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面包的基础知识及原理

传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面

包的风和质地，力、大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还

借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。

1.基础原料

面粉

面包应采用蛋白质含量为11%〜13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋

白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面

筋网络。

这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时

产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体

积、弹性和柔软度。

面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团

的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。

酵母

酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适

宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网

络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使

用的速效酵母（安琪）。

速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便,

一般不用活化处理可直接投料。

水

水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可

以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH

值略小于7,中等硬度为宜。

盐

有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面

包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%〜2%。

盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用

来调节发酵率,避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。

2.辅助原料

糖

糖除了作面包的甜剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食

物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生

成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。

面包用糖大多为精制白砂糖。

油脂

加入一定的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减

少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂,

如麦淇淋、猪油和起酥油，目前己有面包专用麦淇淋和起酥油。

乳品

乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表

皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方

便，目前在面包生产中已普遍使用。

蛋品

在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一

定的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能

增加制品的色香味，生产面包主要用新鲜鸡蛋,其次是冻蛋。

添加剂

为了尽一步改善面包的组织结构和品质，在现代面包生产中，己普遍

使用添加剂。添加剂主要是一类复合面包或（面团）改良剂。其中包括

能促使面筋网络生成、增加面筋筋力和强度的氧化剂（如澳酸钾）能使

油、水及其它成分呈稳定的均匀分散状态，并能减慢面包老化的乳化剂,

如单甘酯、硬甘酰乳钠S（SL）等，催化反应的某些酶类，如淀粉酶以及

酵母生长所需要的某些无机盐。由于现在谈添加剂恐怖，不利健康，尽

不要添加。杀鸡取卵不可取。

3.面包生产方法

面包生产方法主要有三种，即：一次法、二次法和快速法。

一次法以称直接法，即面包经过一次拌料，一次发酵后制成，该法使用

工时相对较少。

二次法又称间接法或中种法，即面包经过两次拌料、两次发酵后制成，该

法与一次法相比，面包体积大