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2025年食品理化检验技术试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.采用卡尔费休法测定食品中水分含量时，下列哪种物质会干扰测定结果（）

A.乙醇B.甲醇C.丙酮D.二氧化碳

2.索氏提取法测定脂肪含量时，样品需提前进行的预处理是（）

A.脱脂B.研磨C.酸水解D.冷冻干燥

3.凯氏定氮法测定蛋白质时，消解过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.氧化有机氮B.催化剂C.中和碱D.指示消化终点

4.测定食品中总灰分时，若样品含较高碳酸盐，需进行的预处理是（）

A.加水湿润B.加乙酸镁C.低温炭化D.加盐酸酸化

5.下列哪种方法适用于高水分含量（70%）食品的水分活度测定（）

A.康威皿扩散法B.冰点下降法C.相对湿度传感器法D.真空干燥法

6.测定食品中铅含量时，样品经微波消解后，最适宜的检测仪器是（）

A.紫外可见分光光度计B.原子吸收光谱仪（石墨炉）

C.高效液相色谱仪D.傅里叶变换红外光谱仪

7.采用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1时，样品净化常用的固相萃取柱类型是（）

A.C18柱B.硅胶柱C.离子交换柱D.免疫亲和柱

8.气相色谱法测定有机氯农药残留时，应选择的检测器是（）

A.火焰离子化检测器（FID）B.电子捕获检测器（ECD）

C.氮磷检测器（NPD）D.火焰光度检测器（FPD）

9.测定食品中还原糖含量时，斐林试剂法滴定终点的颜色变化是（）

A.蓝色→无色B.蓝色→砖红色沉淀

C.无色→粉红色D.黄色→橙红色

10.下列哪种防腐剂在pH4时防腐效果显著下降（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.丙酸钙

11.QuEChERS方法中，用于去除样品基质中脂肪和色素的吸附剂是（）

A.无水硫酸镁B.氯化钠C.N-丙基乙二胺（PSA）D.石墨化炭黑（GCB）

12.原子荧光光谱法测定食品中砷含量时，加入硫脲-抗坏血酸的作用是（）

A.消解样品B.还原As(V)为As(III)C.消除基体干扰D.提高荧光强度

13.测定食品中总酸时，若样品颜色较深，滴定终点判断困难，可采用的方法是（）

A.稀释样品B.加入活性炭脱色C.电位滴定法D.更换指示剂

14.高效液相色谱法测定食品中甜蜜素时，常用的流动相体系是（）

A.甲醇-水（含磷酸）B.乙腈-水（含乙酸铵）

C.正己烷-乙酸乙酯D.乙醇-氨水

15.下列哪种方法可用于同时测定食品中多种酚类物质（）

A.福林-酚法B.高效液相色谱-二极管阵列检测器法

C.紫外分光光度法D.薄层色谱法

16.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏过程中加入氢氧化钠的作用是（）

A.中和硫酸B.使铵盐转化为氨C.催化反应D.防止暴沸

17.测定食品中汞含量时，样品前处理常用的方法是（）

A.干法灰化B.湿法消解（硝酸-高氯酸）

C.微波消解（硝酸-过氧化氢）D.固相萃取

18.食品中丙烯酰胺的检测通常采用的仪器分析方法是（）

A.GC-FIDB.LC-UVC.GC-MS/MSD.AAS

19.测定食品中膳食纤维时，下列哪种成分不属于不可溶性膳食纤维（）

A.纤维素B.果胶C.木质素D.半纤维素

20.超高效液相色谱（UHPLC）与传统HPLC相比，主要优势在于（）

A.样品前处理更简单B.分离速度更快、柱效更高

C.检测限更低D.仪器成本更低

二、填空题（每空1分，共30分）

1.卡尔费休试剂的主要成分包括________、________和二氧化硫。

2.索氏提取法测定脂肪时，样品需经________（温度）烘干至恒重，提取溶剂常用________。

3.凯氏定氮法中，消化液冷却后加入蒸馏水的目的是________，蒸馏时接收液为________溶液。

4.灰分测定中，若样品含磷较高，应加入________作为助灰剂，以防止磷酸盐熔融包裹碳粒。

5.水分活度（aw）的定义是食品中________与同温度下纯水的饱和蒸气压之比，其值范围为________。

6.原子吸收光谱分析中，消除物理干扰的常用方法是________和________。

7.高效液相色谱仪的组成部分包括溶剂输送系统、________、________、检测器和数据处理系统。

8.测定食品中甜蜜素时，需经________衍生化后，采用气相色谱法检测，衍生试剂为________。

9.蛋白质测定中，不同食品的换算系数不同，小麦粉的换算系数为________，牛奶的换算系