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食品留样备查制度

一、留样制度的核心意义与基本原则

食品留样备查，顾名思义，是指食品生产经营单位在食品加工制作完成后，按照规定的要求和程序，对每批次或特定品种的食品进行一定数量的留存、封存和保管，并进行记录的过程。其核心意义在于：

1.事故追溯与原因排查：当发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，留样样品是进行实验室检测、确定致病因子、追溯污染环节的关键物证。

2.过程控制与质量保障：通过规范留样，可以间接督促食品生产经营过程的规范化操作，确保食品在加工、储存、运输等环节符合安全标准。

3.责任界定与法律依据：在涉及食品安全的纠纷或法律诉讼中，规范的留样记录和合格的留样样品可以作为生产经营者履行食品安全义务的重要证据。

执行食品留样制度，应遵循以下基本原则：

*代表性原则：留样样品必须能够真实反映当批次食品的质量与安全状况，应从待售或待供的食品中直接采集。

*及时性原则：食品加工制作完成后，应在最短时间内完成留样操作，避免因放置时间过长导致样品特性发生改变。

*规范性原则：从留样容器的选择、样品量的确定、保存条件的控制到留样记录的填写，均需符合既定规范。

*安全性原则：留样过程及保存应确保样品不受二次污染，同时也要注意留样操作人员的自身防护。

二、留样操作的具体规范

（一）留样品种与范围

并非所有食品都需要留样，但以下几类通常是留样的重点：

*学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位供应的每餐次的主要食品（如米饭、馒头、主菜、汤品等）。

*大型宴会、重要活动供餐的所有菜品。

*餐饮服务提供者自制的直接入口食品，特别是冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等风险较高的品种。

*食品生产企业的每批次成品，尤其是易发生质量波动或安全风险的产品。

（二）留样数量与容器

*留样数量：应满足检验检测的需要，通常情况下，每批次食品的留样量不少于125克（或毫升）。对于体积较大或需分割的食品，应保证足够的代表性。

*留样容器：应选用清洁、干燥、密封良好、不易破碎的专用容器，如玻璃或不锈钢保鲜盒。容器应能耐受冷藏或冷冻温度，且不与食品发生化学反应。使用前需进行清洗消毒。

（三）留样方法与时间

*留样方法：用无菌操作或清洁操作的方式，从待供应的食品中直接取样。避免触摸样品内部，防止交叉污染。若为热菜，应待其冷却至室温后再进行留样，以免容器因骤热而损坏或导致样品腐败变质。

*留样时间：食品加工制作完成并在供餐前立即进行留样。

（四）留样标识与记录

*留样标识：每个留样容器必须贴有清晰的标签，注明食品名称、留样日期、时间、批次、留样人等信息。

*留样记录：应建立专门的留样台账，详细记录留样食品名称、留样时间、留样数量、留样人、保存条件、销毁时间、销毁人等信息。记录应清晰、完整、准确，便于追溯。

（五）保存条件与期限

*保存条件：留样食品应在冷藏条件下（0℃～8℃）保存。对于需要更长时间保存或易腐败变质的食品，可采用冷冻保存。保存期间应保证冰箱温度稳定。

*保存期限：

*集体用餐单位的每餐次留样食品，其保存期限不得少于48小时。

*大型宴会、重要活动留样食品保存期限宜适当延长，通常建议不少于72小时。

*食品生产企业的成品留样保存期限应根据产品保质期确定，一般为产品保质期过后一段时间，或至少保存至该批次产品确保无安全问题为止。

三、留样的管理与追溯

（一）留样冰箱管理

*留样冰箱应专用，不得存放与留样无关的其他物品，尤其是个人食品。

*定期对留样冰箱进行清洁、消毒和温度监测，并做好记录。确保冰箱运行正常，温度符合要求。

（二）留样记录管理

留样记录是追溯体系的重要组成部分，应做到：

*及时填写，不得事后补记或伪造。

*记录内容完整、字迹清晰、信息准确。

*留样记录应妥善保管，保存期限应不少于相应留样食品的保存期限，并符合相关档案管理规定。

（三）留样的处置

留样保存期满且确认无异常情况后，应按照食品安全要求进行无害化处理，不得随意丢弃或再次食用。处理过程应有记录。

（四）应急处置

当发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，应立即封存所有相关批次的留样食品，并根据调查需要，及时将留样食品送至有资质的检验机构进行检验。在此期间，任何人不得擅自处理留样。

四、制度的监督与改进

食品留样备查制度并非一成不变，需要通过有效的监督检查来确保其落实，并根据实际情况进行持续改进。

*内部监督：企业或单位应建立内部自查机制，定期对留样工作的规范性进行检查，发现问题及时整改。

*外部监督：市场监管部门应将食品留样制度的执行情况作为日常监督检查的重要内容，对未按规定落实留样制度的单位依法