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土猪肉品质保障措施标准

一、引言

土猪肉以其风味独特、肉质鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大消费者喜爱。然而，随着市场需求的增长，土猪肉品质参差不齐、以次充好等问题时有发生，不仅损害了消费者权益，也影响了行业的健康发展。为规范土猪肉生产经营行为，保障土猪肉品质安全，提升产品市场竞争力，特制定本标准。本标准旨在从品种选育、养殖环境、饲养管理、疫病防控、屠宰加工、冷链物流到质量追溯等各个环节，建立一套科学、系统、可操作的品质保障措施，为土猪肉产业的可持续发展提供指导。

二、品种选育与改良

（一）品种选择

选择具有地方特色、遗传性能稳定、适应性强、肉质优良的传统地方猪种作为主要养殖品种，或以此为基础进行科学杂交改良，确保其后代仍能保持土猪肉的典型风味特征。严禁以速生型外来品种及其高代杂交种冒充土猪。

（二）种猪管理

建立规范的种猪档案，记录种猪来源、系谱、出生日期、生长性能、健康状况等信息。种猪应来自具有《种畜禽生产经营许可证》的正规种猪场，并进行严格的检疫。定期对种猪进行选育和淘汰，保持种猪群的优良品质和旺盛活力。

（三）繁殖控制

采用自然交配或人工授精技术，确保繁殖效率和后代质量。严格控制近亲繁殖，防止品种退化。仔猪初生重、断奶重等指标应符合所选品种的正常范围。

三、养殖环境与设施

（一）选址要求

养殖场应选择地势高燥、通风良好、水源充足、水质优良、远离工业污染源、居民区及交通主干道的区域。选址需符合国家相关环保规定和动物防疫条件要求。

（二）猪舍建设

猪舍设计应兼顾通风、采光、保温、隔热性能。根据不同生长阶段猪只的需求，合理规划猪舍布局，包括母猪舍、仔猪舍、育肥舍等。猪舍内地面应平整、防滑、易于清洁消毒。配备必要的通风设备、温控设备、照明设备及粪污处理设施。

（三）饲养密度与活动空间

为保证猪只的健康生长和福利，应提供充足的活动空间，降低饲养密度。育肥猪的饲养密度应根据体重和品种特性合理调整，确保每头猪有足够的躺卧和活动面积，鼓励适度运动，以促进肌肉发育和改善肉质。

（四）环境清洁与消毒

建立严格的卫生消毒制度。猪舍内外应保持清洁干燥，定期对栏舍、用具、场地进行清扫和消毒。消毒药剂的选择和使用应符合国家规定，避免对猪只健康和环境造成危害。

（五）粪污处理

养殖场应配套建设与养殖规模相适应的粪污处理和资源化利用设施，实现粪污的减量化、无害化和资源化处理，防止环境污染。

四、饲料与饲养管理

（一）饲料原料与配方

优先选用本地来源广泛、优质安全的饲料原料，如玉米、豆粕、麸皮、米糠及青绿饲料等。禁止使用发霉变质、受污染的饲料原料。饲料配方应科学合理，满足不同生长阶段猪只的营养需求，适当增加粗饲料和青绿多汁饲料的比例，减少精饲料用量，以体现土猪饲养特色。严禁在饲料中添加违禁药物、激素类物质及其他非法添加剂。

（二）饲养方式

提倡传统与科学相结合的饲养方式，鼓励采用“吊架子”、“放牧”或“半放牧”等符合土猪生长特性的饲养模式，增加猪只的运动量和觅食机会。饲喂应定时定量，根据猪只的食欲和生长情况灵活调整饲喂量。

（三）饲喂管理

保证充足清洁的饮水，水质应符合国家饮用水标准。饲料应新鲜，避免饲喂冰冻或过热的饲料。注意观察猪只的采食情况，发现异常及时处理。

（四）生长周期控制

土猪生长周期相对较长，应根据品种特性和市场需求，合理控制育肥周期，确保猪只充分成熟，以积累风味物质，提升肉质。

五、疫病防控与健康管理

（一）生物安全体系建设

建立健全生物安全体系，严格执行人员、车辆、物资进出养殖场的消毒程序。禁止无关人员进入生产区。引进猪只必须进行严格检疫和隔离观察，确认健康后方可混群。

（二）免疫接种

根据当地疫病流行情况和本场实际，制定科学的免疫程序，按时对猪只进行疫苗接种，预防重大动物疫病的发生。做好免疫记录，定期监测抗体水平。

（三）药物使用规范

坚持“预防为主，治疗为辅”的原则，尽量减少药物使用。确需用药时，必须在兽医指导下使用国家批准的兽用药品，并严格遵守休药期规定。严禁使用违禁药物和人用药物。建立用药记录，包括药物名称、剂量、使用时间、疗程等。

（四）健康监测与管理

每日观察猪只的精神状态、食欲、粪便等情况，发现病猪及时隔离诊治。对病死猪按照规定进行无害化处理，严禁随意丢弃。

六、屠宰与加工

（一）屠宰场所与资质

土猪屠宰应在取得《生猪定点屠宰许可证》的屠宰厂（场）进行。屠宰厂（场）应符合国家规定的卫生条件和设施要求。

（二）屠宰前管理

屠宰前应对猪只进行健康检查，停食静养一段时间，并提供充足饮水，减少应激反应。运输过程中应避免粗暴驱赶和过度拥挤。

（三）屠宰加工工艺

严格按照屠宰操作规程进行屠宰，包括致晕、放血、褪毛（或剥皮）、开膛、净膛等环节，确保操作规范，减少肉质损伤和污染。屠宰过程中应避免猪只过度应激，以保证肉品质量。

（四）胴体处理