全、营养、健康的餐饮服务，特制定本规范。本规范旨在为公共食堂的日常运营提供系统性的管理指导，从人员、食材、加工、服务到环境等各个环节，建立科学、严谨的管理体系。

一、管理体系与人员要求

公共食堂营养卫生管理的核心在于建立健全并有效运行的管理体系，以及一支具备专业素养和高度责任心的从业人员队伍。

（一）组织管理与制度建设

食堂应明确食品安全与营养管理负责人，全面统筹各项工作。需建立并完善涵盖食材采购验收、储存、加工制作、餐食供应、餐具消毒、环境卫生、人员健康、投诉处理等环节的管理制度和操作规程，并确保相关制度上墙公示，便于员工学习和执行。定期对制度的执行情况进行检查与评估，确保其适用性和有效性。

（二）从业人员健康与素养

食堂从业人员（包括厨师、服务员、采购员、库管员等）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

从业人员应具备基本的食品营养与卫生安全知识，食堂管理方需定期组织开展食品安全法律法规、营养配餐知识、操作技能及职业道德等方面的培训，鼓励员工参加专业技能提升课程，提升整体服务水平。工作期间，应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

二、食材采购与储存管理

食材是保障餐食安全与营养的第一道关口，必须严格把控采购与储存环节。

（一）食材采购索证索票

食堂应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并签订供货合同。采购时，必须向供货商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次食材的检验合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。建立详细的采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息，确保可追溯。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应优先选择通过绿色食品、有机食品认证或符合良好农业规范的产品。

（二）食材验收与入库

食材送达后，应由专人负责验收。验收时需核对食材的感官性状（如颜色、气味、状态等）、生产日期、保质期、包装完整性等，确保与采购订单及索证资料一致。对不符合要求的食材，应坚决拒收并做好记录。验收合格的食材应及时入库，分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。易腐食材（如肉类、禽类、水产品、乳制品等）应及时冷藏或冷冻保存，严格控制储存温度和时间。

（三）食材储存与出库

仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。定期检查库存食材的质量和保质期，遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质。对于散装食材，应在储存容器上标明食材名称、入库日期和保质期。定期对仓库进行清理和消毒，保持环境整洁。

三、加工制作过程控制

加工制作是确保食品安全和营养的关键环节，必须严格遵守操作规程。

（一）粗加工与切配

加工前，应对待加工食材进行认真清洗，去除泥沙、杂质及不可食部分。蔬菜、水果等应先用流动水冲洗，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等动物性食材的清洗、切配应与蔬菜、水果等植物性食材分开进行，使用专用的刀具、砧板和容器，防止交叉污染。切配后的食材应根据性质及时冷藏或进行下一步加工，避免长时间常温放置。

（二）烹饪加工

烹饪前，厨师应检查食材的新鲜度，不得使用变质或感官异常的食材。严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和水产品，其中心温度应达到足以杀灭致病微生物的要求。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应）。烹饪过程中应科学用油、盐、糖，推广健康的烹饪方式（如蒸、煮、炖、炒、烤，减少油炸、熏制、腌制），以保留食材的营养成分，降低油脂和盐分的摄入。

（三）备餐与供餐

备餐间应保持清洁卫生，配备专用的冷藏设施、紫外线消毒灯等。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在备餐和供餐过程中，应采取保温或冷藏措施，防止温度不当导致微生物滋生。供应前应检查餐食的感官性状和温度，确保符合安全要求。分餐工具应清洁消毒，使用公筷公勺。

四、餐食供应与营养保障

公共食堂不仅要保障食品安全，还应提供营养均衡的膳食。

（一）食谱制定与营养搭配

食堂应根据就餐人员的年龄、性别、劳动强度等特点，