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2025年事业单位工勤技能-内蒙古-内蒙古中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要成菜特点是？

A．汤汁浓郁，质地酥烂

B．色泽红亮，味甜汁浓

C．外焦里嫩，酸甜适口

D．清淡爽口，原汁原味

2、调制蛋泡糊时，影响蛋白打发的关键因素是？

A．加入淀粉的多少

B．容器是否无油无水

C．蛋黄是否充分搅拌

D．面粉的筋度高低

3、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩块

B．猪里脊片

C．猪大肠

D．老母鸡

4、传统宫保鸡丁的味型属于？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸甜味

5、下列哪项是“勾芡”时“薄芡”的适用范围？

A．拔丝菜

B．汤羹类

C．干煸菜

D．清蒸菜

6、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．大火沸腾

B．加入冷水降温

C．原料冷水下锅，慢火慢煮

D．频繁搅动原料

7、“走红”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴营养

B．提升原料韧性

C．赋予菜肴基础色泽

D．改变原料形态

8、下列哪种调料是“蚝油牛肉”风味的核心？

A．酱油

B．蚝油

C．豆瓣酱

D．甜面酱

9、“拍粉拖蛋液”技法常用于哪种烹调方法？

A．清蒸

B．炖煮

C．煎炸

D．凉拌

10、下列哪项属于“刀工成形”中的基本料形？

A．蓑衣花刀

B．麦穗花刀

C．菱形块

D．荔枝花刀

11、在中式烹调中，滑炒技法对原料的刀工处理要求较高，通常应将主料切成何种形态以保证成菜口感嫩滑？

A.厚片或大块

B.细丝或小丁

C.薄片、细丝或小丁

D.整只或整段

12、制作清汤时，为保证汤色清澈、味道鲜美，应选用下列哪种原料作为主要熬汤材料？

A.猪五花肉

B.老母鸡与瘦猪肉

C.动物内脏

D.咸肉与腊肠

13、下列哪种调味方法属于“兑汁芡”操作？

A.将调料直接撒在原料上腌制

B.在炒菜前将调味料与水淀粉混合备用

C.菜品出锅后淋入香油增香

D.烹饪过程中逐次加入调料

14、以下哪项是判断油温达到“五六成热”的典型特征？

A.油面平静，无烟，手置于油面上方感觉微热

B.油面微有青烟，搅动时有响声，放入葱段周围出现小气泡

C.油面大量冒烟，葱段放入立即焦黑

D.油面泛起大泡，剧烈翻滚

15、在制作传统京酱肉丝时，肉丝上浆应选用哪种淀粉效果最佳？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.绿豆淀粉

D.小麦淀粉

16、下列哪项不属于中式热菜烹调中的“糊”类处理？

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.盐水腌渍

17、烹饪“软熘鱼”时，为保持鱼肉完整、口感滑嫩，应采用哪种加热方式？

A.高温油炸定型后熘制

B.直接放入沸水中焯烫

C.先腌后烤再熘

D.低温油滑熟后熘制

18、下列哪种情况会导致菜肴“芡汁发澥”？

A.芡汁浓度适中，快速翻炒

B.原料滑油前已充分上浆

C.芡汁调好后久置未用

D.使用沸汤调芡

19、传统“开水白菜”中的“开水”实际上是指？

A.煮沸的白开水

B.清澈的高级清汤

C.稀释的鸡汤

D.加盐的沸水

20、在宴席配置中，下列哪项属于“配菜基本原则”之一？

A.以价格决定菜品数量

B.只选用高档原料

C.注重色、香、味、形、质的协调

D.每道菜都必须使用辣味

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.旺火快炒，短时间内成熟

B.小火慢炖，使原料酥烂入味

C.先煎或炸后，用中火收浓汤汁

D.用大量油快速滑油至成熟

22、下列哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A.熟练掌握刀工技法

B.能够设计宴席菜单并组织实施

C.擅长制作地方特色小吃

D.独立完成日常切配工作

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的关键操作是？

A.大火煮沸后持续沸腾

B.原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C.加入淀粉水勾芡

D.多放香料去腥增香

24、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.菜肴出锅前淋入香油

B.烹调过程中加入酱油调色

C.原料切配后加调料腌制入味

D.上桌后蘸食酱料

25、下列哪项不属于厨房安全管理的基本要求？

A.定期检查燃气管道和电器设备

B.生熟砧板分开使用

C.操作时佩戴贵重首饰方便识别身份

D.使用防滑地砖和通风排烟系统

26、制作“松鼠鳜鱼”时，应采用的刀法是？

A.菊花花刀

B.麦穗花刀

C.牡丹花刀

D.篮花花刀

27、下列关于“勾芡”的作用表述错误的是？

A.增加菜肴光泽度

B.提高营养含量

C.保持菜肴温度

D.使汤汁浓稠附着原料

28、高级技师在菜品创