麻婆豆腐：风味特点与营养价值.pdfVIP

玉镶琥珀麻婆豆腐

背景

雪瑶你有没有觉得你平时说话很直啊？

但是我是麻辣刀子嘴，柔软豆腐心啊。

好，那我今天就要的嘴和心结合起来做一道菜。

风味特点

外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风

味。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡的，麻味纯

正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？三十

年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，除向外县重价汉椒外，还在铺门贴出

告示无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣

又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是

刚出炉的味道。

香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难

闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺

舀食。

鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛

兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之，俱皆熟透，毫无生涩

味道。

营养价值

含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、

补精添髓的功效

主食材

豆腐，牛肉末

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：

一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，也叫卤水豆腐，含水量少，含

水量在85%~88%，较硬；

二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，也叫石膏豆腐，含水量较北豆腐多，可

达90%左右，松软；

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，这种豆腐最嫩。

辅食材

葱5g，姜5g，蒜5g，郫县豆瓣酱,豆豉，青蒜

调料

料酒，盐，糖、鸡粉，水淀粉、花椒面

操作步骤

1豆腐切2厘米见方的小块，先泡水放盐的淸水中浸泡一会儿备用

➢2立方厘米为最合适大小

➢利用盐的渗透压，挤出豆腐中的水分，使豆腐变紧实，炒时不易碎，也可去除一些豆腥

味

2豆腐泡一会儿取出，取一锅下入清水放入豆腐，水开后关火，将豆腐泡在水中

➢关火后用水的余温加热豆腐，防止水分进入豆腐使其产生孔洞

➢这一步还可以去掉豆腥味和多余的盐份

➢因为将豆腐一直泡在热水中可以保持豆腐的热度，麻婆豆腐中的烫也是在这一歩完成

3锅內放少许油6成热下入牛肉末中火炒制酥香盛出备用

➢牛肉一定要先炒到出水出油，然后再炒到水没有了、煸干为止才能达到酥的效果

4另起一锅热油（三成）下入葱姜末炒香后下入郫县豆瓣酱、豆豉和少许辣椒面炒出红油，

下入少许清水

➢一般家庭做麻婆豆腐只放郫县豆瓣酱，想要做出正宗的麻婆豆腐必须加入辣椒面，才能

炒出红油

➢用小火炒制防止炒糊

5汤汁煮开后下入泡着的豆腐和炒好的牛肉酥，再次开锅后下入少许糖，生抽，老抽，鸡粉

调味烧制2-3分钟

➢豆腐不易久煮，否则中间起泡有空洞变得不软嫩

6烧制成熟后分两次下入水淀粉勾芡

1.下一点水淀粉，不要搅动，等水糊化后用勺背轻推搅匀

2.看到汤汁变稠了再第二次下入水淀粉勾芡，同样用勺背轻推

➢第一次勾芡为了让豆腐周围的汤汁凝固，由于豆腐在加热的过程中会渗水，第二次勾芡

是为了勾豆腐渗出的水。这样可以防止麻婆豆腐“泄掉”（汤汁稀稀拉拉）

7装盘后豆腐表面撒少许花椒面，蒜末，青蒜碎烧热油浇上即可

➢最后浇上热油使香味充分释放

摆盘

➢所有汤汁都裹在豆腐上，菜的表面会有两指宽的红油，锁住豆腐的温度，使豆腐有

“烫”的感觉

➢白色圆盘中盛着红色的麻婆豆腐和最后撒上的青蒜，红白绿三种颜互映衬，视觉上

非常吸引人

重点

如何防止豆腐产生孔洞变老、煸炒牛肉末至酥、分两次勾芡

片尾极客点

演示如何用线切豆腐（因为刀会在豆腐上留下铁