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葡萄酒基础知识汇报人：文小库

CONTENTS目录01葡萄酒的定义与起源02葡萄酒的分类03酿酒葡萄的结构与成分04葡萄酒的酿造过程05葡萄酒的品鉴与储藏06常见问题与选购建议

葡萄酒的定义与起源01

葡萄酒的基本定义发酵酒类葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的酒精饮料，属于发酵酒范畴，酒精含量通常高于7度。核心成分构成主要成分包括水、酒精、单宁、糖类、有机酸、色素及芳香物质等，这些成分共同决定了葡萄酒的口感、色泽和风味特征。工艺分类标准按发酵程度可分为完全发酵与部分发酵；按糖分含量划分为干型（≤4.0g/L）、半干型（4.1-12.0g/L）、半甜型（12.1-45.0g/L）和甜型（45.0g/L）四大类。

世界葡萄酒的起源最早酿造证据考古发现格鲁吉亚存在距今约8000年的葡萄酒酿造遗迹，这是目前公认的世界最早酿酒实证，使用陶罐进行葡萄发酵。古文明传播路径葡萄酒技术从高加索地区向两河流域扩散，古埃及墓葬壁画（约公元前2700年）详细记载了葡萄栽培与酿酒场景，后经腓尼基商人传播至地中海沿岸。欧洲体系奠基希腊人将葡萄酒提升至文化高度，罗马帝国时期完善了葡萄园管理技术，并通过河流运输将栽培区扩展至整个欧洲大陆。东方发展脉络中国西汉时期引入欧亚种葡萄及酿酒技术，唐代改良西域工艺酿制出蒸馏型葡萄酒（早期白兰地），新疆作为最早栽培区见证东西方技术交融。

葡萄酒的历史发展宗教文化纽带中世纪基督教将葡萄酒纳入宗教仪式，视作圣血象征，修道院成为欧洲葡萄种植与酿酒技术的保存与发展中心。技术革新阶段17世纪后玻璃瓶与软木塞的应用显著提升陈年潜力，1855年波尔多分级制度建立现代葡萄酒品质评价体系。全球化传播15-16世纪大航海时代促使葡萄栽培传入美洲、南非及澳洲，形成新旧世界产区格局，法国品种与技术成为行业标准。

葡萄酒的分类02

按颜色分类（红、白、桃红）红葡萄酒由红葡萄品种带皮发酵制成，单宁含量较高，典型风味包括黑醋栗、樱桃和香料，适合搭配红肉和奶酪。白葡萄酒通常由白葡萄或去皮红葡萄发酵而成，口感清爽，带有柑橘、苹果或热带水果香气，适合搭配海鲜和清淡菜肴。桃红葡萄酒通过短暂浸皮或混合红白葡萄酒制成，色泽粉红，风味介于红白之间，常带有草莓和花香，适合作为开胃酒或搭配沙拉。

按含糖量分类（干型、半干型、甜型）干型葡萄酒残糖量≤4g/L，发酵彻底几乎无甜感，波尔多红葡萄酒和勃艮第霞多丽属此类别，酒精度通常控制在10%-16.5%之间。半甜型葡萄酒糖分12-45g/L，采用贵腐菌感染或延迟采收工艺，托卡伊阿苏和德国Auslese级别属此范畴。半干型葡萄酒含糖量4-12g/L，通过中断发酵保留微量糖分，德国晚收雷司令是代表，甜酸平衡适合初饮者。甜型葡萄酒含糖量≥45g/L，通过冰冻浓缩（冰酒）或加强终止发酵（波特酒）实现，苏玳贵腐酒含糖量可达120g/L以上。

按二氧化碳含量分类（静酒、起泡酒）静态葡萄酒常温下无气泡产生，包括绝大多数餐酒，单宁和酸度构成主要结构特征，适饮温度红葡萄酒16-18℃、白葡萄酒8-12℃。传统法起泡酒瓶内二次发酵产生细腻气泡，香槟需陈酿15个月以上，气泡持久度达20分钟以上，气压标准6个大气压。罐式法起泡酒大型密封罐发酵，普罗塞克为代表，气泡较粗但果香新鲜，气压3-4个大气压，适合即饮型消费。

酿酒葡萄的结构与成分03

果肉与果汁的作用糖分转化基础果肉含有葡萄糖和果糖，是酒精发酵的主要原料，直接影响葡萄酒的酒精度和甜度。酸度平衡果汁中的苹果酸和酒石酸决定葡萄酒的酸度，影响口感清爽度与陈年潜力。风味物质载体果肉富含芳香前体物质，通过发酵转化为复杂的果香、花香等风味特征。

颜色与风味来源果皮中含有花青素和芳香物质，直接影响红葡萄酒的色泽和香气特征。单宁结构与口感果皮中的单宁提供收敛性口感，其聚合程度决定葡萄酒的陈年潜力。浸渍工艺调控通过控制浸皮时间调节单宁提取量，影响酒体结构和整体平衡度。果皮与单宁的影响

葡萄籽与梗的注意事项控制破碎程度葡萄籽含有单宁和苦味物质，过度破碎会导致酒液苦涩，需合理控制压榨力度。梗的去除时机葡萄梗富含单宁和木质素，通常在发酵前去除以避免生青味，但部分酒款会保留少量以增加结构感。籽的成熟度检测未成熟的葡萄籽会释放过多劣质单宁，需通过感官或仪器检测籽的褐变程度以判断采收时机。

葡萄酒的酿造过程04

葡萄采收与分拣成熟度把控通过糖度（Brix）、酸度（pH值）和酚类物质检测确定最佳采收时间，确保果实达到理想的酿造平衡。手工与机械分拣手工采收可精准筛选健康果粒，机械采收效率高但需后续光学分拣剔除枝叶与劣质果实。分类处理按品种、成熟度或特定风味需求（如贵腐菌感染葡萄）分批次处理，为后续发酵提供差异化原料基础。

使用特定酵母菌株（如酿酒酵母）将糖分转化为酒精，需精确控