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学校食堂食品安全责任追究制度

第一章总则

第一条为把“零事故”写进学校日常运行的每一分钟，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》等上位法，结合本校供餐规模、就餐人数、建筑布局、外包模式、地域气候特点，制定本制度。

第二条本制度所称食品，指进入校园食堂加工、销售、配送、留样的所有原料、半成品、成品及饮用水；所称安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养、感官、标签、温度、时限要求，且不会给师生带来急性、亚急性或慢性健康损害。

第三条责任追究坚持“党政同责、一岗双责、失职照单问责、尽职照单免责”原则，实行“过程追溯、节点留痕、分级裁量、终身记录”，做到“有过必问、问则到人、人到可罚、罚则必改”。

第二章责任主体与岗位职责

第四条学校食品安全责任主体分为五级：

（一）第一级：学校法定代表人（校长）；

（二）第二级：分管后勤副校长；

（三）第三级：后勤管理处（后勤服务中心）负责人；

（四）第四级：食堂现场负责人（含自营食堂经理、外包项目经理）；

（五）第五级：具体岗位人员（采购、验收、贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、留样、配送、保洁、水电机修、食品安全管理员、营养指导员、健康管理员）。

第五条校长职责

1.每学期开学前组织一次食品安全专题党委会，把食品安全写进学校年度绩效考核权重，占比不低于30%。

2.批准食品安全年度投入预算，确保经费优先用于硬件改造、检测监测、人员培训、应急演练。

3.建立“校长陪餐+随机抽查”双轨制，每月陪餐不少于4次，凌晨4:30—6:00对当日进货查验进行突击检查不少于2次，记录上传“校园阳光餐饮”平台。

4.发生Ⅲ级及以上食品安全事件时，30分钟内到达现场，2小时内向属地市场监管、教育部门书面报告，24小时内召开新闻发布会。

第六条分管副校长职责

1.牵头成立学校食品安全委员会，任常务副主任，每月召开一次风险研判会，对高风险食材、高风险时段、高风险人群实行“红橙黄蓝”四色分级管控。

2.建立“副校长夜查”制度，每周三晚22:00—次日02:00对熟食间、糕点间、洗消间、仓库进行ATP快检，合格率低于98%立即启动整改。

3.每学期组织一次食品安全应知应会测试，覆盖全体从业人员，80分及格，不及格人员离岗再训，费用自理。

第七条后勤管理处负责人职责

1.设置“食品安全管理科”，配备专职管理人员不少于就餐人数1‰，具有食品相关专业本科以上学历或中级以上职称比例不低于50%。

2.建立“日管控、周排查、月调度、季演练”制度，每日07:00前完成“互联网+明厨亮灶”线上巡检，每周一向校长办公会提交《食品安全风险清单》。

3.对食堂外包企业实行“扣分制”管理，年度基准分100分，扣完即终止合同，3年内禁止再入校经营。

第八条食堂现场负责人职责

1.每天05:30前到岗，对所有到货原料进行“六查”：查证票、查外观、查温度、查标签、查农残、查重金属，缺一拒收。

2.建立“十专”管理：专职管理员、专库、专池、专墩、专刀、专筐、专秤、专温度计、专消毒池、专记录本，任何交叉即视为红线违规。

3.每餐次留样125克、留样时间48小时、留样温度0—6℃，留样冰箱双人双锁，视频监控全覆盖，录像保存7天，任何留样缺失按“未留样”处理。

第九条具体岗位人员职责

1.采购员：建立“黑名单”供应商共享库，发现一次提供虚假检疫证明即列入黑名单，永久禁止入校。

2.验收员：对冷链食品每批次测温，中心温度≥－12℃拒收，测温探头每年校准一次，证书张贴在验收室公示栏。

3.仓库管理员：原料离地≥10厘米、离墙≥10厘米、吊顶≥50厘米，遵循“先进先出”色标管理，每月盘点一次，过期食品就地封存、拍照、称重、登记、销毁。

4.粗加工员：水产、肉禽、植物性原料“三池三分”，流水冲洗时间≥5分钟，每日换水不少于3次，池壁每日84消毒1次，浓度250mg/L。

5.烹饪师：中心温度≥70℃、烹饪时间≥2分钟，油炸食品酸价≤5mg/g，过氧化值≤0.25g/100g，每锅填写《油炸油更换记录》，极性组分≥27%立即废弃。

6.备餐员：出餐至食用≤2小时，60℃以上热链保存，低于60℃启动复热，复热仅限1次，复热后仍未售出立即报废。

7.洗消员：餐具消毒采用“双消毒”模式，热力100℃、10分钟，化学消毒250mg/L、5分钟，消毒后保洁柜紫外线持续照射，记录每批次消毒温度、时间、责任人。

8.留样员：每餐次留样标签含餐次、品名、留样人、审核人、时间，双人签字后方可上