红浆果夏洛特天堂：典法式甜点制作指南.pdfVIP

红浆果(ParadisFruitsRouges)

金子美明

配方量：5个

模具：直径15cm，高度4cm的慕斯圈(上图为迷你版本，直径7cm)

A-手指饼干Biscuitàlacuillerrosé（5x1.8cm，约120个）

70克细砂糖sucresemoule

适量红粉colorantrouge

80克冷藏蛋白blancsdœufs

40克蛋黄jaunesdœufs

50克低筋面粉farineordinaire

13克玉米淀粉féculedemaïs

适量糖粉sucreglace

制作：

1、去少量的细砂糖，与色粉一起混合拌匀待用。

2、搅拌缸内倒入蛋白和“步骤1”的砂糖/色粉，用蛋抽稍打发，然后换用搅拌机的球桨告诉打发，剩余的

细砂糖分3次分别在打发至4成、6成和8成时加入，打发至蛋白霜蓬松——提起搅拌桨时蛋白的尾部尖端

挺立不垂落状态。

3、加入打散的蛋黄，高速稍搅拌。

4、将搅拌缸由搅拌器上取下来，一边加入过筛混合的低筋面粉和玉米淀粉，一边用胶刮刀翻拌均匀。

5、将面糊装入内置直径1厘米圆形花嘴的裱花袋内，在铺有烘焙油纸的烤盘上挤出120个长5cm、宽1.8cm

的手指形条状面糊，撒上一层糖粉，稍静置片刻待糖粉融化后再撒一次。

6、放入平炉上火210℃、下火190℃，烘烤约8分钟，出炉后放在晾晒网上静置室温冷却。

B-杏仁杰诺瓦士蛋糕体Genoiseauxamandes

(60x40cm烤盘，1盘量）

504克全蛋œufsentiers

360克细砂糖sucresemoule

162克低筋面粉farineordinaire

126克卡仕达粉flanenpoudre

126克杏仁粉amandesenpoudre

54克融化的黄油beurrefondu

制作：

1、在搅拌缸中将全蛋和细砂糖稍搅打均匀，然后隔水加热，并用搅拌器一边搅拌一边加热至40℃左右。

2、然后高速打发至充满空气的松软状态，降至中速，当气泡变得细小后降为低速搅拌调整使蛋糊均匀。

3、一边迅速倒入混合均匀的低筋面粉、卡仕达粉和杏仁粉，一边用刮板翻拌至看不到粉的颗粒并变得粘稠。

4、取一勺面糊放入到融化至60℃的黄油中拌匀，然后再倒入到“步骤3”的面糊中用刮板翻拌至出现光泽感

（直观状态：刮板将面糊捞起来时，流下来的面糊呈现为清晰的痕迹）。

5、倒在铺有烤盘纸的烤盘上，抹平整。

6、放入175℃的风炉中烘烤约17分钟，出炉后连同烤盘一起静置在室温自然冷却。

C-基础糖浆Basedesirop（用于“草莓糖浆”配方）

1000克水eau

1200克细砂糖sucresemoule

制作：

1、小锅中倒入水和砂糖，一边搅拌一边加热直至砂糖完全融化。

2、放凉待用。

D-草莓糖浆Siropàimbiberfraise

(每个用量：30克)

76克草莓果茸puréedefraise

76克基础糖浆basedesirop

46克水eau

14克草莓酒crèmedefraise

制作：

全部材料混合均匀。

E-莓果冻Compotedefruitsrouges

400克草莓（冷冻）fraises

130克覆盆子（冷冻）framboises

200克野生草莓（冷冻）fraisesdesbois

100克细砂糖sucresemoule

30克柠檬汁jusdecitron

11.5克吉利丁片gélatineenfeuil

15克草莓酒crèmedefraise

制作：

1、将冷冻的草莓、覆盆子和野生草莓直接放入厚底平底锅（或铜锅）中，倒入细砂糖和柠檬汁，开始加热，

一遍用搅拌器（蛋抽）稍稍冻果一遍煮。

2、沸腾后离火，加入用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。倒入盆中隔冰水快速冷却，并加入草莓酒混合

拌匀。然后倒入内衬OPP纸的方盘中，速冻。

3、冻结后，裁切为直径13cm的圆形，放入速冻柜中继续冷冻待用。

※组合一：

①将冷却的杏仁杰诺瓦士蛋糕从烤盘上取下，将底部用锯齿刀薄薄的切掉一层。

②裁切下直径15cm的圆形，并裁切为1cm的厚度