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食堂食品安全管理制度

一、总则

食品安全是食堂管理的生命线，直接关系到就餐者的身体健康和生命安全，也维系着食堂的声誉与可持续运营。为严格规范食堂食品采购、储存、加工、供应等各个环节的管理，确保提供安全、卫生、营养的餐饮服务，依据国家相关法律法规及行业标准，结合食堂实际运营情况，特制定本制度。本制度适用于食堂全体从业人员，并作为日常操作与管理的基本准则。

二、从业人员健康与卫生管理

食堂从业人员是食品安全的第一道防线，其健康状况与卫生习惯直接影响食品质量。

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时体检。新进人员未经健康检查或体检不合格者，不得参与食品加工制作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

从业人员上岗前及操作过程中，应保持良好的个人卫生。穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得有抽烟、随地吐痰、对着食品咳嗽或打喷嚏等有碍食品安全的行为。

三、食品采购与索证索票管理

食材的安全是食品安全的源头保障，必须严格把控采购环节。

采购食品及原料应选择具有合法资质、信誉良好的供货商。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，必须索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次产品的检验合格证明文件。

建立完善的采购台账，详细记录采购日期、产品名称、规格、数量、供货商名称及联系方式、索证索票情况等信息，确保食品来源可追溯。对采购的食品及原料，要严格进行感官查验，核对生产日期、保质期，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不采购超过保质期的食品。

四、食品储存管理

科学合理的储存是保持食品新鲜度、防止交叉污染的重要环节。

食品储存应遵循“先进先出”的原则，分类、分架、隔墙、离地存放。不同种类的食品原料、半成品和成品应分开存放，避免相互污染。冷藏、冷冻食品应贴有明显标识，注明入库日期和保质期。

库房及冷藏设施应保持清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒。及时清理变质、过期的食品及原料。储存场所内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

五、食品加工制作管理

加工制作过程是食品安全控制的核心环节，必须严格执行操作规范。

食品原料在使用前必须进行严格的清洗处理，做到一拣、二洗、三切。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应彻底解冻后再进行加工，解冻过程应在冷藏条件下或流动清水下进行，避免交叉污染。

烹饪食品时，必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊菜品或加工工艺有特殊要求的，应严格按照安全加工流程操作。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，确需留存的，必须在冷藏条件下保存，并在确认未变质的前提下，彻底加热后方可供应。

加工过程中要严格遵守生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板等应分开使用，并做好明显标识，使用后及时清洗消毒。

六、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洁卫生是防止病从口入的关键屏障。

食堂使用的碗、盘、勺、筷、盆、桶等餐用具，使用后必须立即进行清洗、消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒效果。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥洁净。

七、食堂环境卫生管理

整洁的就餐环境与操作环境是食品安全的基础保障。

食堂内外环境应保持清洁，地面、墙壁、门窗、天花板等定期清扫，无积水、无油污、无蛛网、无霉斑。垃圾桶应加盖，并及时清运，防止蚊蝇滋生。

厨房操作间应保持通风良好，排烟排气设施运转正常。下水道畅通，定期进行清理和消毒。

八、食品留样管理

食品留样是应对食品安全事故追溯的重要手段。

食堂每餐供应的每样食品（包括主副食、点心、汤品等）都必须进行留样。留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下保存48小时以上，每个品种留样量不少于规定要求。留样容器应专用，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

九、监督检查与责任追究

为确保本制度的有效落实，必须建立健全监督检查机制。

食堂管理人员应每日对食品采购、储存、加工、餐用具消毒、环境卫生等环节进行巡查，发现问题及时整改。定期组织从业人员进行食品安全知识培训和考核，提高其安全意识和操作技能。

对于违反本制度规定，造成食品安全隐患或事故的，将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、经济处罚，直至追究法律责任。

十、附则