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haccp培训ppt课件

一、HACCP体系基础认知

（一）HACCP的定义与核心价值

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，

危害分析与关键控制点）是一种以科学为基础、系统性的食

品安全管理体系，通过对食品生产全过程中可能存在的生物

性、化学性、物理性危害进行分析，确定关键控制点（CCP），

并建立监控、纠正及验证程序，从而最大限度降低食品安全

风险。其核心价值在于“预防为主”，区别于传统的“终产

品检测”模式，能够在生产过程中主动控制风险，提升食品

安全管理的效率与精准度。

（二）HACCP的起源与发展历程

HACCP起源于20世纪60年代美国航天食品生产领域。当

时，为确保宇航员食品安全，美国Pillsbury公司联合国家

航空航天局（NASA）及美国陆军Natick研究所，首次提出

通过控制生产过程关键点来预防危害的理念。1993年，国际

食品法典委员会（CAC）将HACCP纳入《食品卫生通用准则》，

使其成为全球公认的食品安全管理标准。目前，HACCP已被

欧盟、美国、中国等100多个国家和地区强制或推荐应用于

食品生产、餐饮服务、冷链物流等领域。

（三）HACCP与传统质量控制的区别

传统质量控制以“事后检测”为主，依赖终产品抽样检验，

存在滞后性（问题发现时可能已批量生产）、破坏性（抽样

导致部分产品损耗）、成本高（全检不现实）等缺陷。而HACCP

强调“过程控制”，通过分析生产链中的潜在危害，聚焦关

键环节（如杀菌、金属检测、冷藏温度），将控制措施前置，

实现从“结果管理”到“过程预防”的转变，显著降低食品

安全事件发生概率。

（四）HACCP的应用范围与适用对象

HACCP适用于食品产业链全环节，包括：

1.初级农产品生产（如种植、养殖中的农药残留、兽药

滥用控制）；

2.食品加工（如罐头杀菌、乳制品巴氏消毒、肉类分割

的微生物控制）；

3.食品流通（如冷链运输中的温度监控、仓储中的虫害

防治）；

4.餐饮服务（如原料验收、加工操作中的交叉污染预防）；

5.特殊食品（如婴幼儿配方食品、保健食品的高风险环

节控制）。

二、HACCP七大原理深度解析

（一）原理一：进行危害分析（HazardAnalysis）

危害分析是HACCP体系的基础，需系统识别食品生产各环

节中可能存在的显著危害（SignificantHazard），并评估

其发生的可能性及严重性。危害类型分为三类：

1.生物性危害：细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）、

病毒（如诺如病毒）、寄生虫（如旋毛虫）；

2.化学性危害：农药残留（如有机磷）、兽药残留（如瘦

肉精）、添加剂滥用（如超量使用亚硝酸盐）、环境污染物（如

重金属铅、镉）；

3.物理性危害：金属碎片（如加工设备脱落的螺丝）、玻

璃渣（如包装瓶破裂）、塑料屑（如原料包装残留）。

操作要点：需结合产品特性（如即食食品更易受微生物污

染）、生产工艺（如冷冻食品需关注解冻环节的微生物繁殖）、

消费群体（如婴幼儿食品需更严格控制危害），通过“危害

识别→危害评估→确定预防措施”三步完成。例如，某肉制

品加工厂在“原料验收”环节，需识别生肉可能携带的沙门

氏菌（生物危害）、瘦肉精（化学危害）、碎骨（物理危害），

并制定对应的预防措施（如索证索票、快速检测、金属探测）。

（二）原理二：确定关键控制点（CCP）

关键控制点（CCP）是指食品生产过程中一个或多个环节，

若控制不当就无法消除或降低显著危害至可接受水平。CCP

的确定需借助“CCP判断树”（DecisionTree），通过四个逻

辑问题逐步筛选：

1.该环节是否存在需控制的显著危害？（否→非CCP；

是→进入问题2）；

2.该环节是否有必要的控制措施？（否→需重新设计工

艺；是→进入问题3）；

3.后续环节能否消除或降低该危害？（能→非CCP；不

能→进入问题4）；

4.该环节是否为唯一能控制该危害的环节？（是→CCP；

否→非CCP）。

示例：某饮料厂“巴氏杀菌”环节，若后续无灭菌步骤（如

灌装后为非密封状态），且杀菌温度/时间不足会导致致病菌

存活