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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.041067

引用格式:吴兰,朱晓春,孙优兰,等.基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征[J].食品与发酵工业,2025,51

(16):342-350.WULan,ZHUXiaochun,SUNYoulan,etal.AnalyzingflavorcharacteristicsofJiangxiangxingtypicalbase

Baijiubychemosensorytechnique[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(16):342-350.

基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征

1,2,31,2,31,2,31,2,31,2,31,2,31∗

吴兰,朱晓春,孙优兰,尤小龙,胡建锋,胡峰,杨刚仁

1(贵州习酒股份有限公司,贵州习水,564600)2(贵州省白酒制造业创新中心,贵州遵义,563000)

3(中国轻工业酱香型白酒智能酿造工程技术研究中心,贵州习水,564600)

摘要该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖

底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官

差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙烤香、曲香、粮香较突出,醇甜典型体基酒的甜香、粮香、酱香、曲香较突

出,而窖底典型体基酒的窖香、水果香较突出。另外,从3种典型体基酒中共鉴定出209种挥发性风味组分,包

括酱香的167种、醇甜的184种、窖底的168种和共有组分139种,其中3种典型体基酒的风味组分数量差异主

要体现在酯类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和其他类物质。同时共有香气组分含量对比结果表明,3种典型体基酒

中含量差异较大的风味组分主要是酯类、醇类和酚类。最后利用偏最小二乘判别分析和香气活度值计算,挖掘

出32种与3种典型体基酒香气差异特征有重要联系的关键香气贡献组分。该研究系统剖析了酱香型3种典型

体基酒的风味和感官差异特征,为指导酱香型白酒酒体设计和勾调提供理论支撑。

关键词酱香型;典型体基酒;感官特征;风味特征

酱香型白酒是我国传统香型白酒之一,采用两次性定量了139、133、136种风味化合物,并分析了这3

投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的精湛酿酒工种典型体在7个酿造轮次中的风味化合物含量差异。

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艺,酿造得到不同风格和品质的基酒。20世纪60年随后,李利利等、熊小月等采用液液萃取结合气

代,酱香型基酒被白酒行业内的专家划分为酱香、醇相色谱-质谱法分别从酱香和醇甜典型体基酒中鉴定

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甜和窖底3种典型体。酱香典型体基酒入口醇甜出208和185种挥发性风味化合物,并采用感官品评

爽口、有浓厚酱香味,余香较长,醇甜典型体基酒入口法结合香气活度值,分析了各自典型体基酒的特征香

绵甜、略有酱香、后味爽快,窖底典型体基酒入口醇厚气及其与感官属性之间的关系。此外,在典型体分型

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回甜、有浓郁窖香味。这3种典型体基酒经长期贮预测及典型体贮存等方面也有进一步的探索,吴君

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