某铁路地区职工食堂餐饮具表面洁净度调查分析.pdfVIP

检测分析铁路节能环保与安全卫生2025年第15卷第5期

RailwayEnergySavingEnvironmentalProtectionOccupationalSafetyandHealthVol.15No.52025

文章编号：2095-1671(2025)05-0042-04

某铁路地区职工食堂餐饮具

表面洁净度调查分析

蒋成量，李广荣，张志特，灵方

（中国铁路西安局集团有限公司西安铁路卫生监督所，陕西西安710000）

摘要：为了解辖区食堂餐饮具清洗状况、提高餐饮具清洗质量，2022—2024年随机抽取辖区12

个职工食堂清洗消毒的餐饮具进行表面洁净度检测。结果显示，辖区食堂餐饮具表面洁净度合格

率为89.7%，洗碗机实际清洗效果不及手工清洗，建议结合手工清洗与机械清洗，提升洗净度。

进而提出采用适应的清洗方法、规范清洗流程、完善管理制度、加强餐饮具清洗卫生监管等提高

辖区食堂餐饮具洁净度的建议。

关键词：铁路；职工食堂；餐饮具；表面洁净度

中图分类号：R155文献标识码：BDOI：10.16374/ki.issn2095-1671.2025.0056

餐饮服务作为食品供应链的末端，其食品安全风

1方法及原理

险具有累积性、综合性、广泛性和显现性的特点。餐

饮具是人们用餐的必需用具，餐饮具被细菌、病毒、本次调查运用的检测方法为餐饮具表面洁净度速

[1]

寄生虫污染，可引起肠道传染病的传播和流行。餐测卡法和碘酒擦拭法。餐饮具表面洁净度速测卡主要

饮服务单位应因地制宜采用恰当方法洗净餐饮具，并用于检测餐饮具和食物加工器具表面的蛋白类物质残

做好消毒和保洁，防止餐饮具在盛放成品食品前的污留；餐饮具表面洁净度碘酒擦拭法主要用于检测餐饮

染，保持餐饮具洁净卫生，保障食品安全。为了解辖具表面残留的淀粉类物质。

区内职工食堂餐饮具的清洗质量、就餐职工公用餐饮餐饮具表面洁净度速测卡法原理为：蛋白质类物

具是否洁净卫生，杜绝餐饮具不洁引发食品安全事质可与速测卡上特定试剂发生反应产生不同颜色，通

件，同时对比手工清洗和洗碗机清洗2种方法的优劣，过与对照卡比对判断被检测物体表面洁净的程度，即

开展食堂餐饮具表面洁净度检测调查。绿色表示洁净，灰色表示处于洁净与不洁净的边缘，

收稿日期：2025-02-26

修订日期：2025-07-20

作者简介：蒋成量(1972—)，陕西西安人，副主任医师，主要从事站车食品卫生监督工作。

通信作者：李广荣(1971—)，副主任医师，主要从事站车食品卫生监督工作，E-mail：1027339634@。

422025年第15卷第5期

某铁路地区职工食堂餐饮具表面洁净度调查分析蒋成量等检测分析

紫色表示不洁净，深紫色表示重度不洁净。表2表面洁净度速测卡法2种清洗法洗净度比较

餐饮具表面洁净度碘酒擦拭法原理为：餐饮具表清洗方法洁净/份不洁净/份合计/份洁净度/%

面残留的淀粉遇碘酒即可发生显色反应，直链淀粉遇

手工清洗296430098.7

碘酒产生蓝色反应，支链淀粉遇碘酒发生棕色反应，

只要餐饮具表面在碘酒棉球(或棉签)擦拭后，反应显洗碗机清洗271928096.8

示蓝色或棕色，即表示不洁净。