10款特色冷菜酱汁配方与制作方法.pdfVIP

10大冷菜酱汁

爽口鲜椒汁

口味酸中带有鲜椒辣味

用料香醋150克，小米辣、美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，大蒜头15克，香菜

梗10克，味精、鸡粉各5克。

制作小米辣、大蒜头、香菜梗分别切碎，放入容器内，先倒入纯净水150克，再放入剩余

的用料，拌匀即可。走菜时，必须要过滤汤汁方可应用。

适用范围主要用来拌制一些质地爽脆的荤类原料，比如、腰片、鱼皮、百叶。

海鲜捞汁

口味咸鲜微酸辣

用料白米醋35克，厨邦美味鲜75克，纯净水35克，大豆油20克，蜂蜜、干辣椒节各

10克，8克，水塔陈醋6克，东古一品鲜4克，鸡粉2克。

制作大豆油放入锅内，烧至三成热时，放入干辣椒节，小火加热至出辣味，离火放凉，加

入剩余用料拌匀即可。

适用范围主要用来浸泡或者拌制爽口的海鲜原料，比如海蜇、海参、小型贝类。

蔬菜生炝汁

口味酸、甜味突出，微有辣味

用料东古一品鲜50克，水塔陈醋、恒顺香醋各45克，100克，味精5克，红油

20克，芝麻油、藤椒油、烤香的各5克。

制作以上用料混合均匀。

适用范围主要用来浸泡或者拌制爽口的蔬菜类原料，比如各种生菜、紫背天葵、茼蒿。

香草汁

口味香草的风味突出

用料九层塔、各20克，紫苏叶、松子仁各10克，色拉油30克。

制作三种香草洗净后放入搅拌机内，打碎后加入剩余用料调匀即可。

适用范围主要用来调拌口感脆爽的素菜。

炭椒汁

口味咸鲜中带有浓郁的烧椒味

用料青尖椒500克，大蒜头100克，蚝油400克，美极鲜味汁40克，鲜露25克，恒顺香

醋45克，味精15克生清油200克。

制作1.将青尖椒用炭火烤至表皮呈焦皮状，离火后撕去焦糊的外皮，然后将青尖椒和大蒜

混合后剁碎，放入蚝油、美极鲜、鲜露、恒顺香醋、味精混合。2.用生清油把调好的酱汁油

渍4小时，即可使用。

适用范围主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜或皮蛋。

鲜豉汁酱

口味豆豉味为主，鲜椒味为辅

用料豆豉500克，青、红椒碎共180克，姜末、蒜末各30克，美极鲜味汁50克，花

生酱100克，味精20克，15克，鲜汤200克。

制作豆豉剁碎，与剩余的用料混合均匀。

适用范围主要用来制作口味比较浓郁的荤类凉菜。

芥末炝味汁

口味咸酸爽口，带有芥末冲味和辣椒的辣味

用料米醋12袋，芥末200克，鸡精、各100克，味精50克，海天生抽（大桶装）2

桶，辣酱油2瓶（200毫升/瓶），东古一品鲜500毫升，太太乐宴会酱油6瓶（623ml/

瓶），葱油1500克，红油、芝麻油各250克。

制作以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏。

适用范围主要用来调拌质地脆爽的荤素类食材。

薄荷奇妙酱

口味沙拉酱中带有薄荷和青芥辣柠檬的味道

用料卡夫奇妙酱40克，薄荷酒10克，鲜榨柠檬汁5克，青芥辣（可以根据当地食客的

需求，增减用量）3克。

制作以上用料调匀即可。

适用范围可以用来制作很多爽口的沙拉菜，尤其适合制作沙拉虾、沙拉鱼肉。

红酒糖水汁

口味甜中带有酒香味和淡淡的桂花香味

用料熬好的冰糖水1千克，白兰地、红酒各50克，干桂花5克。

制作以上用料调匀即可。

适用范围用来泡制桑椹、马蹄、雪梨、雪莲果、山药。