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学校食堂食品卫生安全责任追究制度（通用4篇）

第一篇组织架构与职责边界

1.1校长为食品安全第一责任人，对食堂卫生安全负最终法律责任。校长每月至少一次在就餐高峰时段“陪餐”，并填写《校长陪餐记录表》，对发现的隐患现场签字确认，24小时内召开整改调度会。

1.2分管副校长具体牵头，建立“日管控、周排查、月调度”三级机制：每日由食品安全管理员通过“阳光厨房”App上传晨检、消毒、留样照片；每周三下午由总务处、校医、家委会代表组成联合检查组，对照《校园食堂风险清单》120项指标逐项打分，低于90分的立即启动“黄牌”预警；每月最后一个周五上午召开食品安全调度会，校长办公会全体成员参加，形成《月度食品安全会议纪要》，并在校园网公示7天。

1.3食堂承包企业法定代表人签署《食品安全履约承诺书》，缴纳不低于合同总价10%的履约保证金。企业须设专职食品安全总监1名、专职食品安全员不少于就餐人数1‰，名单报区教育局备案，未经书面批准不得更换。

1.4各班组实行“定岗、定人、定责”三定制度：切配、烹饪、洗消、留样、餐具回收五大关键岗位张贴“岗位风险卡”，列明禁止行为、操作要点、处罚条款；员工每日晨会朗读岗位风险卡并签字确认，录像存档不少于30天。

1.5建立“吹哨人”制度：任何员工发现食品安全隐患可实名或匿名通过“校园安全随手拍”小程序上传，信息直达校长邮箱。核查属实后，给予200—1000元奖励，并启动倒查问责。

第二篇采购溯源与质量控制

2.1所有食材实行“四统一”采购：统一招标、统一配送、统一检测、统一结算。米、面、油、肉、蛋、奶六大宗原料由区教育局集中招标，中标供应商与学校、配送企业、保险公司四方签订《食品安全四方协议》，每批次购买食品安全责任险不低于3000万元。

2.2建立“二维码+区块链”溯源系统：供应商装车扫码自动生成唯一区块，运输途中GPS+温控探头每10分钟上传数据，温度异常±2℃系统自动报警并冻结入库权限。食堂验收员使用PDA扫码比对区块信息，不一致拒收并上报。

2.3高风险食材“双检双锁”：豆制品、四季豆、海鲜、散装熟食到达后，先由第三方快检机构抽样，合格后加贴绿色“合格锁”；食堂留样间设置第二把“留样锁”，48小时后无异常方可解锁使用。

2.4建立“黑名单+熔断”机制：供应商一年内累计两次抽检不合格，立即列入区级黑名单，三年内禁止参与教育系统投标；同一品牌食材连续两次出现阳性或超标，系统自动熔断，全校停用该品牌所有产品并公告。

2.5食材贮存实行“色标+定位”管理：地面贴红、黄、蓝、绿四色地标，分别对应肉类、水产、果蔬、半成品；货架设置“离地10cm、离墙10cm、离顶50cm”红线，每日拍照上传，违反一次扣罚承包方500元。

第三篇加工操作与风险防控

3.1推行“七刀八板”色标管理：红色刀板专切生肉、黄色专切禽类、蓝色专切水产、绿色专切果蔬、白色专切熟食、紫色专切豆制品、橙色专切面点，外加一把“应急刀”封存在应急箱，仅用于突发情况。每日开班前由厨师长拍照打卡，色标混用一次记黄牌，累计三张黄牌视为严重违纪，承包方须辞退直接责任人。

3.2建立“时间温度双控”体系：烹饪中心温度≥75℃持续2分钟，由红外测温枪实测并记录；熟食出锅2小时内须降至≤8℃，使用“冷库+冰排”组合速冷，每半小时记录一次温度曲线，超出安全区间立即报废。

3.3实行“三槽五步法”洗消：一刮二洗三冲四消五保洁，消毒槽有效氯浓度保持250mg/L，由洗消员用试纸检测并签字；洗碗机终端加装“ATP荧光检测仪”，RLU值≤100为合格，超标立即二次清洗。

3.4食品添加剂“五专”管理：专店采购、专柜存放、专人登记、专册记录、专用称具；使用范围仅限膨松剂、酵母，严禁使用防腐剂、色素；每次使用须由食品安全员、厨师长、教师代表三方签字，记录保存两年。

3.5建立“高风险菜品”清单：四季豆、发芽土豆、野生菌、鲜黄花菜、外购散装熟食等列入禁用清单；确需供应的，须提前72小时向区教育局报备，经专家评估通过后方可制作，且须留样125g×2份，保存72小时。

第四篇应急处置与责任追究

4.1建立“3-30-120”应急响应：3分钟内食堂现场负责人到位，30分钟内校医、分管校长、区市场监管局人员到场，120分钟内完成患者救治、现场封锁、食材封存、证据固定。

4.2事故分级与启动条件：

（1）一般事故（3人以下轻微症状）：由学校启动Ⅳ级响应，24小时内书面报告区教育局；

（2）较大事故（3—9人或1人住院）：区教育局牵头启动Ⅲ级响应，48小时内报区政府；

（3）重大事故（10—29人或1人危重）：区政府启动