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餐厅公共卫生管理制度

一、总则

本制度旨在保障餐厅就餐环境及食品加工过程的卫生安全，预防食源性疾病发生，保护消费者与员工的身体健康，提升餐厅整体服务质量与信誉。所有餐厅从业人员必须严格遵守本制度规定，确保各项卫生措施落实到位。本制度依据国家相关法律法规及行业标准制定，并适用于餐厅全体员工及所有经营活动区域。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工未经体检合格不得上岗。

2.建立员工健康档案，记录员工健康状况及体检结果。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。治愈后需持县级以上医疗机构证明方可恢复原工作。

4.实行晨检制度。每日上岗前，由管理人员检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍卫生的病症，发现问题及时调离岗位。

（二）个人卫生

1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。

2.工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不涂指甲油、不佩戴饰物（除简单婚戒外）。专间操作人员还需佩戴口罩。

3.操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液规范洗手并进行手部消毒。

4.工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓挠头发等不卫生行为。不得在工作区域吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他与工作无关的活动。

5.进入后厨操作区域前，应更换专用工作鞋，或将室外鞋进行有效清洁。

三、场所环境卫生管理

（一）餐厅前厅

1.每日营业前对地面、桌面、座椅、门窗、墙壁、天花板、灯具、通风口等进行彻底清洁，确保无灰尘、无油污、无蛛网、无霉斑。

2.餐桌、餐椅使用后立即清洁消毒，台面保持干净，无食物残渣、水渍、油渍。

3.保持餐厅内空气流通，定期开窗通风或开启新风系统。空调滤网应定期清洗。

4.餐具摆放整齐，无破损、无污渍。餐巾、口布等布草清洗消毒后存放，确保洁净无异味。

5.垃圾桶（箱）应加盖，及时清理，周边地面保持清洁，无散落垃圾。

（二）后厨区域

1.地面应平整、防滑、易清洁，每日定时清扫、冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无食物残渣。排水沟（渠）畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。

2.墙面、天花板应光滑、无脱落，定期清洁，保持无油污、无霉斑、无蛛网。灶台、抽油烟机（罩）每日清洁，确保无厚重油垢积累。

3.各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐等）划分清晰，标识明确，防止交叉污染。

4.通风排烟设施运转正常，定期维护保养，确保厨房内空气流通，油烟排放符合标准。

5.照明设施应充足，灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。

（三）卫生间

1.保持清洁卫生，定时打扫，做到地面干净、台面整洁、镜面光亮、无异味。

2.及时补充洗手液、擦手纸（或干手器）、卫生纸等用品。

3.下水道畅通，定期消毒，防止蚊蝇滋生。

（四）仓储区域

1.食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.物品存放应离地、离墙，分类、分架、隔墙、离地存放，并明确标识，做到先进先出。

3.定期对仓库进行清理盘点，及时清除过期、变质、破损的物品。保持仓库内外环境整洁。

（五）垃圾处理

1.垃圾应分类收集，日产日清。垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。

2.厨余垃圾与其他垃圾分开存放，交由有资质的单位处理。

3.垃圾暂存点应远离食品加工区域和就餐区域，保持周边环境整洁，防止蚊蝇滋生。

四、设施设备卫生管理

（一）加工设备与工具

1.刀、砧板、盆、桶、勺等加工工具应按生熟分开使用，并做好标识。使用后立即清洗消毒，定位存放。

2.冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。生熟食品应分柜存放，防止交叉污染。

3.烤箱、蒸箱、微波炉、和面机、绞肉机等厨房设备，使用后及时清洁，定期维护保养，确保设备正常运转和卫生安全。

（二）餐用具清洗消毒

1.餐具、饮具使用后必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

2.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

3.采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明进行配比和操作，确保消毒效果。采用物理消毒（如热力消毒）的，应保证消毒温度和时间达到要求。

4.清洗消毒设施设备应专用，并定期检查、维护，确保其正常运行。

五、食品采购、储存与加工卫生管理

（一）采购与验收

1.采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存相关票据和证明文件。

2.严格执行进货查验制度，检查食品的生产日期、保质期