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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：食品类别课件

01前言

前言我从事临床护理工作15年，其中近5年主要参与公共卫生事件中的患者护理与风险防控配合。记得2023年夏天，某中学发生的集体食物中毒事件，是我职业生涯中最深刻的一次与“食品安全风险评估”的直接碰撞。那天凌晨3点，急诊科突然涌入27名学生，他们捂着肚子呻吟，有的呕吐物里还带着未消化的食物残渣。校医说，孩子们昨晚都在学校食堂吃了卤鸡腿和凉拌黄瓜。那一刻我意识到，食品安全风险从来不是“纸上谈兵”——它直接关系到每个个体的健康，而我们护理人员，既是一线的救治者，也是风险传递的“信息枢纽”。

今天，我想以这起真实案例为线索，和大家聊聊“食品安全风险评估”中最贴近临床护理的部分。我们将从一起具体的食物中毒事件出发，逐步拆解护理工作在风险识别、患者管理、后续防控中的关键作用。

02病例介绍

病例介绍2023年7月12日19:00，某中学高三（3）班42名学生在学校食堂就餐，主餐为卤鸡腿、凉拌黄瓜、白米饭，加餐绿豆汤。23:00左右，第1名学生出现腹痛（脐周绞痛）、恶心症状；至次日2:00，累计27名学生因“腹痛、呕吐、腹泻”急诊入院，年龄17-18岁，其中12人腹泻呈水样便（5-8次/日），5人呕吐物为胃内容物（3-5次），所有患者体温36.5-37.8℃，无高热、意识障碍或抽搐。

急诊查体：患者均有脐周压痛，无反跳痛；肠鸣音亢进（10-15次/分）。实验室检查显示：白细胞计数轻度升高（8.5-12.0×10?/L），中性粒细胞比例68%-75%；粪便常规可见少量白细胞，潜血阴性；血清电解质：4例血钾3.2-3.4mmol/L（正常3.5-5.5），2例血钠132-134mmol/L（正常135-145）。

病例介绍流行病学调查同步展开：食堂剩余卤鸡腿样本送检，48小时后报告显示“金黄色葡萄球菌肠毒素B阳性”；凉拌黄瓜加工间砧板生熟未分开，操作间温度28℃（夏季未开空调）。最终判定为“金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食源性疾病”。

03护理评估

护理评估面对这批患者，我们的护理评估必须“多线并行”——既要关注个体症状，也要收集群体信息，为后续风险评估提供依据。

症状评估：动态追踪，识别严重程度入院时，我逐一询问患者：“腹痛是持续还是阵发性？有没有放射到其他部位？呕吐物是酸臭味还是其他味道？”比如17岁的小吴，自述“肚子像被绳子绞着，疼得直冒冷汗”，但按压腹部时他反而说“压着稍微舒服点”——这符合肠毒素引起的痉挛性疼痛特点，而非腹膜炎的“拒按”。再比如腹泻的学生，我会观察粪便性状：水样便提示肠黏膜分泌增加，若出现黏液脓血则需警惕感染性腹泻（如志贺菌），而本次案例中无此表现，与金葡菌肠毒素的“非侵袭性”致病机制一致。

生理指标评估：警惕脱水与电解质紊乱27名患者中，有8人入院时皮肤弹性稍差、尿量减少（4小时内＜150ml），这是轻度脱水的表现；4例血钾偏低者，我注意到他们说话声音偏弱，手指轻微震颤——这是低钾的早期症状。我们每2小时监测一次生命体征（心率、血压、血氧），每4小时记录尿量，同时配合医生动态复查电解质。

暴露史评估：为风险溯源提供线索护理评估的特殊之处在于“近距离接触患者”，我们能更自然地获取饮食细节。比如我问小吴：“昨晚的卤鸡腿是热的还是凉的？”他说：“食堂窗口卖的时候已经凉了，可能中午做的？”另一个学生补充：“凉拌黄瓜里的花生有点哈喇味。”这些信息后来都反馈给了疾控中心，帮助锁定了“卤鸡腿储存不当（室温下放置超6小时）”和“凉拌菜原料可能过期”两个风险点。

心理状态评估：群体性事件中的焦虑管理27个孩子挤在急诊留观室，有的因为耽误复习高考哭，有的担心“会不会留后遗症”。我注意到有个女生一直攥着手机刷“食物中毒”的新闻，越看越紧张，手都冰凉了。这时候，护理评估不仅要“查身体”，更要“看情绪”——群体性事件中，焦虑会像病毒一样传播，必须及时识别。

04护理诊断

护理诊断基于上述评估，我们梳理出以下核心护理诊断：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关依据：8例患者皮肤弹性差、尿量减少；4例血钠/血钾低于正常；所有患者24小时失液量（呕吐+腹泻）约800-1200ml（成人日均生理需水量约2000ml）。

急性疼痛（腹痛）与肠毒素刺激肠道平滑肌痉挛有关依据：27例均主诉脐周绞痛，VAS疼痛评分（视觉模拟评分）4-6分（0分为无痛，10分为无法忍受）；肠鸣音亢进提示肠道蠕动增强。

焦虑与疾病突发、担心预后及影响学习有关在右侧编辑区输入内容依据：15例患者自述“害怕”“睡不着”；3例出现过度换气（呼吸急促、手麻）；部分家长在旁反复询问“会不会留病根”。依据：4